Добрый день, Вы на канале «Записки о разном». В путешествиях мне всегда интересно узнать, как живут обычные жители, что они едят, чем занимаются. Расскажу, что мы узнали во время своих поездок по Абхазии.
Традиционно, процесс приготовления пищи в Абхазии проходил в специальном сооружении, называемом «Апацха». Можно увидеть рестораны и кафе с таким названием, например на озере Рица и в Новом Афоне на въезде в город.
Сердце апацхи это очаг, вокруг него кипит вся жизнь, здесь готовят еду, коптят мясо, рыбу, сыр и перец. На специальных крюках висят кухонные принадлежности и овощи, например перец для аджики обязательно должен пропитаться дымом. Стены настоящей апацхи сплетены из веток (лозы) ореха, они пропускают воздух и защищают от холода и сильного ветра.
А особая изюминка кроется в крыше, она чаще всего делается из черепицы (конечно в последнее время крыши изготавливают из металла или шифера), но настоящая крыша должна быть из глиняной черепицы. Она не целиковая, а имеет двойную конструкцию, сверху над очагом и основной крышей, расположена ещё одна небольшая крыша и дым при любой погоде поднимается вверх и проходит наружу между двумя крышами.
У нас в саду муж, по образу и подобию апацхи, соорудил металлический мангал с двойной крышей, при желании можно посмотреть про него мою статью.
Так вот, в такой апацхе, и готовятся традиционные абхазские блюда: мамалыга (кукурузная каша), называется «абыста», коптится мясо и рыба, варится фасоль под названием «акуд», которая представляет собой очень острый соус, с большим количеством аджики. Фасоль очень острая, это блюдо на любителя, например нам на год хватает маленькой баночки аджики и поэтому мы не фанаты острого "акуда".
Готовится и солянка по- абхазски, мы привыкли, что солянка это суп с разнообразным количеством мяса, колбасы, сосисок или блюдо из капусты (свежей или квашеной) с мясом или сосисками, а здесь это второе блюдо из говядины с овощами. Для приготовления солянки по-абхазски нужна говядина, томаты, лук, специи (хмели-сунели, пажитник, соль, лавровый лист, перец), обязательно много зелени кинзы, петрушки, маринованные или солёные огурцы и никакой капусты. Обжаривают на масле или топленом жире лук, добавляют мясо, огурец и специи и долго тушат, подают с большим количеством зелени.
Традиционно к столу подаются пресные лепешки и хачапури с сыром.
Нам нравится традиционный абхазский салат под названием ачапа. Он делается из отваренных побегов местного растения колючки, а она называется "сасасспариль" или "смилакс". Обязательно нужны грецкие орехи, их проворачивают через мясорубку и растирают в ступке до появления масла, выкладывают в миску, смешивают с аджикой (если масла образуется много, то его аккуратно сливают в отдельную посуду, потом можно добавить в готовый салат или другие блюда). В ореховую массу добавляют отваренную и измельченную колючку, ещё раз все перетирают, затем добавляется зелень кинзы, петрушки,зеленый лук, всё хорошо перемешивают и салат готов.
Мы ездим в гости к знакомым в село, гостеприимство для них не пустое слово. Кухня и столовая (гостиная) у них расположены в отдельном строении, в центре комнаты стоит добротный, деревянный стол, с одной стороны, у стола установлена лавка, а с другой стулья, за этим столом собираются все домочадцы, здесь же принимают гостей (родственников и знакомых). Традиционно отмечают праздник Пасхи, пекут куличи, красят яйца и делают очень вкусную творожную пасту, как наша пасха (она в маленьких баночках), всё это готовится в больших объёмах для своей семьи и для многочисленных родственников, всех гостей надо обязательно угостить и дать гостинцы с собой.
В доме есть кухня зимняя и летняя, в традиционной постройке по типу «апацха». В силу теплого климата, хозяева много времени проводят на улице, поэтому у них большой хозяйственный двор с умывальником и навесом, летом там готовят еду.
Мамалыгу варят из дробленого кукурузного зерна с добавлением кукурузной муки, кашу мешают специальной лопаткой, очень вкусна она со свежим, домашним сыром.
А сейчас я плавно перейду к домашним животным, наши знакомые держат кур, три коровы и свиней. Свиньи с весны и до поздней осени пасутся на свободном выгуле, едят орехи, желуди, подбирают дикую алычу, конечно, их докармливают хлебом и комбикормом, а маленьких поросят поят молоком и сывороткой. Но, основная пища растительная, кроме того они постоянно двигаются (не стоят в хлеву), поэтому мясо не очень жирное, но и сало есть. Оно очень мягкое и ароматное (с ореховым привкусом). Осенью, после забоя и разделки, сало солят и хранят в морозилке, там же хранят, фарш и кусковое мясо.
Большие стада коров весной уводят на альпийские луга в горы, там же и делают копченый сыр.
Куры свободно гуляют, но в огород их стараются не пускать, всё выклюют. Кстати, курица, приготовленная по-абхазски, представляет собой целую тушку, основательно натертую аджикой и запеченную в духовке или печи. Конечно, курица-несушка очень жесткая и никакой маринад из аджики не сделает её мягче, это Вам не мягкий цыпленок-бройлер. Зато из такой курицы получается очень вкусный бульон.
Абхазские коровы не крупные, трава здесь жесткая, днём жарко и молока они дают не очень много, но оно содержит большое количество белка и жира и из него получается отменный творог и сыр. А, особо вкусный сыр делают из буйволиного молока.
Молодой рассольный сыр едят с мамалыгой и хлебом, а для более длительного хранения сыр коптят.
Из молока готовят мацони, у наших знакомых в семье четыре ребёнка, поэтому молочные продукты им нужны для себя, а на продажу они немного делают копченого сыра.
Выращивают традиционные овощи: огурцы, помидоры, лук, чеснок, капусту, много зелени, здесь она растёт практически круглый год.
Для приготовления специй сушат базилик, душицу, чеснок, острый перец. На открытой веранде, сушат перец, инжир, нанизанный на нитку и зелень.
Хозяйка варит варенье из сливы, алычи, кизила и груш, а из фейхоа готовят и закрывают очень вкусный компот, делают сок из мандаринов. Немного маринуют огурцов и помидор, в общем, заботы у абхазской хозяйки такие же, как и у нас.
Раньше больше солили, коптили и вялили мясо, рыбу и овощи, а сейчас, как и у нас используют морозилки и делают порционные заготовки.
Интересная особенность хозяйственного помещения, это большая деревянная колода-бочка из целого ствола липы, в ней осенью ставят виноградное вино, но виноград, его выращивание и переработка требуют отдельной статьи. Бочка была сделана ещё дедом, бережно хранится и постоянно используется
И конечно, в Абхазии очень любят кофе, его варят в турке по-восточному.
Спасибо Вам за внимание, на другие хозяйственно-бытовые темы можно почитать мои статьи:
Абхазские специи и аджика
Абхазский чай
