Начнем с современности. В 2022 году можно смело говорить, что улитки и лягушки считаются во Франции деликатесом. И, кстати говоря, дефицитом. Да, есть проблемы с этими продуктами.
Что касается лягушек, то человек, не посвященный в тонкости французской кулинарии, может подумать, что любую болотную жабу можно выловить, подать на стол французу и он будет счастлив.
На самом деле нет. Этот стереотип не соответствует действительности. В пищу употребляют только Pelophylax ridibundus – «Озерную лягушку». Французы едят их на протяжении нескольких веков. Поэтому наблюдается дефицит этих существ. Французское правительство установило лимиты на вылов лягушек. Ограничения действуют с 1977 года. Лягушек можно вылавливать в небольшом количестве в течение короткого сезона.
Посетители ресторанов желают отведать деликатес. Поэтому налажен импорт из Индонезии. Там с количеством лягушек всё в полном порядке.
С улитками немного другая ситуация. Опять же, употребляют в пищу виноградных улиток. И их в стране, где производят замечательное вино, имеется огромное количество. Проблема в том, что французы съедают очень много улиток. В 2014 году был поставлен рекорд – 16 тыс. тонн. Такое количество улиток мне лично даже сложно представить.
Импортеры давно найдены, контракты заключены. Улиток везут из Греции, Турции, с Балканского полуострова.
Так что сейчас половина высокой французской кухни держится на импорте.
Деликатесы
Лягушки и улитки не так уж давно стали деликатесными продуктами во Франции, да и во всем мире тоже. Что касается первых, то прошло менее 5 веков с того времени, как лягушки получили популярность у французской знати. Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре» излагал следующие интересные факты:
1. Некто Симон разбогател, вылавливая лягушек и поставляя их в парижские рестораны. Лапки земноводных именно в те времена стали очень популярным блюдом.
2. Готовили не только лягушачьи лапки, но клали лягушек в суп.
3. Француженки считали, что мясо земноводных положительно влияет на цвет лица.
С улитками история еще короче. Их начали считать деликатесом только в 19 веке. Известно, что в 1814 году министр иностранных дел Франции Талейран угощал Александра Первого виноградными улитками, приготовленными «по-бургундски». Российскому императору это блюдо очень понравилось. Он приказал выяснить рецепт улиток и готовить их у себя на родине.
Кстати, рецепт очень простой в плане ингредиентов: сами улитки, чеснок, масло, соль, перец и укроп. Не слишком-то и изысканно.
А вот гоголевский Чичиков не разделял вкусов Александра Первого. Он, если помните, говорил, что ни за что не возьмет лягушку в рот, «хоть сахаром её облепи».
Тайных смыслов в этом, наверное, никаких нет. Искать их не будем. Просто русская кухня – это совсем другое дело. Но французам деваться было некуда. Изначально лягушки и устрицы были едой бедняков. Богатые люди на всё это дело смотрели если не с отвращением, то с брезгливостью.
Кстати, французские монахи охотно ели лягушачьи лапки до того, как это стало мейнстримом – вошло в обыденность.
Французские монахи хитрили. Они, чтобы пост переносить было легче, решили так: лягушка – это не мясо, как и улитка. Значит, временами всё это можно спокойно есть. Без зазрения совести. Так и делали.
Про бедняков
Французы стали употреблять в пищу лягушек и улиток не от хорошей жизни. Это всё началось в период столетней войны с Англией – с 1337 года. Тогда французам просто нечего было есть. И они выживали, как могли. В частности, ловили лягушек, собирали с виноградных листьев улиток.
Англичане прознали про это. Тогда-то и появилось у французов знаменитое прозвище - «Лягушатники».
Хорошо смеется тот, кто смеется последним. Французы, в том числе благодаря лягушкам и улиткам, смогли выиграть Столетнюю войну. В Англии долгое время было запрещено подавать к столу лягушачьи лапки – это когда они прославились и стали деликатесом.
Кстати говоря, знаменитый французский луковый суп стал национальным блюдом тоже по той причине, что его готовят из простых ингредиентов. Чего-чего, а лука всегда можно вырастить много. И дорого он никогда стоить не будет. При этом лук богат питательными веществами, витаминами. Вкус, конечно, на любителя, как и запах. Но, когда хочется есть, особо выбирать не приходится.