Вы любите сыр?
Кабош, Пармезан, Камамбер, Бри... Делая покупки в крупных магазинах, мы с мужем обязательно захаживали в сырный отдел - взять кусочек на "полакомиться".
В реалиях сегодняшнего дня, когда по магазину ходишь, как по музею, и руководствуешься не вкусом, а бюджетом, от всяких "излишеств" приходится отказываться. В общем - экономия наше всё, потому я и задумалась над домашним сыроварением.
Вообще-то, искала я рецепт колбасы, но наткнулась на процесс изготовления сыра в домашних условиях и понеслось)))). Опыт изготовления сырного продукта из творога у меня есть, но моим домашним такой "сыр" не очень нравится. Здесь же, вы получаете настоящий сыр (как из магазина, только лучше), с дырочками. Ну и поле для бесконечных экспериментов, ведь видов сыров огромное множество. К тому же, оказалось, что с финансовой точки зрения - это выгодно, так как кроме основного продукта - сыра, остаются "бонусы". Об этом далее.
Я готовлю сыр сама, месяца три всего - новичок пока. Но, знаете - получается. Готовила несколько видов, но особенно мне понравился итальянский сыр Качотта. Вкус у него мягкий, сливочный, но с приятной кислинкой. Люблю такой и вам предлагаю попробовать приготовить. Конечно, если вы опытный сыровар, то снимаю перед вами шляпу и буду рада вашему опыту и советам. Статья для тех, кто ищет альтернативу магазинным сырам или просто хочет попробовать сам, но, может, побаивается. Смелее, друзья! Не боги горшки обжигают!
Итак, что понадобится:
- Молоко не магазинное (беру у частников);
- Хлористый кальций (заказала на ВБ),
- Закваска для сыра(заказала на ВБ),
- Сычужный фермент(заказала на ВБ),
- Формы для сыра (сделала сама),
- Большая кастрюля, таз, ковш, термометр (первые 5 раз обходилась обычным электронным градусником), шумовка, тара для сыворотки.
Для начала я взяла "Набор начинающего сыровара", где были закваска, хлористый кальций, сычужный фермент, мерная ложка и технологическая карта приготовления сыров (несколько видов). Очень удобно и недорого. Одного набора хватило на несколько раз. Я брала на ВБ. Чем полезно - кроме рецептов сыра (несколько видов), есть раскладка, сколько кальция и сычужного фермента нужно, исходя из вашего количества молока в принципе. Всегда заглядываю))).
Поехали.
Молоко, у меня было 7,5 литров, переливаем в большую кастрюлю и пастеризуем - нагреваем до 70 градусов, выдерживаем и охлаждаем (я ставлю в ванну с холодной водой).
Пока молоко охлаждается, подготовим и обработаем кипятком всё, что нам понадобится, чтоб потом уже не отвлекаться.
В остывшее, до 32-34 градусов молоко, добавляем хлористый кальций. Его мы отмеряем в соответствии в вашим количеством молока, у меня это было 5 ложечек (малюсенькая ложечка с предыдущего фото) на 7,5 литров. Растворяем его в небольшом количестве кипяченой воды и вносим в молоко.
Следующим этапом вносим сырную закваску. Сначала её нужно распылить на поверхность молока минуты на 2-4, а потом размешать в общем объеме.
После перемешивания, накрываем и оставляем на 30-60 минут, с температурой 34 градуса.
Пока молоко заквашивалось, я сделала вторую форму для сыра. Всё просто - ведро от мороженого, длинный шурупчик и включенная конфорка))).
Следующий этап - внесение сычужного фермента для образования сырного сгустка. Его также растворяем в небольшом количестве кипяченой воды. Нормы внесения в молоко указаны на упаковке с ферментом.
После внесения фермента, нужно перемешать всё количество молока в течение минуты, затем остановить "вращение" молока - это ОЧЕНЬ важно для прохождения внутренних процессов в заквашенном молоке. Накрываем и оставляем в ПОЛНОМ покое на 60 минут.
Через час проверяем образовавшийся сгусток - разрезаем сверху сгусток и смотрим разрез.
Далее, режем весь наш сгусток длинным острым ножом или шумовкой - вертикально, горизонтально и, на сколько возможно, слоями внутри. Кубики, примерно 2 на 2 см.
