Всем привет!
Хочется продолжить тему про муку. Сегодня про пшеничную.
Сперва о разной пшенице, а затем пройдемся по сортам и видам муки. Сравним их качества.
Самыми распространенными видами пшеницы у нас являются:
- Пшеница обычная
- Полба или двузернянка
- Спельта
Муку из этих видов пшеницы легко можно встретить в наших магазинах. В отличие, например от муки из эландской пшеницы, пурпурной или какого-нибудь камута.
Полба и спельта
Полбу еще называют двузернянкой. Это древний вид пшеницы. Он был известен еще за несколько тысяч лет до нашей эры.
Но лично мне он известен из "Сказки о Попе и работнике его Балде" ))
Полба содержит много микроэлементов, но особенно богата железом. В 100 Г этого зерна содержится 20% от суточной нормы человека. Также у полбы низкий гликемический индекс, она не вызывает большого всплеска сахара в крови.
Спельта - это результат естественной гибритизации полбы. Это тоже древняя культура, известная еще в Вавилоне и Древнем Египте.
Спельта не переносит удобрений, не накапливает вредные вещества и устойчива к радиации. Очень популярна в здоровом питании.
Зерна этих видов пшеницы покрыты очень толстой оболочкой, что позволяет сохранять много ценных для питания веществ.
Спельта нежнее полбы по вкусу и структуре. Считается, что спельта больше подходит для выпечки хлеба и блинов, а полба - для изготовления пасты и каш.
Полба и спельта хорошо образуют клейковину. Эту муку можно добавлять в тесто из обычной муки для улучшения его хлебопекарных качеств.
Пшеничная мука
Мука из обычной пшеницы различается по сортности, зольности и силе.
*Зольность - процентное содержание минеральных веществ
Сила муки
Сила муки - это ее способность образовывать клейковину. Обычно, чем выше содержание белка в муке высшего сорта - тем она сильнее.
- Слабая мука - 10 % белка
- Мука средней силы - 12 % белка ( например, мука Макфа)
- Сильная мука 14 % белка
С мукой других сортов это не работает. Например в цельнозерновой муке может быть 14 % белка, но клейковину она образует плохо.
Для выпечки хлеба лучше подходит сильная мука, а для печенья - слабая.
Но и из слабой тоже можно печь хлеб!
Чаще всего на полках магазина я вижу муку высшего сорта с содержанием белка 10 %. Даже та, на которой написано большими буквами "ХЛЕБОПЕКАРНАЯ" зачастую имеет тот же состав, что и дешевая "Красная цена". Удивительно. Не знаю, может быть эта "хлебопекарная" действительно может совершить чудо с моим хлебом... Не знаю, не покупала, подозреваю, что это маркетинговый ход.
Было бы очень хорошо, если бы производители в России писали силу муки на упаковке, как это делают в некоторых странах.
Сорта пшеничной муки
Это я нашла на кухне:
Слева направо
- Ржаная мука (насыпала для сравнения)
- Высшего сорта - Экстры у меня нет, но на вид, наверняка такая же)
- Первого сорта - отрубей не видно, просто чуть темнее.
- Цельнозерновая - в этой муке отруби видны невооруженным глазом
- Мука из полбы - слегка желтоватая по сравнению с цельнозерновой
- Какая-то итальянская мука из твердых сортов для пасты - похожа на мелкую желтую манку
Муку второго сорта мне на глаза не попадалась. Увижу - куплю.
По сути, разделение муки по сортам - это разделение ее по зольности. Во Франции, например так и маркируют муку: Т45 - экстра (0,45 % зольности), Т55 - высший сорт и так далее.
Цельнозерновая мука - взяли 100Г зерна, смололи и получили 100Г муки. Содержит и отруби и зародыш. В этой муке, по понятным причинам, больше всего полезных веществ. Но из-за наличия в муке зародыша прогоркает быстрее других.
Обойная мука - из 100 Г зерна получается 96 Г муки. Цельнозерновая и обойная мука взаимозаменяемы.
Мука второго сорта - содержит 8 - 10 % мелко смолотых отрубей.
Мука первого сорта - содержит 2 - 4 % мелко смолотых отрубей.
Мука высшего сорта - не содержит отрубей
"Экстра" - самая рафинированная из всех. Хороша для выпечки бисквитов и других кондитерских изделий.
Вывод
Вывод понятен, мы все это и так знали - чем меньше мука очищена, тем она полезнее. Но такая мука меньше хранится, и печь хлеб из нее сложнее.
Всем прекрасного настроения, крепкого здоровья и вкусного хлеба.
- Подписывайтесь - будем печь вместе!
#хлеб #кулинария #домашний хлеб #здоровое питание #хлеб на закваске