#вишиванка Швидкий варіант зробити начинку для пиріжків та інших кондитерських виробів. Тай так страва смачна сама по собі))) Технологія на основі "Збірник рецептур і технологічних вказівок по переробці плодів та овочів 1960 р." Повидла та підварки виготовляються з фруктового пюре перетертого на сито 0.75мм а джеми з будь яких шматочків. По густині саме рідке повидло (мінімум 66% сухих речовин) потім йде підварка (мінімум 68% сухих речовин) і самий густий джем (мінімум 68-70% сухих речовин). Так само і по цукру. Для начинки дуже густе й не потрібне тож роблю як повидло тільки без протирання тож вийде трохи як і джем))) Собівартість: Яблука 0.422х11=4.6 Цукор 0.209х26=5.4 Газ 0.03х8=0.2 Ітого 10.2 грн Вихід 370 гр. Собівартість готового продукту 27.6 грн./кг.
Ингредиенты: Яблучного пюре, Цукор
Способ приготовления:
Зважуємо тару. Бажано широку щоб швидше готувалося. Але для невеликої кількості зручним буде і ківш. В мене 3 літрова каструля вагою 863 гр.
Для повидла бажані яблука з кислинкою. З популярних магазинних сортів найкраще підходить айдаред. В мене просто солодкі яблука і я їх не підкислював. (при бажанні підкислити додають 2.5-4 гр. 50% розчину лимонної кислоти на 1 кг готового повидла)
Якщо яблука магазинні то краще зчистити шкірку бо вони оброблені хімією для довготривалого зберігання. Видалити качани і нарізати шматками для м'ясорубки. З 422 гр. яблук вийшло 365 гр. шматочків.
Прокручуємо яблука на саму мілку решітку м'ясорубки, в мене це 1.7 мм. З 365 гр. шматочків вийшло 315 гр. яблучного пюре.
Кількість цукру залежить від кількості сухих речовин в яблучному пюре. Згідно одного дослідження українські зимові яблука мають 13.5-15.5% сухих речовин. Тож беремо середне значення у 14.5%. Для 1 кг повидла з таких яблук потрібно 851 гр. пюре і 564 гр. цукру (або 663 гр. цукру на 1 кг яблучного пюре)
Згідно розрахунку 0.315х663=209гр., додаємо 209 гр. цукру до яблучного пюре.
Вага до варіння: каструля+пюре+цукор= 863+315+209=1387гр. З 315 гр. пюре ми отримаємо 315/851=370 гр. повидла. Вага після варіння: каструля+повидло=863+370=1233 гр. (тож коли ми випаруємо 154 гр. рідини це і буде моментом готовності повидла)
Ставимо каструлю на середню конфорку і на весь газ за 4 хвилини доводимо до кипіння. Прикручуємо газ до 3/9 і варимо повидло приблизно 9 хвилин, увесь час помішуючи його лопаткою і згрібаючи бризки зі стінок каструлі. Для невеликої кількості повидла достатньо звичайної силіконової лопатки.
Коли почне гускнути, можно переставляти на ваги (поверх вагів поставив металеву миску щоб гаряча каструля не пошкодила ваги) і дивитися чи досягли цифри 1233 гр чи треба ще варити. Як досягли цифри так і готово.
Готове повидло пересипаємо у тару і після того як охолоне зберігаємо в холодильнику. Завдяки м'ясорубці виходить однорідна консистенція джему, майже як у повидла. І не потрібно на початку додавати воду і потім витрачати додатковий час поки вона випаруєтся.