Заливные блюда с мясом ли, с рыбой ли, другим наполнителем всегда отличаются своей изысканностью и эстетикой визуального восприятия. На праздничном столе заливное всегда занимает центральное место. Как оказывается, яство русской национальной кухни - студень, было простонародным блюдом, которое делалось из крошенины, то есть кусочков от основных блюд. Однако с реформацией русской кухни, которую привнесли французские кулинары в начале 19 столетия, студень стал «заливным». Этому блюду придали эстетический вид, и напротив, отказавшись от наполнения крошениной, стали отбирать для заливного качественные сорта рыбы и мяса. Изящно нарезанные рыбные или мясные продукты под прозрачным «стеклом» заливаемого раствора, сохраняли красоту и естественность фактуры этих продуктов.
Набор необходимых продуктов рассчитан на 8 порций.
- Рыба (судак, горбуша, толстолобик и др.) – 1 кг.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Желатин – 2 столовые ложки.
- 1 литр воды.
- Лимон, клюква, укроп, душистый перец, лавровый лист.
- Соль.
Для начала необходимо отварить 1 морковь и луковицу. Вымытые и очищенные овощи поместить в кастрюлю и залить литром холодной воды После закипания овощи нужно отварить в течение 10 минут.
Подготовить желатин совсем не сложно. Для того, чтобы получить нужный результат, рекомендуется следовать исключительно инструкции, которая указана на упаковке желатина. Ведь различия не только в производителе, но и качестве, и в свойствах продукта – они могут существенно отличаться.
Рыбу, которую вы выбрали в качестве заливного блюда необходимо тщательно подготовить.
- досконально почистить тушку рыбы
- срезать все плавники (удобно это сделать кухонными ножницами).
- тщательно промыть проточной водой.
Нарезанные порционные кусочки рыбы поместить в кипящую кастрюлю с овощами. Для того чтобы рыба не разваливалась, ввиду различия сортов, можно отваривать ее в марле. Огонь на плите уменьшаем до минимума и варим вместе с овощами в течение еще 20 минут. Добавим в рыбный бульон лаврового листочка, душистый горошек 2 шт., соль.
При варке рыбы на поверхности будет образовываться пена. В обязательном порядке следует ее снимать аккуратно шумовкой или ложкой. По истечении 20 минут рыбу, морковь и лук достаем из кастрюли и откладываем на тарелку для остывания. Бульон нам пригодится, пусть тоже остынет.
Пока остывает рыба и морковь, нарежем лимон красивыми тонкими пластинками любой формы – треугольники, кольца. Ягодки клюквы разморозить. Укроп помыть и обсушить. Теперь морковку нарезаем кружочками или декоративными фигурами.
Рыбу тщательно осмотреть, каждый порционный кусочек должен быть очищен от остатков косточек. Бульон, в котором варилась рыба с овощами, следует обязательно процедить. Сложите марлю в три-четыре слоя и процеживайте несколько раз, так вы добьетесь наибольшей прозрачности заливного раствора.
Желатин, который был оставлен для набухания, перекладываем в кастрюльку и на очень медленном огне разогреваем до тех пор, пока желатин не достигнет окончательно жидкого состояния. Постоянно помешивайте. Как только последняя крупинка желатина растает, снимаем с огня. Если по инструкции следует процедить желатин – сделайте это.
Теперь соединяем растаявший желатин с бульончиком и перемешиваем. Подошло время для полета фантазии и творческих замыслов. Разложите на блюде кусочки рыбы, кружочки моркови, пластики лимона, веточки укропа и ягодки клюквы, как художник-импрессионист. Теплым бульоном наполняем форму (блюдо) не спеша, аккуратно по одной ложке.