Мясо подрумянивается, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Догадались зачем? Так проверяется степень прожарки. Одного простого касания хватит профи, чтобы понять, нужна ли дополнительная прожарка или можно подавать.
Виды прожарки мяса
- Rare. Быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.
2. Medium rare — классическая прожарка стейка, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C.
3. Medium — самая популярная прожарка. Температура 52-57 °C.
4. Medium well — это почти прожаренный стейк, Температура 60-65 °C.
5. Well done —хорошо прожаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.
Для того, чтобы точно измерить температуру внутри стейка, можно использовать специальный кухонный термометр.
Также, если вы используете электрогриль с автоматическими программами для приготовления стейков, прибор сам подскажет вам, когда мясо достигло определенной степени прожарки: Rare, Medium или Well done.
Но есть и другой способ определить прожарку стейка — «вручную», это потребует некоторой сноровки и практики.
Как определить степень прожарки пальцем?
Дело не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все будет зря. Но можно научиться. С чего начать?
✔ Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от мягкой до жесткой. Да, да, со стейком по аналогии.
✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.
По мере прожарки стейка (который представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарены стейки, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.
Что на практике
Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой прожарке какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на мясе. Когда будете готовить на гриле или сковороде, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его.
Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.
Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, да и будет чем перед друзьями похвастаться.
А гриль REDMOND для идеальной прожарки можно выбрать тут.