Современная кофейня стала любимым местом встреч, а кофе – напитком номер один во всем мире. Поэтому разбираться в моде на кофе необходимо так же, как в одежде или марках авто. И это не так легко: требуется опыт или хотя бы немного теории.
Один из популярных сегодня рецептов бодрящего напитка называется лунго. Слово происходит от итальянского «лунг» - длинный, кстати, по аналогии с английским «лонг»!
Традиция
Всех способов приготовления кофе не перечесть. Они отличаются соотношением массы молотых зерен к массе готового напитка.
Разнообразие ярких названий и рецептов связано с итальянской традицией кофепития и конечно с кофемашиной. Этот аппарат легко справляется с разными пропорциями молотых зерен и воды, регулируя скорость и температуру пролива через кофейный помол. Рецепты можно менять добавлением воды, молока и других ингредиентов.
Появление лунго вызвано необходимостью увеличить количество готового напитка без дополнительного расхода основного продукта – кофейных зерен. Считается, что это изобретение было исторически обусловлено в Италии в годы экономической депрессии после Второй мировой войны.
Эспрессо, ристретто, лунго
Лунго иначе называют удлиненным эспрессо, который является базовым и одним из самых известных. Экспериментировать на его основе продолжают до сих пор, придумывая все новые сочетания.
Рецепт эспрессо считается правильной экстракцией. Имеется два его варианта: ристретто (недоэкстракт) и лунго (переэкстракт).
В напитке ристретто из-за небольшого времени экстракции весь кофеин выйти не успевает. Лунго наоборот имеет повышенное его содержание.
Пропорции
Рецептура лунго предполагает больше воды. Вместо положенных в эспрессо 1:2 наливают 1:3 или 1:4. Для того чтобы такой водянистый напиток не потерял во вкусе, усиливают экстракцию.
Получить такой эффект можно двумя способами:
1. Укрупнить помол. Это увеличит время на приготовление помола другого качества или расходы на приобретение второй кофемолки.
2. Увеличить время экстракции.
Из-за смены пропорций воды и помола в чашке лунго масса готового напитка увеличивается в 2-4 раза.
Основное преимущество лунго – это большая порция при экономии зерен. Кроме того, такой напиток помогает проснуться, благодаря большему количеству кофеина.
Если вес молотого порошка – 7 г, то вес напитка составит 21-28 г. Это рецепт, имеющий на выходе самый большой объем, – для тех, кто пьет кофе как составную часть завтрака.
Экстракция
Какие же химические процессы происходят во время приготовления напитка и что такое экстракция?
Экстракцией называется процесс извлечения веществ при нагревании и прохождении воды сквозь зерна.
Это осуществляется в следующем порядке:
1. Минералы, соли, кислоты (выходят вначале);
2. Легкие кислоты и сахара (в середине);
3. Фенольные соединения и кофеин (в конце).
Секреты мастерства
Баристы России совершенствуются в применении итальянских традиций и дают советы по приготовлению классических и новейших видов любимого напитка.
Манипуляции для всех видов эспрессо схожи и имеют такой порядок:
1. Первый пролив воды в кофемашине прочищает группу.
2. Затем необходимо насухо протереть корзинку холдера.
3. Смолоть взвешенные зерна в электрической кофемолке.
4. Насыпать порошок в холдер.
5. Разровнять и спрессовать помол, выгоняя лишний воздух.
6. Еще один пролив перед заправкой холдера.
7. Запуск. Готовый кофе стекает в чашку, стоящую на весах.
Классический рецепт лунго
На основе описанных действий готовим первый вариант:
1. Сделать крупный помол, отмерить 7-9 граммов.
2. Подогреть толстостенную чашку или стакан.
3. Расположить чашку на лотке для сбора капель.
4. Количество воды 50-60 мл.
5. Выставить время приготовления 30 секунд.
Во втором варианте рецепта увеличивается время экстракции до 60 секунд. Тогда в зависимости от плотности помола количество напитка может возрасти до 120 мл.
Давление в эспрессо-камере кофемашины – 9 бар, давление помпы – 15 бар.
Особенности и недостатки
Лунго – сложный рецепт и требует большого опыта и мастерства. В отличие от эспрессо и ристретто этот вид напитка имеет свойства:
1. Более водянистая (негустая) консистенция;
2. Дольше готовится;
3. Рецепт сложнее, есть опасные нюансы;
4. Послевкусие короткое, рот будет сушить;
5. Повышенная горечь;
6. Много кофеина вредит здоровью сердца;
7. Переэкстракция и риск ухудшения вкуса.
При неправильно организованной экстракции в чашке могут оказаться побочные продукты расщепления кофейных зерен.
Если в чашке чувствуется повышенная горечь, вкус дерева или углей – это признаки переэкстракции, когда вода вымыла тяжелые вещества.
Повышенная кислотность, напротив, говорит о недоэкстракции. Если помол был крупнее необходимого, то вода не успела растворить и проявить все составляющие вкуса. Надо изменить параметры и попробовать снова.
Обжарка зерен
В Италии принято использовать продукт темной обжарки. Тогда пролив сможет доставить больше вкусовых компонент в напиток. Для лунго темные зерна – большой риск. Кофе в чашке может получиться слишком горьким.
Обжарка делает зерна менее плотными, что позволяет высвободить максимум веществ в процессе экстракции.
Чтобы приготовить лунго, необходимо взять зерна светлой обжарки, где пористость будет невелика. Можно обработать зерна до золотистого цвета.
Мастера советуют делать смесь мягких по вкусу сортов арабики. А вот, например, сорт робуста для данного рецепта не подходит.
Как подавать
Рекомендуется пить кофе лунго не чаще одного раза в день. Подают его с выпечкой, сыром, шоколадом, медом и фруктами. Отдельно прилагается дополнительный сахар и стакан воды, чтобы можно было освежить рот и излишняя горечь не перегрузила рецепторы.
Домашняя лаборатория
У многих кофемашина есть дома. Если ее нет, подойдет рожковая кофеварка. Однако в турке лунго не сваришь.
Можно устроить дома экспериментальную лабораторию, и понять, какой из рецептов дает лучший бодрящий напиток.
Мир кофе продолжает расти, а гурманы, знающие толк в рецептах, ищут свой неповторимый вкус.
