Сегодня поговорим о подготовке продуктов к запеканию в фрльге
Главная особенность в том, что для каждого продукта существуют свои правила подготовки. В фольге по-разному ведут себя мясо и птица, рыба и овощи
- МЯСО. Мясо куском освобождают от всего несъедобногои от всяких повреждений, загрязнений, но не моют. Даже если мясо пришлось помыть, то его обсушивают вафельным полотенцем. Кррме того из мяса нужно вырезать все кости, если они выпирают. Это исключительная особенность приготавления в фольге. Дело в том, что при запекании в фольге, кость останется неиизменно, а мясо сначало увеличится в объеме, а затем уменьшется, опадет. Изменение объема мяса неизбежно вызовет движение не только мягкого мяса, но и кости. И если у кости имеется острые края, то они порвут фольгу. Ничтожная, незаметная па первый взгляд дырочка, быстро порвется под напором паров изнутри, а это приведет к нарушению герметичности.
- ПТИЦА. Именно исходя из этого, птицу перед помещением в фольгу прочно увязывают, сшивают, чтобы сделать ее неподвижной. А отдельные куски птицы, отбивают деревянным молотком по костям, суставам, чтобы сбить их острые выступы и нарушить прочную связь с мясом.
- РЫБА. Освобождают только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть.
- ОВОЩИ. Тщательно моют и чистят от всяких включений и повреждений. Могут запекать целиком, сохраняя естественную форму, и в этом случае получают запеченые овощи. Но могут быть так же нарезаны тонкими кусочками и помещены в заранее приготовленный пакет из фольги. В этом случае овощи получаются готовыми быстрее, но превращаются не в запеченые, а в вареные.
Поскольку запеченное кушанье в фольге должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту специи. Но и здесь есть кое-что необычное!
- Мясо - не солят
- Птицу - сдабривают сухими специями, солить крайне умеренно.
- Рыбу- солят в несколько раз больше. Одновременно с рыбой в фольгу закладывают лавр и лук. Упаковка делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная- перекрывающаяшвы предыдущей.
- Овощи-не солят и не сдабривают ни чем. После приготавления солят, сдабривают специями и маслом.