В Інтернеті багато таких рецептів (булочки ГОСТ та за 9 чи 11 копійок) але всі вони або з помилками за рахунок перевиконання у стилі гри "зіпсований телефон" та "отсебятіною" або ж чисто професійний рецепт без технології виконання. В моєму рецепті технологія розписана з розрахунку що це людина готує випічку майже перший раз у житті і у неї всеодно повинно вийти. Собівартість здобних булочок вагою 106 гр.: Борошно 0.48х20=9.6 Цукор 0.125х26=3.3 Маргарин 0.072х120=8.6 Молоко 0.072х40=2.9 Яйце 77/55х1.6=2.2 Сіль 0.005х10=0.1 Дріжджі 24/100х13=3.1 Ванілін = 0.24/2х6=0.7 Газ 0.145х8=1.2 Ітого 31.7 грн. Вихід 8шт*106гр=848гр. Собівартість готової булочки 37.4 грн./кг. Одна булочка 31.7/8=4 грн./шт. Газу 145 літрів. (у тому числі: Борошно 40 Булочки 105)
Ингредиенты: Опара (45.7% вологість), Борошно на заміс (14.5%вологості), Борошно на посипку (14.5% вологості), Дріжджі пресовані, Вода тепла, Молоко тепле (3.2% жирність), Тісто (32.5% вологість), Опара, Борошно (14.5% вологість), Дріжджі пресовані, Сіль, Цукор, Маргарин (82% жирність), Яйце, Ванілін, Вода тепла, Допоміжне, Яйце на помазку, Олія для змащування
Способ приготовления:
Таблиця перерахунку кількості інгридієнтів на випадок якщо рецепт сподобався і замість пробних 8 булочок буде бажання приготувати на 12 або на повний лист на 16 булочек.
Оригінальний рецепт згідно "Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби" Приготування згідно "Виробництво здобних хлібобулочних виробів. Андрєєв." В цьому виконанні збільшена норма дріжджів з 4 до 5 гр а так рецепт один в один.
Для дріжджового тіста дуже важлива правильне співвідношення води до борошна тому потрібно визначити вологість борошна. Відважуємо 15-20г борошна (з точністю 0.1 г) і розподіливши на шматочку паперу тонким шаром в 1 мм, поміщаємо в духовку на 5 хвилин при 150 градусах, в мене на термостаті це 1. Після чого повторно зважуємо і вираховуємо вологість.
Цього разу вийшло: {(15.1-13.1)/15.1}*100=13.2% На кожен 1% різниці вологості борошна від базової в 14.5% робимо коригування кількості борошна і води. 14.5-13.2=1.3% Оскільки борошно в нас сухіше то кількість борошна зменшуємо на 480*0.013=6.2=6 г а води аналогічно збільшуємо на 480*0.013=6.2=6 г. (Якщо борошно навпаки вологіше від 14.5% то тоді кількість борошна збільшуємо а кількість води зменшуємо)
Наступні три кроки потрібні тільки якщо у вас не саме такі продукти як в рецепті і потрібно внести коригування.
Заміна N1 Якщо маргарин не 82% жиру а 72%. Тоді потрібно збільшити норму жиру на 72*(82/72)-72=10 гр. і води на 1.9=2 гр.
Заміна N2 Якщо молока немає а булок всеодно хочеться то компенсуємо кількість жиру, води та цукру. Жиру збільшити на 72*0.032=2.3гр., якщо маргарином 82% це 2.3/0.82=2.8=3 гр., якщо маргарином 72% це 2.3/0.72=3.2=3 гр. Води збільшити на 65.3=65 гр. Цукру збільшити на 72*0.031=2.2=2 гр.
Заміна N3 Якщо замість пресованих дріжджів сухі (ті що 11 гр. на 1 кг борошна) То сухих дріжджів в опару 19.2/3=6.4 гр. дріджів в тісто 4.8/3=1.6 гр. Загальну кількість води збільшити на 17.8=18гр.
Приступаємо до опари. Відважуємо 19 гр. прессованих дріжджів, 12 гр. борошна на присипку та 240 гр. борошна на заміс.
Відміряємо 72 гр. молока та 72 гр. води. (Але в мене молока немає то води я взяв 72+65=137 гр. і цукру 2 гр.)
Інгридієнти для опари заготовані тож приступаємо до замісу.
Воду і молоко змішуємо і підігріваємо до 30-40°С (В мене тільки вода і плюс розчиняю в ній цукор)
Дріжджі кришимо і додавши до них трохи води яку підігріли, розчиняємо їх.
У 2 літрову каструлю (при замісі на 16 булочок потрібна 3 л. каструля) додаємо підігріту воду, розчині дріжджі і борошно. Упродовж 8 хвилин робимо заміс. На фото видно що вийде кулька звичайного тіста.
Присипаємо опару борошном. Каструлю накриваємо кришкою. (Я розпластав тісто щоб видно було на скільки воно піднялось, хоча цього і не треба.)
Для визрівання опари потрібно 28-32°С, тож під кастрюлю я підкладаю сушку для взуття яка нагрівається до 34°С. Час визрівання опари 4-4,5 години (але якщо температура не відповідна то може бути і 3-5 годин)
На фото опара через одну, дві та три години. Видно що збільшилась приблизно у 2.5 рази.
Поки опара ще дозріває, робимо заготовку інгридієнтів на тісто. Відважуємо маргарин 72 гр., цукор 125 гр. та сіль 5 гр. (В мене маргарин 72% жиру і була заміна молока тож зробив коригування ваги 72+10+3=85 гр.)
