Для разбора, в одном из сетевых супермаркетах города был приобретен кусок говяжьего мяса. Находился он в холодильной витрине мясного отдела. Внешний вид мяса был обычным, дополнительных запахов не было, на ощупь так же ничего особенного. В отличии от свинины говядина имеет более жестковатый жировой слой и более выраженную прослойку соединительной ткани между жировой тканью и мясом. На этикетке с весом было указано название и состав продукта. Полуфабрикат мясной из говядины охлажденный крупнокусковой бескостный категории "Б". Состав продукта: говядина (лопаточная часть Б/К) охлажденная, комплексная пищевая добавка "Фрэшенер Экстра" (консерванты (Е223, Е282), регулятор кислотности Е331). По традиции в течении 1 часа были взяты кусочки для дальнейшего исследования и помещены в раствор формалина.
Давайте приступим к рассмотрению препаратов.
На фото выше вы можете наблюдать ту самую прослойку жировой ткани с волокнами соединительной ткани. Отличная жировая прослойка без признаков каких либо гнилостных изменений. Между волокнами жировой ткани мы видим волокна соединительной ткани, которая по всей видимости и придаёт жиру более плотную консистенцию.
На фото выше мы можем видеть сплошные поля мышечных волокон. Структура волокон сохранена, клеточные ядра (синенькие точки) сохранены. Хороший фрагмент "примерного" кусочка мяса.
На фото выше еще один фрагмент мяса, на котором мы можем наблюдать сплошные поля мышечных волокон. Часть волокон "разорванные", что может указывать на замерзание данного участка. Клеточные ядра в этом кусочке так же сохранены.
Выше еще один фрагмент куска мяса, сплошные поля фрагментированных мышечных волокон, мелкая прослойка жировой ткани и сосуд. По всей видимости данный фрагмент так же замораживался о чем свидетельствуют разорванные мышечные волокна.
На фотографиях выше, при различных степенях увеличения вы можете видеть кровеносный сосуд среди мышечных волокон, в просвете сосуда отчетливо видны эритроциты (форменные элементы крови). Эритроциты с отчетливой формой, не "слипаются" между собой.
Исходя из данной гистологической картины можно сделать следующие выводы. Фрагмент мяса является свежим - отсутствуют гнилостные изменения тканей, отсутствуют колонии микроорганизмов, отсутствуют признаки гемолиза эритроцитов. На все эти признаки конечно влияют консерванты и низкая температура хранения мяса. По поводу охлажденный это продукт или все таки замороженный. Исходя из неоднородной гистологической картины, а именно, в кусочках присутствуют фрагментированные мышечные волокна, данная фрагментация могла возникнуть в результате разрывов мышечных волокон при заморозке. Так же встречаются кусочки из более глубоких слоев мяса, где мышечные волокна не имеют никаких дефектов целостности. Можно предположить что при охлаждении была пограничная температура, что могло приводить к замерзанию (обледенению) поверхностных слоев куска мяса, но недостаточная для промерзания всего куска (не произошло полное замерзание куска на всю толщу).
