Приветствую тебя дорогой читатель на канале.
На дворе весна, нерестовый запрет. Конечно же, правилами разрешается ловля некоторыми видами снастей, но я в это время обычно по минимуму нахожусь на рыбалке. Но это дело каждого.
Сегодня, чтобы канал не "простаивал" расскажу свой метод копчения карбоната. Методов посола мяса перед копчением великое множество, но этим я обычно пользуюсь для быстрого посола.
Что в моем понимании "быстро" просолить кусок мяса? Как вы уже догадались, это метод шприцевания.
Итак, как сказал Ю. Гагарин "Поехали!"
Мне потребовался кусок корейки. Взял в этот раз без кости, мороженным в одном из супермаркета. Сразу оговорюсь, магазинную "промку" я беру исключительно потому, что там если это корейка, значит это корейка, если это окорок, значит- окорок, если это глазной мускул - то глазной. На рынка в основном всё "мякость" и "антрекот" и "шея".
Размораживаю в холодильнике, записываю вес указанный на упаковке, можно и взвесить самому. Он нам обязательно пригодится для посола.
Воду я взял из расчета 10% от веса мяса. В моем случае это 250 гр., так как мяса было ровно 2500 гр.
Соль. Соли 2% от количества воды+ мясо, итого (2500+250)*2%=55 гр. Из этих 55 гр соли 27,5 гр - обычной поваренной и 27,5 нитритной соли. О том зачем нужна нитритная соль можно почитать в интернете. Добавляю в эту смесь сухого чеснока 5гр, чёрные перец горошком и два лавровых листика. Выливаю воду в кастрюльку, забрасываю специи и довожу до кипения. Как только вода закипела, убираю с плитки и остужаю. Пока мясо размораживается в холодильнике, рассол для шприцевая, остужается.
После того как мясо разморозилось, а рассол остыл, нужно просолить мясо. Для этого я использую большой шприц, заказанный на Алиэкспрессе. Ознакомиться с ним можно по ссылке. К таким вещам быстро привыкаешь: удобно и просто. Можно использовать обычный медицинский шприц большой ёмкости. Набираю рассол в шприц и как можно равномернее шприцую мясо. Рассол будет выливаться в емкость, но опять набирая в шприц, снова доставляю его в мясо. После шприцевания, мясо следует помассировать, распределив тем самым воду внутри мяса. После процедуры, оправить на просол в холодильник на нижнюю полку. На просолку таким способом требуется сутки, а лучше двое.
После просола мяса существует два пути: Первый - обычная духовка, а второй - термокамера. Я пользуюсь и тем и тем.Зимой - духовкой, а летом - термокамерой, так как доступа к коптильне зимой у меня нет.
Важно: Перед термообработкой мясу нужно согреться, или при комнатной температуре в течении 4-6 часов или в духовке при 30 гр, до достижения хотя бы 14 гр внутри продукта.
Начну с самого простого, с духовки. Выставляю на ней 80гр, голодной рукой вставляю щуп термометра в самый толстую часть мяса и забываю о мясе до достижения температуры 69-72 гр по щупу.
В коптильне немного сложнее. Первый этап "Обсушка": Этот этап осуществляется при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37-42 град. внутри мяса (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись).
Этап «Обжарка» осуществляется при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри мяса. Стоит отметить, что 85 град. использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град.
Затем следует этап «Варка», который осуществляется при 80 град. В коптильню, в поддон наливается кипяток, тем самым создаются большая влажность. Этап длится до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде. Приятного Аппетита!
До новых встреч на канале!!!
Несколько статей на эту тему: Моя самодельная коптильня. Свиные сосиски с секретом.
#копчение #домашняя колбаса #рецепты #рыбалка #вкусно #сделай сам #домашнее копчение #горячее копчение сала #грудинка рецепт #на даче