Как было хорошо, когда мы так мало знали о вине и руководствовались правилом "белое - к рыбе, красное - к мясу" (если вообще об этом задумывались). Выбирать правильное вино к отличной еде - та еще наука. Лично я, готовясь к эногастрономическому вечеру, всегда очень переживаю. Вариантов может быть много, ни один не бесспорен, более того, десять разных сомелье, дай им волю, выберут десть разных вин к одному и тому же блюду.
И все-таки, есть основные правила, на которые можно ориентироваться.
Региональность
Мое любимое правило, почти всегда выручает. Если у вас итальянская кухня - смотрите в сторону итальянских вин. Готовите по немецкому классическому рецепту? - Поищите среди немцев и австрийцев.
Баранина с кинзой и хороший саперави тоже созданы друг для друга. Грузины знают в этом толк, можно не сомневаться.
Но, понятно, что и тут не все так просто. Что делать с китайской кухней, например? Да, сегодня там тоже производят вино, но исторически мерло и каберне из Китая к их еде никак не приспосабливались. Да и в Италии вина много, в каждом регионе свое...
И все же, посмотреть не только в рецепт, но и на карту бывает полезно. Тосканская кухня, например, в основном мясная, поэтому красные вина из Тосканы (всем известное Кьянти) здесь напрашиваются сами собой.
Когда шеф готовил (пусть и в своей интерпретации) традиционные блюда из Прованса, я, не долго думая, открыла список вин из этого региона, получилось отлично.
"Вес"
Вино и еда должны быть примерно "в одном весе". Если у вас легкий салат, легкотелые вина - ваш выбор. Но как бы вы ни любили Грюнер Вельтлинер или даже Шабли, с блюдами вроде рыбы или курицы в сливочном соусе они звучать не будут. Лучше взять Новый свет,
например, Шардоне из Австралии, прошедшее выдержку в бочке.
жирное+кислотное
Высокая кислотность в вине хорошо справляется с жирными соусами. К "жирным" я отношу в том числе и повсеместно употребляемый в нашем отечестве майонез. С традиционными новогодними салатами открывали рислинги - вышло замечательно. В то же время кислотность хорошо справляется с кислинкой в соусе или ингредиентах. Окрошка + совиньон блан - рискованно. Но интересно. Кислое яблоко в салате + грюнер или рислинг тоже бывает хорошо.
специи в блюде + пряные вина
Допустим, у вас прекрасный кусок мяса (да простят меня веганы), и вы собираетесь просто бросить его на гриль, и дело с концом. Аргентинский Мальбек к хорошему стейку из говядины - вариант, может и банальный, но зато практически всегда беспроигрышный.
Другое дело, если вы готовите с обилием пряных трав и специй, затейливо. Мясо в маринаде, мясо в специях и на гриле, румяные корочки - это все лучше есть в компании "дымных" и пряных вин вроде сира, вин из долины Роны или австралийского шираза.
Опять же, действует правило плотности (веса) блюда. Нежное, нежирное мясо, какой-нибудь тар-тар из телятины или крольчатина все же хороши с прозрачными, легкими винами. Пино Нуары вам в помощь.
То же касается и белых вин и пряностей. Суши хорошо сочетаются с новозеландским Совиньон бланом. Он же неплохо справляется с присутствием чеснока в блюде (в очень умеренном количестве). Азиатская кухня, как ни странно, дружит с ароматным аргентинским торонтесом. В этом вине помимо явных цветов есть еще и пикантная имбирная горчинка.
Сладкое-сладкому
Сладкие вина - это или к десерту или вместо него. Это касается и сладких игристых вин. Всевозможные "асти" и "мондоры", популярное в России сладкое "Ламбруско" - туда, никак ни к основным блюдам.
Такое сочетание на эноужинах всегда вызывает недоверие: мы привыкли запивать тортик чаем. Но если правильно соединить десерт и вино, получается просто божественно.
Тут можно было бы написать отдельную большую статью, но основное правило - вино всегда должно быть немного слаще десерта.
Если в десерте шоколад и красные ягоды - выбираем красные сладкие вина, например портвейны или десертные вина из красных сортов винограда ( Fanagoria, например, делает даже из Саперави).
Яблочные пироги, ванильное мороженое, ванильные чизкейки и крем-брюле прекрасны с белыми сладкими винами вроде сотерна или белых вин позднего сбора и айсвайнов.
А зачем это все?
- Исключительно для удовольствия. Нет никакого толку в правилах ради правил. Вино и еда созданы для того, чтобы вас порадовать. От того, как выбрано вино, прекрасная кухня может или померкнуть или наоборот, раскрыться. То же самое касается и вина. Роскошное вино может стать плоским или даже горьким, если вы сочетаете его с неподходящими блюдами.
С чем НЕ сочетать - тоже интересная тема. Если хотите, поговорим и об этом.