Для торта диаметром 18 см, в сборке 4 коржа. Вес торта около 3кг
Шпинатовый
бисквит
(вкус шпината в торте не ощущается. Только структура и цвет)
4 коржа 18 см.
-5 яиц С1
-230г сахара
-щепотка соли
-260г муки
-1 ч.л. разрыхлителя
110г молока (можно без. За счет молока бисквит будет более влажным)
-130г шпината
-2 ст.л сока лимона
-цедра 1 лимона
- 20 листиков мяты
-60г растительного масла (подсолнечное, кукурузное. Без запаха)
Сухие ингредиенты. Мука, разрыхлитель просеять, перемешать.
Шпинатная смесь. В чашу блендера положить шпинат, вылить на него лимон сок, добавить лимон цедру, листики мяты, растительное масло. Перемешать блендером до кашицы.
Яичная смесь. Яйца взбить с сахаром (добавить щеп.соли) до пышной пены (чтобы бороздка не смыкалась, у меня в актуальных видео «Опал бисквит?», там показываю бороздку). Яйца хорошо взобьются, если поставить сначала на водяную баню и активно перемешивать венчиком, как только смесь достигнет 40 градусов снять и взбивать миксером.
В яичную смесь добавить молоко (комнатной темп.) шпинатную смесь , аккуратно перемешать, нужно чтобы яичная пена сохранилась. Добавить сухие ингредиенты в несколько этапов, аккуратно перемешивая лопаткой. Добавляя сухие ингредиенты важно, чтобы яичная смесь не потеряла свою пышность.
Разлить в 4 формы по 18 см и выпекать на режиме верх/низ 180 градусов максимум 15 минут. Такой процесс выпекания важен для сохранения цвета бисквита. Если столько колец нет, можно выпекать бисквит по очереди. Как только бисквит в кольце немного остынет, вырезать, дать остыть до тёплого состояния и убрать в пакете в холодильник на ночь (минимум на 5 часов), когда бисквит еще не полностью остыл.
Малиновая начинка
-430г замороженной малины
-100г сахара
-9г пектина NH
-лимон кислота. Несколько крупинок (с кислотой осторожно! Можно перекислить!)
Сахар смешать с пектином. Малину поставить на огонь, довести до 35-39 (max!) градусов и всыпать в малину дождиком пектин с сахаром, добавить огонь и активно перемешивать пока смесь не закипит, добавить неск крупинок лимон кислоты, дать покипеть минуту. Попробуйте на вкус, если выраженный сильный кислый вкус, то добавьте в горячую смесь 20г сахара, активно перемешайте. Как только смесь остынет, нужно накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до применения (не дольше 10 часов).
Малиновый мусс
-150 г сливок 33-35%% жирности
-250г заморож малины
-6г желатина
-35г холодной воды для замачивания желатина
-55г сахара
Желатин залить водой, дать набухнуть (минут 10). Малину с сахаром поставить на огонь, после закипания процедить через сито малину от косточек, в горячую смесь добавить разбухший желатин, перемешать венчиком. Сливки (холодные, в холодильнике должны простоять не менее 4х часов, лучше ночь) взбить до устойчивых пиков. Смешать нежно лопаткой остывшую до 35 градусов малину со сливками. Обтянуть кольцо 16см снизу пищевой пленкой, поставить на твёрдую поверхность, вылить смесь, разровнять лопаткой (если нужно), убрать на стабилизацию в морозилку на 8 часов (можно на ночь)
Пропитка
-110 г воды
-100 г сахара
Воду с сахаром довести до кипения, дать остыть. Лучше сделать за нес часов до сборки торта
Крем для сборки торта, внутрь (сливочный с маскарпоне)
-130г сливок 33-35%% жирности
- 500 г маскарпоне
-170г творожного сыра
-130г сахарной пудры
Все ингредиенты взбить в чаше на средней скорости миксера до единой плотной консистенции примерно 5-7 минут. Важно не перевзбить. Если нет опыта взбивания маскарпоне со всеми ингредиентами, то лучше отдельно взбить сливки с сахарной пудрой, в отдельной чаше размять лопаткой маскарпоне и две массы соединить импульсами миксером (3 раза по 15 секунд на скорости миксера ниже средней), затем перемешать лопаткой
Собранный торт должен отстояться в холодильнике не менее 5 часов.
Срок хранения торта – 72 часа с момента черновой сборки.
Крем для выравнивания
-680 г творожного сыра
-90г сахарной пудры
-80г сливок
Если есть опыт взбивания всех ингр.вместе, то все ингр сложить в чашу и перемешать на скорости миксера 2,5 по 35 секунд два раза, затем замешать лопаткой. Далее массу нужно хорошо вымешать лопаткой от пузырьков.
Если такого опыта нет, то взбить сливки (холодные, не менее 4х часов простоявшие в вашем холодильнике, не магазинном) с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Размять лопаткой творожный сыр. Перемешать сливки и сыр импульсами на скорости миксера 2,5 по 30 сек 2 раза. Затем хорошо вымешать крем лопаткой чтобы крем на торте не пузырился.
