Для начала давайте быстренько пробежимся по теории. Биск - бульон приготовленный из хитина (панцирей) ракообразных. Это вкусное извращение с красивым названием зародилось во Франции. Запах и вкус биска не оставит равнодушным никого, так как духаст весьма интересный. Лично я тащусь от ароматов, а есть люди, которым он противен.
Сами понимаете, что вариантов приготовления огромное множество. Мы же с вами рассмотрим классический и самый распространенный вариант. Интерпретировать его мы сможете потом как вашей душе угодно. Погнали.
Прошу прощения за освещение на фото. На работе, сами понимаете, свет не везде хороший. Спасибо за понимание.
Как приготовить Биск
Для приготовления нам понадобится: панцири креветок (панцири от купленных варено-мороженных не подойдут), лук, морковь (можете добавить обрезки других овощей), томатная паста, вино белое (необязательно) и корень сельдерея (необязательно, у меня его нет).
Сначала топаем обжаривать овощи. Жарим на растительном масле (желательно оливковое).
Обжарили овощи, хотя бы до полуготовности и добавляем томатную пасту. На пачку креветок 1 кг берем 1 ложку томат пасты. Томатную пасту тоже обжариваем.
Обжарили томатную пасту и добавляем хитин. Хитин перемешиваем с пастой и жарим. Все это дело происходит на сильном огне, но следите за тем, чтоб это дело не пригорело.
Теперь первый интересный шаг. Нам нужно ДЕглазировать все, что прилипло ко дну. Для этого мы берем пол стакашки вина (если вина нет, то пропустите этот шаг) и выливаем кастрюлю. Жидкость попадет на дно кастрюли и все, что прилипло будет отлипать. Этот процесс и называется деглазирование.
Итак, выпариваем вино и теперь время для второго интересного шага. Нам нужно устроить панцирям креветок термический шок. Что это значит? Мы все это дело, сами понимаете, должны залить водой. Но воду мы возьмем просто ледяную (со льдом). Устраивать термический шок НЕ обязательно, но считаю своим долгом рассказать вам про это.
Термический шок, если верить французам и итальянцам, хорошо раскрывает вкус каждого ингредиента, а особенно хитина. Честно сказать? Пробовал и так и так и разницы особо не увидел. Как по мне - они просто вые...
Водица со льдом для термического шока.
Ну в целом у нас все готово. Заливаем водой и варим минимум час на среднем огне. Процеживаем через сито и готово! Если у вас получается вот такой цвет - значит вы все сделали правильно.
Хитрая хитрость. На моей работе сейчас биск никуда не идет. Но мне было жалко выкидывать столько панцирей, поэтому я и сварил биск. И чтоб он не занимал много места я просто сильно его выпарил, то есть сделал концентрат. Введу какое-нибудь блюдо с биском, а запасы уже будут =).
Спасибо за внимание. Если есть вопросы пишите, буду отвечать по возможности. Наша группа в ВК.
