Светлана Белоусова - эксперт по вопросам истории и гастрономии Испании, писатель- исследователь, автор бестселлера «El poder del anonimato» (пер.Могущественная анонимность) изд. Zumaque 2012 года в Испании, идеолог образовательного проекта для поваров в Мадриде, организатор и координатор программ повышения квалификации шеф-поваров.
О себе
Темой моей дипломной работы в Университете, ещё Ленинграда, была «Гастрономическая лексика испанского языка, заимствованная из других культур». Ни один из моих преподавателей не захотел возглавить проект в качестве научного руководителя, и под меня придумали первый в СССР обмен студентами на год с Автономным Университетом Барселоны в 1990 году. Правда, вместо меня из Барселоны так никто и не приехал.
После первого образования было второе – «Международные отношения», и много лет спустя – «психология кризиса».
Первые десять лет в Испании я занималась экспортом строительных и отделочных материалов в страны Восточной Европы, и с клиентами обошла все лучшие рестораны Валенсии и Кастельона.
Вторые десять лет, уже в Мадриде, я проработала в Министерстве по туризму, коммерции и индустрии, курируя вместе с Институтом внешних связей, организацию гастрономических ивентов и координацию создания и продвижения испанских гастрономических торговых марок.
Потом был перерыв на два года из-за автомобильной аварии, реабилитация, книга и авторская радиопрограмма, после выхода книжки, неожиданно превратившейся в бестселлер.
Причём, тема книги никак не была связана с гастрономией, а проблемой одиночества в странах первого уровня и той параллельной реальности, создаваемой состоявшимися профессионально, но одинокими по сути людьми.
Через радиопрограмму на мадридском канале «Клуб Хорошей Жизни» мы создали клуб для одиноких людей, которым предлагали познакомиться во время кулинарных мастер-классов с известными в Мадриде шеф-поварами.
По воскресеньям, когда рестораны Мишлен отдыхали, 12 холостяков и свободных женщин, на трезвую голову с утра и до обеда подавали друг другу ингредиенты будущих блюд, обменивались репликами исключительно на кулинарные темы, подливали хорошее вино, слушали рассказы приглашенного звездного шефа, знакомились в рамках одного общего хобби.
Эта инициатива имела такой успех, что через год ее у меня выкупил известный сайт знакомств для включения в календарь своих мероприятий.
Во время года, на радио я сформулировала для себя первую версию авторского и сугубо гастрономического проекта, с учетом всего моего арсенала знаний из истории Испании и её гастрономии. В первой версии - для рестораторов из наших стран.
Суть той первой идеи заключалась в приглашении их в гастротуры за идеями для будущих проектов. Мои клиенты, многие из которых со временем превратились в друзей, каждый раз хотели увезти к себе домой конкретную концепцию ресторана.
И тогда, встал логичный вопрос о тех шефах, которые бы возглавили подобный новый формат.
Так возникло направление стажировок или, как это больше нравится шефам, повышения их квалификации.
Начала я принимать шефов на стажировки в 2014 году.
С какими ресторанами и звездными шефами вы работаете?
Надо отметить, что перед началом приема шефов на стажировки в 2014 году, весь предыдущий 2013 год я провела на кухнях премиальных и мишленовских ресторанов моих друзей, и тех шефов, чья карьера и история успеха меня впечатлили особенным образом.
Так, я совершенно бесплатно отработала в каждом ресторане оба сервиса, стерев в кровь ноги, заработав порезы и ожоги рук, но получив достаточное количество навыков, чтобы разговаривать с нашими поварами на равных.
Сегодня в списке партнерских ресторанов и шефов в Мадриде, Толедо, Вальядолиде, Сан Себастьяне - более 30 самых крутых ресторанов и очень известных шефов.
Это и Хуан Мари и Елена Арзак, Братья Сандоваль в Мадриде (ресторан COQUE 2* Мишлен); Серхио Мансано (A’Barra 1*), Дани Гарсия и его крутейший рестораны BIBO, LEÑA, LOBITO DE MAR, SMOKEDROOM 2*; Давид Гарсия (однофамилец Дани) и его уникальный Corral Gastronómico 1*, Сафе Крус и его GOFÍO 1* Мишлен.
