Бисквит Джоконда миндальный
220 гр миндальной муки
170 гр сахарной пудры
210 гр яиц
50 гр муки пшеничной (можно полностью заменить на кукурузный или картофельный крахмал)
100 гр сливочного масла 82.5% (можно заменить на растительный маргарин GrandProCake. С ним будет лучше, чем с маслом. Но только на этот маргарин! Другой не подойдет)
1400 гр яичного белка
40 гр сахара
Приготовление:
Включить духовку на 200 градусов в режиме верх/низ.
Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры
Сахарную пудру и яйца взбить до пышного белого состояния (это займет 3-5 минут), затем ввести миндальную муку и взбить еще минут 5, может 7), должна получится пышная масса.
Белки взбить с сахаром в плотную меренгу.
Аккуратно вмешать растопленное масло в мучную смесь и затем аккуратно вмешать меренгу. Тесто готово.
Разделите тесто на 2 рамки 40:20 см, уменьшите температуру духовки до 180 градусов и выпекайте бисквиты около 10-и минут. Готовность проверяем на «сухую шпажку».
Бисквит можно выпекать на большом противне и затем вырезать пласты нужного размера.
Готовому бисквиту необходимо стабилизироваться в холодильнике не менее 2-х часов. Я оборачиваю рамки с бисквитом пленкой и ставлю в холодильник прям в рамках. Так удобно продолжать сборку торта.
Клубничная начинка
400гр пюре клубники
300гр ягод клубники ( нарезать крупными кубиками)
200гр воды
150гр сахара
100гр сиропа глюкозы
20 гр пектина NH
3гр лимонной кислоты
Приготовление:
Пюре, ягоду, воду и глюкозный сироп соединить в сотейнике и прогреть до 40-50 градусов. Сахар и пектин перемешать и дождиком всыпать в ягодную смесь. Все вместе довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Рамки с бисквитом обтянуть пленкой по дну и установить на жесткую поверхность (разделочную доску или противень). Готовую начинку разделит на 2 рамки (по 500-550 грам в каждую рамку 20:40 см), вылить на бисквит. Остудить при комнатной температуре, затем заморозить.
Мусс Эстрагон
50 гр свежей зелени эстрагона
350 гр пюре мандарина
40 гр тримолина или инвертного сахара
15 гр желатина 200 Bloom
450гр белого шоколада
цедра 1-го лимона
500гр сливок 33%
Приготовление:
Зелень эстрагона, цедру лимона помять в сотейнике и залить сливками. Прогреть сливки с эстрагоном и цедрой до 80 градусов и настоять в холодильнике 6-8 часов (можно на ночь оставить)
Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
Процедить сливки, если объем уменьшился, добавьте сливок (у вас должно быть 500 гр), взбить до полувзбитого состояния.
Пюре с тримолином довести до кипения и прокипятить 1-2 минуты, влить на заранее подготовленный шоколад и перемешать. Сюдаже ввести распущенный желатин и эмульгировать массу погружным блендером.
В несколько этапов ввести эмульсию в сливки, аккуратно перемешивая лопаткой.
Распределить мусс по рамкам с тортом, разровнять, слегка отстукивая доски с рамками. Готовый десерт заморозить в течение 6-8 часов.
Флокаж (данное покрытие подойдет для покрытия нарезных пирожных)
Флокаж. Это глазурь из шоколада и какао-масла. По сути своей она похожа на велюр, но чуть более плотная, и наносится не через пульверизатор. Она всегда ложится тонким слоем и впечатляет изящной хрупкой текстурой, как тонкий-тонкий слой глазури на мороженном.
300гр белого шоколада
300гр какао масло
50 гр мелко дробленой фисташки или фисташковой муки
Приготовление:
Зеленый жирорастворимый краситель (по желанию)
Какао масло и шоколад по отдельности растопить в микроволновке. Важно помнить, что топить шоколад и какао масло нужно аккуратно! Не перегревая их выше 50 градусов.
Объединить растопленные какао масло и шоколад, краситель, фисташку.
Флокаж отлично хранится в герметичном контейнере при температуре не выше 25 градусов. Рабочая температура 50 градусов.
Сборка Пирожных
Торт достать их морозилки и поставить в холодильник на 30-50 мин. Так вам будет легче извлечь торт из ранки и нарезать его на пирожные.
Прорезая вдоль бортов рамки извлеките торт и нарежьте его на пирожные размером 4:10 см
Резать можно теплым ножом.
Пирожные уберите в морозилку на 30 минут, в это время прогрейте Флокаж до 50 градусов (удобнее всего это сделать импульсами в микроволновке)
Наколоть дно пирожного вилкой, окунуть пирожное в емкость с покрытием, сразу перевернуть пирожное. Чтобы покрытие красиво стекло и схватилось.
Тут все очень быстро нужно делать. Я погружаю пирожные не утапливая дно.