Відміряємо прессованих дріжджів 5 гр., борошна 228 гр. та води 24 гр. (В мене борошно не 14.5% вологості а 13.2% тож борошна беру 228-6=222 гр. а води для коригування по борошну і маргарину 24+6+2=32 гр.)
Яєць нам потрібно 62 гр. на заміс і 14 гр. на помазку, тож беремо 2 шт.
Інгридієнти для замісу тіста підготовані.
Дріжджі розкришуємо. Яйця розмішуємо. Маргарин робимо м'яким але не рідким тож краще його напередодні витягти з морозилки.
Воду підігріваємо до 30-40°С. У воду зсипаємо сіль і цукор і розчиняємо їх. (я мішав, мішав і так до пуття у той малій кількості води не зміг усе розчинити тож мабуть краще на мінімальному газу на малій конфорці все розтопити а потім остудити до 30-40°С)
На фото опара через 4 та 4.5 години. Аби в хаті було трохи тепліше ніж 20°С то вже б почала опадати і це був би сигнал що вона готова але я не став чекати ще годину
Коли опара готова то згортаємо її і перекладаємо у 3 літрову кастрюлю для тіста (якщо робити на 16 булочек то каструля потрібна на 4-5 літрів). (У мене цього разу вона чомусь пристала до стінок і дна і я помилково одшкріб усі ці сухі часточки і додав їх в тісто, на шапках булочок видно цяточки, це і є ці сухі часточки які в м'якуші не дуже помітні а на шапці примітні)
До опари додаємо 62 гр. яйця, воду з розчинити в ній цукром і сіллю, борошно, ванілін та розкришині пресовані дріжджі. Вимішуємо тісто 8 хвилин. Тісто буде дуже пластичним, тягучим і липким. (я робив без ваніліна)
До вимішаного тіста додаємо м'який маргарин і місимо ще 2 хвилини. Тісто перестане бути липким але стане більш рухливим і буде осуватися під власною вагою (як варіант можно ще зменшити кількість вологи але і так нівчому цукор розводити) (мені знадобилось 3 хвилини бо маргарин у мене був рідкий)
Вимішане тісто у каструлі під кришкою ставимо у тепле місце (28-32°С) на 1 годину.
Через годину робимо обминку (місимо) тіста упродовж 1 хвилини і знову накривши каструлю кришкою ставимо у тепле місце (28-32°С) на 1 годину.
Лист застилаємо папером. Папір краще зігнути раз вздовж а раз поперек щоб створився хрестик зі складок і по ньому видно тоді де краще розмістити булочки. Папір змащуємо краплею олії. (На пів листка достатньо 2 гр. а на цілий 4 гр.)
Через годину тісто готове до формування (підійшло трохи не в два рази). 904 гр. готового тіста розділив на 8 шматків по 113 гр.
Тісто по вологості на грані тож округлити шматки тіста качаючи по колу не вийшло, загибав у низ з боків на центр по кілька раз (4-6) по колу а тоді цим швом що вийшов знизу клав на папір. Кульки викладаємо на папір на відстані 1 см. друг від друга щоб потім коли вони підійдуть то злиплися. Накриваємо заготовки плівкою але так щоб під плівкою був простір і булочки не поприліпали до плівки і плівка не заважала їм рости.
Даємо булочкам час на вистойку 80-100 хвилин. (Час вистойки в різних джерелах доволі відрізняється але не менше години а максимум дві. Я вистоював 1 годину.)
Ставимо духовку на прогрів 220°С, в мене на термостаті це 5. Змащуємо булочки яйцем (бажано щоб яйце не стікало вниз на папір бо погано тоді знімати булочки з паперу і ці контури будуть темними хоча і смачними) Через 5 хвилин коли духовка прогрілась (газ у духовці перестане шуміти і вогонь стане горіти ледь ледь) а помазка трохи присохла, ставимо лист у духовку на 4 з 5 рівнів рахуючи від низу.
Булочки випікаємо 20 хвилин. Рекомендація по температурі і часу актуальна тільки для газової духовки. На фото булочка на 5, 10 та 15 хвилині випікання. Запах пішов десь після 8 хвилини.
На фото булочки на 20 хвилині у духовці і вийняті. По кольору видно що лівий край моя духовка запікає трохи сильніше
Булочки з духовки з різного ракурсу. По помазці видно що ті що всередині піднімаються краще ніж крайні або просто окремі булочки.
Від паперу відстають не дуже добре, спочатку треба відірвати від краю булочки де на яйці прихватилось а далі більш менш іде само.
В теплому стані вийшло 848 гр. або 106 гр./шт., повністю охололі ще скинуть один чи два грамми. Низ ближче до темного кольору (насправді трохи світліше ніж на фото) але не підгорівший і не засохлий, волога навіть відчувається коли виймаєш.
Висота булочок вийшла 65 мм. Розмір крайніх 95 на 95 мм а середніх 95 на 75 мм. Шкуринка дуже блискуча і смачна. М'якуш пористий і пружній, не гливкий.
ГОСТом висуваються наступні вимоги: Масса- 0.1 кг. Форма-округла або чотирьох гранна з 2-4 злипами з високою верхньою шкоринкою. Поверхня- глянцева. Колір-від світлого до темного коричневого. М'якуш- пропечений не вологий на ощупь, при легкому стисканні пальцями між верхньою та нижньою скоринкою, повинен прийняти первісну форму. Пористіть- розвинена, без пустот та ущільнювань. Проміс- без комків і слідів не проміса. Смак- здобний, солодкий. Запах- властивий данному виробу.
Масова доля у сухій речовині- цукру 19.5%, жиру 10.0%. Всі вимоги ГОСТу виконані.