Бургеры все ели хотя бы раз. И у каждого в голове свой вкусный бургер и своя вкусная котлета. Попробую и я приблизится к этому идеалу, тем более и у меня в голове такой идеал, конечно же, есть. Можно даже этот рассказ разделить на части (если понравится расскажу и про остальные). Главная часть – котлета. С неё и начну.
Котлета, конечно, из говядины – это классика. Если вы думаете, что можно взять обычный фарш из магазина, то тут можно прекращать читать – идеала не получится. Если мы идём дальше, то проходим мимо фарша и выбираем что-то другое. Лучше всего выбрать кусок из передней части туши – лопатку, части шеи, переднюю часть спинного отруба, уж если не хочется выбирать, то вырезка - хороший выбор (но не по цене, конечно).
Почему же передние части? Дело в жире и структуре мяса. Жир из передних частей (в том числе и внутренний) более легкоплавкий. Благодаря этому текстура и вкус котлеты будут менее грубым и «мыльным». Жир хорошо расплавиться уже во рту и при жарке, и нежно будет обволакивать всё во рту. Мышечные волокна же из передних частей тоньше, чем из задних мышц и при размалывании дают более нежную текстуру. Немного грубое сравнение, но это то, что может доходчиво описать опытный потребитель бургеров. Надеюсь, многие поймут)
Второй ингредиент котлеты (из трёх) – это жир. Да, он нужен! Причём внутренний – он хорошо плавится и это описано выше.
Пропорции жира и мяса подбирайте сами по-вкусу. Классические (мясо/жир) – это от 70/30 до 80/20. Тут уже по текстуре и постности можно играть.
Осталось дело за малым – схватить мясорубку и всё прокрутить. Тут тоже есть особенности.
Сначала прокручивается мясо (зачищенное от сухожилий и плёнок), затем жир, и только после этого, перемешанный с жиром фарш, прокручивается второй раз. Этот второй «прокрут» свяжет вместе жир и мясо. Есть ещё один важный этап в котлетоделии. Именно он делает котлету котлетой.
Это перемешивание (вымешивание), причём активное и с добавлением льда. Два момента в добавлении льда – это насыщение фарша жидкостью и охлаждение. Дело в белках, которые содержатся в мясе. Белок способен впитать довольно много жидкости, которая потом сохранится при приготовлении. Но если при вымешивании фарш нагреется больше, чем +5 градусов, то белки потеряют способность удерживать влагу и фарш превратится в массу воды, жира и мяса – какая там уж котлета…
Во время вымешивания нужно, конечно, добавить соль и перец из мельницы. Льда лучше добавить 7-10% от массы фарша, будет и сочно и плотно. После всех вымешиваний, нужно (пока фарш не структурировался) сразу разделить его на части и слепить котлеты. Обязательно их подержать после этого в холодильнике пару часов. От таких «манипуляций» котлеты тоже должны снять стресс. Как раз можно и булками, соусом, овощами заняться.
Сколько всего нужно учесть только при приготовлении котлеты! А это ещё жарить не начали! Да! И булку ещё не купили (или приготовили).