На мой запрос о возможности отправлять на стажировку продолжительностью в 4 месяца, ответили в начале этого года братья Рока из ресторана El Celler Can Roca (3* Мишлен и дважды ресторан №1 в мировом рейтинге лучших 50 ресторанов мира).
Какие важные навыки на ваш взгляд обретают шефы и как потом это меняет их жизнь и работу?
Наши программы, в первую очередь, направлены на систематизирование полученных навыков, техник и технологий и их применение, с учетом местных особенностей, собственных традиций и локальных продуктов. Не примитивное копирование чужих рецептов, а умение задавать себе вопрос: зачем и почему я это делаю именно так, а не иначе.
Благодаря такому подходу, наши шефы понимают, почему тунец не сочетается с черешней или арбузом, а гребешки не подают с земляникой, например.
После наших стажировок рыночная стоимость наших выпускников умножается на два, иногда на три. Как сказала одна из моих переводчиц (повара стажируются у нас в четыре руки с сопровождающими переводчиками, чтобы избежать проблем языкового барьера), работающих с шефами: повар приезжает к нам с массой внутренних блокировок и комплексов, подобно воробушку из-под дождя, а через месяц Вы его возвращаете настоящим орлом, с широко расправленными крыльями.
Во время второй своей стажировки, у нас один шеф как-то сказал: «главная ценность стажировок у Светланы в том, что она заставляет поверить в себя». Для меня это самый ценный комплимент за весь период работы проекта.
Вера в себя — это то, что из способного, но никому неизвестного повара, превращает профессионала в звезду. Часто весьма тщеславную звезду, но у творческих профессий без тщеславия нет звёздного будущего.
Какие советы вы бы дали поварам относительно стажировки, как правильно выбрать для себя стажировку?
Я до сих пор лично обговариваю с каждым поваром те опции, которые он должен рассматривать для повышения своей квалификации. Это важно для того, чтобы правильно расставить приоритеты по возвращении. Главный оценщик работы шефа - его гости. В ресторане, работающем с консервативной публикой, нельзя переделывать всё меню по возвращении, и предлагать гастрономический сет из девяти подач по 30-40 грамм в тарелке. Ресторан опустеет через неделю и закроется через месяц.
Главный ориентир - гость. Поэтому, зачастую шеф, настроенный ехать в 2 или 3 звезды Мишлен (для престижа, понтов и ради зависти со стороны других «братьев-шефов) приезжает в хороший премиальный, где блюда приготовлены и подаются для среднестатистического приятной наружности толстячка, а не анерексички, вечно сидящей на болезненной диете. Другими словами, туда, куда люди приходят нормально поесть, получить удовольствие от качественной и красиво поданной понятной еды, провести время в окружении внимательного, но не очень навязчивого персонала, не нарушающего личное пространство гостя.
Какие ближайшие образовательные модули, у каких шефов и в каких ресторанах?
Мы работаем со всеми ресторанами в режиме нон-стоп со второго понедельника января и до 23-го декабря.
В августе на каникулы закрываются мадридские Мишленовцы и некоторые премиальные рестораны. Мадрид массово уезжает на море. Работают из наших партнерских только рестораны Дани Гарсия.
Ближайший заезд у нас с 30-го мая по 27-е июня. Ещё раз хочу повториться, что для шефов из России нет ограничений на получение виз на обучение. Информация об аннулировании виз или отказ в них, распространяемая в сети – фейк
Какие гастрономические тренды будут актуальны в ближайший год?
Тренды на этот год: новые форматы бюджетного, но вкусного стритфуда, мексиканская кухня и зелёная кухня, где на первый план выходят овощи и фрукты, грибы и водоросли.
Что вдохновляет лично вас в вашей работе?
Когда тебя называют «кулинарная мать всея Руси» - это круто, смешно и почётно.
Мне кажется, что нет ничего более эмоционального, чем видеть, как анонимные и никому неизвестные парни и девчонки вчера, поднимаются после наших стажировок без страха на сцену ведущих гастрономических ивентов в своих странах, и тот восторг от услышанного у тех, кто приходит на их выступления и мастер-классы.