Как только распустились листочки на березе, еще клейкие, маленькие и ароматные - пора заготавливать их в разных видах и есть, как делали наши бабушки и дедушки.
Использовать листочки можно и в качестве приправы к мясным и овощным блюдам, они дают удивительно теплый и насыщенный аромат, не знаю даже, как точно его описать: пахнет летом, солнцем, теплом и лесом.
Из листочков делают зеленое пюре, туша со сливочным маслом и пробивая блендером. Если к такому пюре добавить чеснок и грецкие орехи - получится удивительно вкусная намазка для бутербродов.
Но сначала листочки, конечно же, надо помыть от пыльцы и мусора:
В свежем виде листья березы можно использовать в салатах и супах. Они немного горчат, но приятно, добавляя остроты. При этом горчинка полностью пропадает при термической обработке и при квашении. Суп с березовыми листочками очень вкусен, особенно если предварительно заквасить их с ржаной мукой по принципу крошева.
Но поскольку листочки, даже очень молодые, не сочные, то и квасить их надо в рассоле. Квашение же сочной зелени, например щавеля и крапивы, происходит иначе:
Для всей остальной зелени, которую вам захочется заквасить, можно использовать вот этот вариант: на стакан воды 2/3 чайной ложки соли. Хорошо перемешать, чтоб не осталось крупинок.
Листочки нарезать немного, не мелко, лишь для того, чтобы хоть немного выпустить сок и обмять сырьё.
Как и в варианте с крошевом, для квашения листьев хорошо бы взять ржаную муку или ржаные сухарики, размоченные в воде. Если вы когда-нибудь пробовали квашеные овощи и зелень с ржаным наполнителем, то знаете, что они особенно ароматны и хороши в качестве заправки в суп. На 100г листьев я положила неполную ложку муки.
Конечно, вся посуда для квашения должна быть чистой! Баночку стерилизуем или моем кипятком, сушим и, перемешав как следует муку с листьями, перекладываем, соединяем с соленой водой и выкладываем в ёмкость с крышкой.
Важно, чтобы рассол покрывал листочки и они не подсыхали на воздухе. Теперь на 3-4 дня ставим банку с незакрытой крышкой в теплое место и ждем характерного запаха квашения.
Рассол будет мутный из-за муки, это нормально. Периодически нужно помешивать чистой ложкой или палочкой, чтобы квашение проходило равномерно. После - закрываем баночку плотно и убираем в холодильник.
Если листья всплывают - можно пойти на хитрость и прижать их сверху листочком капусты. Так квашение пойдет быстрее, благодаря соку капусты, а вкус и запах дополнятся привычными нотками. Сюда же можно положить морковку.
Готовыми квашеными листочками можно заправлять щи, добавлять в салаты, в качестве добавки в овощные гарниры. Остренькие, квашеные, с орехово-лесным ароматом - очень вкусно и необычно! Главное - успеть, пока листочки молодые.