Возможно, вы так же, как и я, задавали себе вопрос: "Как получается сыр?" Все точно знают, что из молока, но каким именно образом? И может ли городской житель в домашних условиях сотворить хотя бы молодой (свежий) сыр из доступного магазинного молока? Ответы на эти вопросы в течение нескольких лет я искала в толковых книгах, на авторитетных Интернет-ресурсах, а также опиралась на свой эмпирический опыт. Мне есть, что рассказать, и в этой статье я делюсь информацией со своими подписчиками и читателями.
Итак, можно ли из магазинного пастеризованного молока сделать сыр? Можно, но не всегда, потому что не всё магазинное молоко сыропригодно. Вопрос - почему?
Тут я должна сказать, что за время увлечения домашним сыроделием у меня собралась тематическая подборка книг, из которых начинающим сыроварам я искренне рекомендую две, лучшие:
- Чечулин П. И. Современное сыроделие для всех / Павел Чечулин. - Москва : Эксмо. 2020. - 176 с. - (Кулинарное открытие).
- Лазарева О. В. Всё о сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками / О. В. Лазарева. - Издание второе. - М. 2020 - 208 с.
Павел Чечулин в своей книге, посвящённой тайнам превращения молока в сыр, очень интересно и подробно рассказывает о процессе ферментативной коагуляции молока. Если совсем кратко описать то, что происходит в молоке под воздействием молокосвёртывающего фермента, то можно сказать, что фермент словно сбривает "иголочки" свободно плавающих в молоке белковых мицелл, состоящих из альфа-, бета- и каппа-казеинов, и эти "лысые" мицеллы начинают слипаться в более крупные, но невидимые невооружённым глазом образования, называемые флокулами. Когда все казеиновые мицеллы слиплись во флокулы, молоко из жидкости становится гелем. Завершение первой стадии образования молочного сгустка в этот момент называется точкой флокуляции.
А дальше начинается вторая стадия образования сгустка - флокулы постепенно создают пространственную структуру (решётку или параказеиновую матрицу), соединяясь в цепочки. Образованию этих связей способствуют ионы кальция. Чем больше длительность второй стадии, тем более оформлена решётка матрицы.
ПРИМЕЧАНИЕ. В целях улучшения качества сгустка в сыроделии принято вносить в молоко 10% раствор хлорида кальция (1 г на каждые 10 л молока). Хлористый кальций вносят по причине того, что при нагревании молока до температуры пастеризации - а это рекомендуемая в сыроварении процедура - количество свободных ионов кальция уменьшается, кальций переходит в нерастворимую форму.
В завершении первой главы "Первое превращение молока. Образование сгустка" Павел Чечулин в своей книге предупреждает о том, что молоко, нагретое в целях пастеризации выше 75 градусов, использовать для приготовления сыра не получится. Дело в том, что под воздействием более высоких температур пространство между "иголочками" казеиновых мицелл забивается выпадающими в осадок другими белками молока - альбуминами и глобулинами, и молокосвёртывающий фермент не может добраться к основанию "иголочек", чтобы их "сбрить", поэтому молочный сгусток (он ещё называется калье) не образуется.
Таким образом, если в промышленных условиях используется высокотемпературная пастеризация - нагрев молока при помощи пара или горячей воды до 85 градусов (в этом случае бактерии уничтожаются на 99,5%), то сыра путём ферментативной коагуляции из такого молока не получить. Но не всё пастеризованное магазинное молоко в этом смысле безнадёжно, не всё беспощадно перегревают. Существуют более щадящие по нагреву технологии пастеризации молока на производстве в промышленных масштабах, например, длительная (нагрев до 60-65 градусов, время процесса - до 30 минут), кратковременная (нагрев до 71 градуса) и др. Конечно, не зная точно, какова технология пастеризации молока у конкретного производителя, понять, сыропригодно ли молоко, можно только методом проб и ошибок. И риск здесь только один - под воздействием молокосвёртывающего фермента не образуется молочный сгусток, и, соответственно, сыр не получится, но творог-то получится всегда - если не кислотно-сычужный, то кислотный уж точно, поэтому пробовать стоит!
ПРИМЕЧАНИЕ. В заводских условиях есть также ультравысокотемпературная пастеризация (стерилизация) с кратковременным нагревом молока паром до 130-150 градусов, но про такое молоко даже говорить не будем - оно долго хранится даже при комнатной температуре, но, по сути, мёртвое.
Ещё раз подчеркну, что при любой промышленной пастеризации нарушается кальциевый баланс, восстановить который можно добавлением в молоко раствора хлористого кальция (после добавления в молоко бактериальной заквасочной культуры, но до внесения молокосвёртывающего фермента).
Выдержанные, твёрдые сыры из пастеризованного магазинного молока я дома не создаю (очень хочется, но соответствующих условий нет), а вот различные свежие сыры из козьего и коровьего молока методом ферментативной коагуляции готовлю часто, в том числе, по замечательной книге Ольги Лазаревой, о которой упомянула выше. Кстати, что касается ассортимента свежих сыров, которые можно сделать дома из покупного пастеризованного молока и сливок (на полноту списка не претендую, синие названия кликабельны - соответствуют моим публикациям об этих сырах), то среди них:
- кислотно-сычужный творог;
- маскарпоне;
- рикотта (анари);
- филадельфия;
- халуми;
- шевр;
- свежий домашний сыр;
- адыгейский сыр;
- брынза;
- фета;
- сулугуни;
- моцарелла;
- и др.
Перечень впечатляет, правда? Про некоторые свежие сыры уже написала, как дома их готовлю, а про остальные продолжу рассказывать в следующих публикациях.
Ну а если вам хочется, чтобы сыр ферментативной коагуляции получился наверняка, то купите сырое фермерское молоко - коровье или козье (овечье тоже подойдёт, но это дефицит, например, в Подмосковье) - и перед приготовлением сыра пастеризуйте его самостоятельно. Замечу, что после дойки молоко должно отстояться не менее 4-5 часов, чтобы пройти так называемую бактерицидную фазу (природа устроила так, что в первые часы в молоке присутствуют специальные вещества - ингибиторы, препятствующие развитию в молоке любых микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий, вносимых в виде закваски для приготовления сыра), но и быть не старше 12 часов, если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено (сыр из такого молока если и получится, то не сычужный, а кисломолочный, похожий на обычный творог). Пастеризовать молоко в домашних условиях очень просто, есть несколько способов, и самый простой - быстро нагреть молоко в эмалированной кастрюле или кастрюле из нержавеющей стали (алюминиевая кастрюля не подходит) при постоянном помешивании до 72-75 градусов, закрыть крышкой и выдержать 20-30 секунд, а затем быстро охладить (для этого целесообразно поставить кастрюлю с молоком в холодную воду, можно даже лёд в воду добавить). И с приготовлением сыра из пастеризованного молока медлить не стоит.
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк, для меня это важно. Благодарю сердечно!