Сегодня производство сыра — это большой технологический процесс, раньше же у людей были для этого только пещеры, подвалы и собственный опыт. Но как тогда, так и сейчас разным видам сыра требуется разное время для созревания, чтобы получился определенный вкус и сорт.
«Бери и Делай» расскажет, как созревают разные виды сыра, а также откуда у некоторых из них внутри берутся дырочки.
Как зреет сыр
Процесс созревания сыра происходит благодаря комбинации таких факторов, как ферменты, бактерии и физические условия той среды, где он в этот момент хранится.
Температура созревания — это наиболее важный элемент в процессе производства сыра, который определяет интенсивность его вкуса, а также скорость происходящих реакций. Степень разложения белка также влияет на вкус.
В большинстве случаев различным видам сыра требуется разный период, чтобы достичь пика своего вкуса. Это происходит в результате химических изменений, которые стимулируются ферментами из 3 источников:
- ферменты животного или растительного происхождения, которые добавляют в процессе коагуляции
- микроорганизмы, растущие снаружи или внутри сыра
- само молоко, из которого делается сыр
Чтобы этот молочный продукт приготовился побыстрее, на крупных производствах могут применяться различные методы стимуляции. Самым простым из них является повышение температуры. Несмотря на то, что этот метод может привести к порче сыра, большие производства, где ведется тщательный контроль состава и микрофлоры сыра, все же могут себе позволить такой маневр. Хотя существуют некоторые виды сыра, которые до сих пор производятся исключительно по старинным методикам.
Аффинаж
Существует специальная техника ухода, которая применяется для некоторых видов сыра в процессе их созревания. Она называется аффинаж и помогает этому продукту достичь нужного цвета, вкуса и запаха.
Иногда аффинеры вмешиваются в процесс созревания: на каких-то сырах удаляют плесень, а какие-то плотно оборачивают, чтобы плесень была прижатой к корочке, также они могут переворачивать сыр для образования равномерной корочки. Такие действия позволяют изменить скорость созревания и меняют вкус самого продукта.
Откуда в сыре дырочки
Внутри некоторых видов швейцарских сыров, например сыра эмменталь, бывают небольшие дырочки. Такие отверстия называются «глазами» и образуются из-за газов, которые остаются после расщепления жиров и белков бактериями. Такой процесс вторичной ферментации происходит, когда после двухнедельного хранения в прохладе сыр перемещают в более теплые условия. Дырочки формируются в течение 3–6 недель.
Сколько зреют разные виды сыра
Натуральные сыры делятся на несколько видов по степени твердости:
- мягкие: рикотта, бри, камамбер
- полумягкие: монтерей джек, моцарелла, менстер, проволоне, блю, брик, фета, хаварти
- твердые: гауда, швейцарский, чеддер, колби, эдам
- очень твердые: пармезан, романо
Сыр созревает либо снаружи, либо внутри, при этом чем дольше он выдерживается, тем тверже становится, потому что из него уходит влага.
Время созревания для разных видов сыра составляет:
- бри: 1 месяц
- блю: 2–5 месяцев
- брик: от 6–8 недель до 4–5 месяцев
- гауда: 2–4 месяца
- грюйер: от 7 недель до 3 месяцев
- мягкий чеддер: 2–3 месяца
- камамбер: 2–4 недели
- колби: 2–4 месяца
- мюнстер: 5–7 недель
- маасдам: 1–3 месяца
- монтерей джек: 7–10 месяцев
- пармезан: не меньше 2 лет
- проволоне: 2–3 месяца
- сулугуни: от 6 дор 48 часов
- швейцарский: 6–14 месяцев
- хаварти: около 3 месяцев
- фета: 3–6 месяцев
- эдам: от 4 недель до 10 месяцев
- крем-чиз, рикотта и моцарелла: не созревают, их употребляют сразу после приготовления
Понравилась статья? Заходите к нам на сайт "Бери и Делай" и читайте еще. А также подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропускать полезные посты.