Михаил и Ольга Смирновы открыли мясной ресторан в конце прошлого года. Новое заведение на Белорусской быстро набрало обороты, и сегодня супруги-основатели рассказывают HELLO!, что в этом проекте уже можно считать состоявшимся, а что только планируется сделать, чтобы удовлетворить прихоти искушенных мясоедов.
Когда речь заходит о заведении, специализирующемся на мясе, первое, что приходит в голову, – это стейк-хаус. Вам удалось сильно разбавить эту стандартную концепцию другим мясом – в самых разных его проявлениях. Следует ли, что вы ориентировались на мясоедов-гурманов?
Михаил и Ольга Смирновы: Мы прежде всего ориентировались на себя и на свое видение мясного концепта – нам хотелось разнообразной очень вкусной и нескучной мясной еды. И мы были уверены, что такой подход найдет отклик у большинства наших гостей.
Тем не менее, в основном меню всего два десятка позиций. Для раскрытия темы «всё о мясе» это довольно скромно. В каком направлении вы планируете расширять меню, или же ротация не будет количественной?
М.С.: Нам очень нравятся небольшие, но интересные меню. Плюс, у нас всегда есть новинки и специальные блюда дня, а также мясная витрина. Мы будем постоянно ротировать позиции нашего компактного списка и обновлять блюда дня.
Какие блюда в актуальном меню вы могли бы назвать signature и каковы ваши персональные фавориты?
М.С.: У меня два фаворита: тартар из ягнятины и ризотто с тартаром из говядины. Хотя ризотто – бесспорный номер один. Для меня в этих блюдах есть сочетание чистого вкуса сырого титульного продукта с готовым, что дает очень сильный вкусовой взрыв и интересное текстурное ощущение.
О.С.: Я сейчас под впечатлением от утренних творений нашего шефа. Крок-мадам и запеканка – мои любимцы. В классический французский рецепт мы добавили замечательный российский продукт – тамбовский окорок. А запеканка с кремом из сметаны со сгущенкой – это воспоминания из детства, только лучше!
Недавно вы обновили завтраки, большая часть блюд – абсолютно мясные, не изменяющие концепции. И это очень отличается от привычного понимания слова “завтрак” в московском ресторане, где на выбор только сырники, бенедикты и тосты с авокадо. Пользуются ли спросом у москвичей такие сытные мясные блюда?
М.С.: Мы очень последовательны в продвижении идеи, и да, несмотря на явный не-мейнстрим, “Агнец” постепенно обрастает постоянными утренними гостями.
Для такого ресторана поставщики – это половина успеха. К кому вы обратились за качественным мясом?
М.С.: Конечно, у нас есть свой сильный ресурс (я занимаюсь поставками мяса в рестораны уже очень давно), а также мы постоянно ищем и пробуем продукт локальных фермерских хозяйств. Секрет хорошего исходного продукта очень прост, и поэтому очень сложен. Изначально мясо – это животное и все, что связано с уходом за ним, а это трудозатратно. Все этапы до тарелки сложны и дорогостоящи. И если все соблюдено правильно — у вас будет эталонный кусок мяса. Остальное — лишь технология.
Вы пригласили в качестве шеф-повара Николая Никитинского? Что он привнес в концепцию “Агнца”?
М.С.: Николай очень интересно мыслит в плане гастрономии, а также имеет хорошую базу, к тому же он очень молод. Его фирменный стиль – это все структурировать с самого начала, чтобы выдать в конце потрясающий продукт, а фишка – это смелость в сочетании продуктов, текстур. В наш, казалось бы, совершенно лобовой мясной концепт он добавил гастрономически необычные сочетания. А еще нам импонируют его личностные качества, и у нас очень схожая вкусовая ДНК.
Как возникла идея интерьера? На чем хотелось сделать акцент?
О.С.: Мы стремились создать уютное место, где все крутилось бы вокруг живого огня, не отвлекая от главных героев – еды, вина и людей.
Были задумки, которые хотелось реализовать, но в процессе пришлось от этого отказаться?
О.С.: Есть кое-что из нереализованного. Например, мы пока не отказались от идеи, чтобы повара как можно чаще сами выносили еду и общались с гостями – так как лучше них никто не расскажет гостю о еде на тарелке.
«Агнец» – классический пример европейского семейного ресторана: камерного, с минимумом столов, концептуального – и от этого максимально востребованного. Но не дающего развернуться, особенно с учетом такой хорошей локации. Готовы ли вы со временем превратиться в ресторанную сеть?
М.С.: Планы есть всегда, но я не уверен, что сеть – это хорошая идея, она противоречит самому формату концепции “Агнца”. Однако, каким окажется наше будущее, покажет время. Конечно, мы будем расти, а в каком направлении – посмотрим.