Как я только кофе не жарил) Но так решил попробовать в первый раз. Это будет эксперимент для будущего видео выпуска. Да, я сначала тестирую, потом снимаю. Забегая вперед, скажу что это не самый худший способ!!! Явно лучше сковородки и керамической тигли! Но для начала будет немного упрощённой теории о том как быстро и без заморочек пожарить вкусно кофе в чём угодно.
Значит завалялась у меня пригоршня зелёнки, которая ни туда ни сюда. Сложно сказать сколько по массе (не взвешивал, но вот столько).
Но жарить будем по другому, это я сделал чтобы убедится, что кофе поместится в один слой на подносе (так как перемешивать кофе во время обжарки не будем). Ссыпаем кофе в отдельную ёмкость, противень (можно любой) ставим в духовку, а духовку на любой режим (для начала) на 180 градусов. Конечная температура будет 200-210 градусов, но столько нам в начале не нужно, чтобы не спалить кофе. А теперь немного теории (без углублений и нюансов).
Энергия. Подробно не буду вдаваться, но вы должны понимать, что энергия тепла должна передаваться зерну равномерно. Чем равномернее передастся энергия, тем однороднее будет обжарка, тем вкуснее получится продукт. Так вот, энергия в духовке кофейным зернам априори будет передаваться неравномерно. Снизу будет кондукция, сверху конвекция, и со всех сторон инфракрасное излучение. Кондукция сильнее конвекции, потому что первое передается при соприкосновении твёрдых тел, а второе от газообразных веществ твёрдому телу. Поэтому лучше энергию кондукции изначально снизить. Это можно сделать двумя способами:
- поставить противень в духовку только на 150-160 градусах и засыпать зерно на 180 градусах
- вытащить противень из духовке при нагреве до 180 градусов и через 2-4 минуты высыпать на него кофе и убрать обратно в духовку.
Выбрали один из способов, сразу включили таймер (без него никак), убрали в духовку. Ставим температуру на 200-210 градусов, выбрали режим нагрева со всех сторон и желательно (если есть), с режимом обдува или аэрогриля.
Что дальше? Дальше поговорим об этапах, времени у нас примерно 6-9 минут пока идёт таймер, так что успеем).
Вообще я приверженец обжарки по Джеку Рао. Сейчас будет мой типичный график, но будем жарить без него. График для объяснения.
Нас будут интересовать две линии:
- желтая идущая вверх
- зеленая идущая вниз
Остальные это предыдущие обжарки, белые - идеал.
Падение температуры в начале вызвано снижением температуры ростера после загрузки холодного зерна (это я про жёлтую линию). И с этого момента начинается набор энергии зерном. Там есть этапы - набор энергии, сушка ещё что то, но нам это не интересно. Что нам интересно - это два основных момента:
- цвет синамон, зерно из зеленого, становится цвета корицы (это важный момент, означающих что всё идет по плану раз, два - надо сосредоточится, скоро начнется самое важное). Кроме того температура внутри зерна на данном этапе 140-160 градусов.
- первый крэк (щелчок как от попкорна, вызван резким выходом воды из зерна, кофе просто начинает щелкать - это время мы и фиксируем - это самый важный момент!). На первом крэке температура внутри зерна 183-190 градусов.
Тут вы должны понять что залог успеха это равномерность не только получения тепла зерном со всех сторон, но и равномерность скорости обжарки. Тут нам нужна вторая линия
Зелёная линия - это падение прироста температуры, то есть разница прироста температуры на данный момент, должна быть меньше разницы температур прошлого периода) У меня это записано формулой) Это тоже важно. Эта самая дельта Т должна равномерно снижаться, как видите это не всегда получается. В принципе с момента первого крэка в маленьком ростере с большой энергией нужно сбросить энергию, в маленьком ростере с маленькой энергией ничего не делать, а в большом ростере с большой загрузкой например нужно наоборот мощность поднять (из-за большого количества водяного пара). У нас «маленький ростер с большой энергией», но сбавлять жар будем по другому, ручку оставляем на температуре 200-210 градусов. Снижать мощность будем проверяя цвет зерна) То есть открывая дверцу раз в 30 секунд.
А зачем засекали время? Время мы засекали для примерного расчета времени завершения обжарки. Не смотря на кучу этапов, различных реакций внутри зерна, параметров окружающей среды, мы должны понимать, что обжарка это единый процесс, каждый раз, и если мы всё делаем спокойно и равномерно, то не в зависимости от времени, количества, температуры (в разумных пределах), каждую обжарку у нас всё будет происходить пропорционально равномерно и одинаково. Эталоном я считаю, что первый крэк происходит на этапе 75% от общего времени обжарки. Если процент будет больше - обжарка будет светлее, если процент будет меньше - темнее.
И ещё я ориентируюсь, естественно по цвету, чтобы кофе не сгорел и не недожарился (но это приходит с опытом, лучше ориентируйтесь для начала на расчёт времени). Так вот, для духовки (ориентировался больше на цвет) у меня получилось 80% (хотя ориентировался на 75%). Объясню как посчитать.
Допустим крэк был на 9 минут 8 секунд.
Открываем калькулятор (нам нужно перевести всё в десятиричную систему, рассчитать и вернуть всё обратно в минуты).
(9*60)+8=548 (перевели в десятиричную систему 9 минут 8 секунд)
548/80*100=685 (произвели расчёт на 80%)
685/60=11,41 и 60*0,41=24,6 (перевели обратно в минуты, получилось 11 минут 24 секунды - время выгрузки для 80%).
И остужаем. Тоже важный момент. Нужно остудить кофе как можно быстрее, желательно за 1 минуту. Я остужаю пересыпанием из одного дуршлага в другой. Можно использовать две чаши. Вуаля!) Кофе готов) Получилось очень однородно и равномерно пожарить кофе. Степень обжарки - я бы сказал средняя. Но есть неприятный момент.
Во вкусе кислинка и сенные нотки, а значит всё таки не дожарил, точнее пожарилось кофе не очень однородно, есть кислинка от средней обжарки и есть оттенки недожаренного зерна. Из этого можно сделать выводы - более менее результат можно получить, если сильнее обжарить - на 70-75% на крэк. Второй вывод - качественную светлую обжарку так не сделать. Третий - наверно вы уже поняли, особо здесь не поэксперементируешь. По вкусу это явно лучше обжарки в сковороде, но уступает обжарке в тигле. По однородности - явно внешне однороднее перечисленных методов, но только внешне.