Дальше, нам нужно аккуратно начать перемешивать кубики. Шумовкой или (мне больше нравится) ложкой для спагетти, медленно и аккуратно перемешиваю массу в течение 15-30 минут.
После первого перемешивания, включаем минимальный огонь и, продолжая непрерывно перемешивать, нагреваем сыворотку до 40 градусов. Выключаем и продолжаем перемешивать. В общей сложности, второе перемешивание занимает 15-30 минут. За это время кубики превращаются в сырное зерно в сыворотке.
Оставляем наше зерно оседать и, тем временем, готовим формы (обдаем кипятком), добавки для сыра, емкость для сыворотки. Кроме этого, именно для сыра Качотта, нужно подготовить всё для водяной бани - горячую воду, емкость, подставку для сырных форм.
Теперь отчёрпываем ковшом сыворотку и сливаем через сито в отдельную ёмкость (она нам ещё очень пригодится).
Когда сырного зерна становится вровень с сывороткой, т.е. лишнюю сыворотку вы отчерпали - выкладываем его в формы, понемногу, чтоб жидкость сливалась.
В принципе, на этом этапе можно и закончить. Разложив зерно по формам, сверху нужно будет положить пресс. Я ставлю сверху на будущий сыр второе ведёрко от мороженного (чистое, обданное кипятком со всех сторон) и кладу в него какой-либо груз. У меня это разборные гантели супруга. Примерно, каждый час я докладываю по "блинчику" от гантели, чтоб усилить пресс. Четыре раза каждые 30 минут нужно снимать груз и переворачивать сыр в форме, а затем просто оставить его под прессом на ночь при комнатной температуре. Через сутки после просолки уже готова чудная брынза (с укропчиком и чесночком - божественно). А если выдержите и подержите в холодильнике, ежедневно переворачивая, хоть 10 дней - чудный молодой сыр, типа Российского. О посолке читайте ниже.
Но мы вернемся к итальянской Качотте. Для приготовления сыра Качотта нам нужна водяная баня для сыра, чтоб внутри него под воздействием влажности и тепла поработали термофильные бактерии. В ёмкость наливаем горячую воду, сверху ставим на решетку формы с сыром и накрываем их. Температура воды от 47 до 60 градусов. При остывании воды в ёмкости, добавляем горячую воду. Сыр, естественно не должен касаться воды. Баня нужна на 1.5-2 часа. Причем, нам нужно переворачивать сыр в формах каждые 30 минут.
Переворачивать сыр не сложно. Он самопрессуется в форме, а сыворотка отделяется. Просто держим форму горизонтально и слегка надавливаем на стенки, чтоб сыр отошел. Затем, выкладываем сыр на руку, переворачиваем и закладываем обратно в форму.
Через 2 часа вынимаем формы с сыром из бани и оставляем их охлаждаться до утра в комнате.
Утром вынимаю сыр из форм, взвешиваю и солю.
Теперь нам нужно посолить сыр. Рассол делаем из расчёта 200г соли на 1 литр кипяченой охлажденной воды. Соль должна быть не йодированная и процедите рассол - в соли бывает песок. Также, в рассол для Качотты добавляют столовый уксус (5мл на 4л рассола). Время посолки зависит от веса сыра - 3 часа на 500г. Сыр нужно периодически переворачивать в рассоле, так как он норовит всплыть.
Посоленный сыр вынимаем и просушиваем при комнатной температуре в течении суток, периодически переворачивая, чтоб равномерно обсыхал.
Далее, сыр я укладываю в контейнер (у меня это пластиковый тазик))) и убираю в холодильник в контейнере на отдельную полку. Выдерживаю, ежедневно переворачивая, от недели до месяца - дольше не получается, съедаем быстро и с удовольствием))).
Из оставшейся сыворотки я готовлю блины, окрошку, пью так, а главное, делаю норвежский сыр Брюност. Об этом - в следующей статье.
Процесс кажется сложным, но он вполне воспроизводим. В конце-концов, можно один начинать есть, а второй положить на выдержку и сравнить результат!
Если было интересно - подписывайтесь и ставьте лайк!
Спасибо, что дочитали до конца! Удачи в сыроварении!
