Знаю, что многие отказываются от покупки фруктов и овощей, особенно ранних, опасаясь отравления нитратами. На самом деле такие случаи можно пересчитать по пальцам.
Обыденный термин «нитраты» включает в себя три группы веществ: кроме самих нитратов, в него входят нитриты и нитрозамины. По данным Всемирной организации здравоохранения, основные источники нитратов в рационе человека - это:
➡️загрязнённая удобрениями питьевая вода;
➡️мясные и рыбные продукты с высокой степенью промышленной обработки (колбасные изделия, копченая и соленая рыба);
➡️некоторые овощи (листовая зелень и корнеплоды).
Наибольшему риску отравления нитратами подвергаются младенцы на искусственном вскармливании, если для приготовления смеси используется загрязненная вода. Можно найти новости об отравлении малышей нитратами в том случае, когда смесь готовили на воде из колодца, куда легко могут попасть химикаты с соседнего поля в большой концентрации. В первую очередь это касается детей до 3 мес, но риск сохраняется и до 6 мес.
По той же причине не стоит предлагать ребёнку большой объём овощей с повышенным содержанием нитратов (шпинат, листовая капуста, свёкла). В некоторых странах врачи советуют отложить введение в прикорм таких овощей до 12 месяцев.
Рекомендованный объём темно-зелёных овощей для детей в возрасте до 2-3 лет не превышает 4 ст.л. (примерно 120 г) В НЕДЕЛЮ. В случаях отравления нитратами из овощей речь идёт о раннем вводе прикорма (до 6 мес), в том числе о практике введения овощных соков (например, морковного) в возрасте 3 мес и ранее.
Для взрослых и детей более старшего возраста повышенное содержание нитратов в продуктах не представляет вреда. Чтобы превысить безопасную дозу нитратов, например, в картофеле, нужно съесть не менее 2 кг этого замечательного продукта за один присест. Думаю, немногие люди едят картошку в таких объемах.
Кроме того, есть данные о пользе подобных соединений. Например, нитраты участвуют в метаболизме оксида азота. Этот газ помогает расслабляться стенкам сосудов и нормализует кровяное давление. При его недостатке повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Наш организм сам производит довольно большой объём нитратов. В частности, они присутствуют в слюне и помогают бороться с патогенными бактериями - такими, как сальмонелла.
Исключение из этого ряда - нитрозамины. Это канцерогенные соединения, которые появляются в белковых продуктах с нитратами при воздействии высоких температур. Например, когда вы жарите сосиску на гриле или на открытом огне. В овощах нитрозамины практически не образуются. В них мало белка, а также присутствуют витамин С, полифенолы и клетчатка, которые мешают образованию канцерогенных соединений.
Нагнетание атмосферы по поводу страшных нитратов в овощах и фруктах очень выгодно производителям бытовых нитратомеров. При довольно высокой стоимости и общей бесполезности, эти приборы имеют ещё и довольно большую погрешность в измерениях. Как правило, они измеряют общее содержание солей в продукте, куда входят не только не нитраты, за счёт чего и возникает погрешность. Точное содержание нитратов в продукте можно измерить только в специальной лаборатории.
В контексте отравления нитратами также часто упоминаются арбузы и другие бахчевые культуры. Отравление арбузами действительно не редкость, только вот нитраты тут ни при чём. К бахчевым достаточно строгие требования по хранению, и далеко не все продавцы их соблюдают. Например, сразу после сбора их нужно хранить в прохладном помещении, а не продавать в душной палатке на 30-градусной жаре. В тепле в мякоти арбуза могут размножаться патогенные бактерии, проникающие туда через микротрещины. По этой причине лучше покупать бахчевые в супермаркетах или на крытых рынках, обращая внимание на отсутствие повреждений кожуры, и тщательно мыть арбуз перед разрезанием.
Отказ от овощей и фруктов, которые якобы "напичканы химозой", несёт больше вреда для здоровья, чем употребление продуктов с нитратами. К слову, содержание этих самых нитратов сейчас не отличается от данных начала ХХ века, когда для удобрения почвы использовался только навоз.
Методичка ВОЗ о нитратах на русском языке.