И какое ты имеешь право консультировать, если ты не ресторатор?
Эти слова, как кнутом, хлестнули по лицу.
Я даже не поверила, что это сказали мне.
На момент этого разговора у меня было профильное образование инженера-технолога общественного питания и более чем 20-летний стаж работы (сейчас уже более чем 30-летний).
Дух захватило. Я даже не нашла, что ответить.
Вся профессиональная жизнь, как в кино, пошла перед глазами.
Вспомнила, как в 16 лет поступила в институт и уже в 17, на практике в Прибалтике (Юрмала) начала свою карьеру с мытья посуды вручную, почти без отдыха, как это бывает в курортных городах.
Как год за годом летняя практика приносила новые компетенции – обслуживание на раздаче, приготовление блюд у плиты, работа в кондитерском цехе, затем зав.производством.
Я уже не говорю об институте.
Десяток различных химий дали четкое представление о процессах, которые происходят в продуктах при их приготовлении, отсюда – уверенность, как надо готовить и как нельзя.
Микробиология, санитария и гигиена – дали представление о санитарных требованиях к организации массового питания, о сроках и условиях хранения продуктов и готовых блюд.
Товароведение научило обращаться с товарными запасами, экономика и бухучет – с деньгами.
Детали машин, сопромат и оборудование подковали в техническом плане.
Стройдело научило проектировать не хуже проектировщиков.
Организация производства и обслуживания дали четкое понимание, как выстроить эффективную работу кухни и зала.
А еженедельные занятия по технологии приготовления пищи научили готовить руками даже тех, кто не готовил раньше.
Через 3 года после окончания ВУЗа и стремительного движения по карьерной лестнице, в неполных 24 года я уже была ведущим технологом треста ресторанов.
В моем подчинении был целый торгово-производственный отдел, состоящий из штата технологов, санитарного врача, экономиста по ценам, товароведа и специалиста по культуре обслуживания.
В составе такой команды мы улучшали и развивали городской общепит день за днем более 10 лет, пока не наступила эпоха коммерциализации.
Да, она застала меня врасплох, как, впрочем, и всех других.
Я ушла в стартапы, и начала помогать первым российским предпринимателям становиться рестораторами.
И если взять за начало отсчета ту черту, у которой мы тогда стояли, - то понятно, насколько впереди новоиспеченных рестораторов я уже была в тот момент, когда они только СТАЛИ РЕСТОРАТОРАМИ, придя из разных сфер жизни, приобретя свой бизнес (или возможность создания бизнеса), вместе со званием ресторатора.
И то, что они приглашали меня из проекта в проект – говорит само за себя.
Я помогала рестораторам стать рестораторами.
Я учила их, как выстраивать производство и налаживать обслуживание.
А через несколько лет, с серьезным стартаповским опытом, я пришла в компании, поставляющие на рынок импортное торгово-технологическое оборудование – «Торговый Дизайн», а затем – «Русский Проект».
Я делала там то же самое – проектировала, оснащала, запускала заведения.
Это были первые торговые центры и первые фаст-фуды, первые французские и итальянские рестораны, первые пекарни и первые кофейни.
Я стала только богаче опытом!
Работать с новым импортным оборудованием – это же предел мечтаний для технолога!
Изучить его не составляло труда, а возможности раскрывало огромные!
А главное – я знала, чего добиваюсь в проекте, какие технологические задачи решаю и для чего именно мне нужно сейчас то или другое!
Кому, по-вашему, легче изучить технологию, например, шоковой заморозки или сувид,– опытному технологу или человеку, только что пришедшему в отрасль со стороны (будь то руководитель или шеф-повар).
Ответ очевиден. Опытному технологу – легче.
Именно технологи помогали облекать в чертежи и расчеты те новые ресторанные концепции, которые везли из-за рубежа предприниматели.
Я согласна, что за пару десятилетий и рестораторы набрались опыта, но этот опыт может быть однобоким.
Он, как правило, касается только того типа заведений, с которым пришлось столкнуться ресторатору.
Представьте себе ситуацию – ресторатор уже десяток лет имеет пивной ресторан.
Означает ли это, что он в полной мере может консультировать кофейню или фаст-фуд?
Я же в это время вела по несколько самых разных проектов одновременно, обогащая свой опыт новыми и новыми навыками, по-прежнему помогая рестораторам.
Все то же самое я продолжаю делать и сейчас, с 2007 года выйдя в самостоятельное плавание и создав свою консалтинговую компанию.
Так почему я должна стесняться того, что я родом из классического образования?
Потому что многое изменилось?
Неизменным осталось главное – базовые принципы создания успешного ресторана или кафе. Они как 7 нот музыкальной грамоты, без которых не сыграешь ни простой гаммы, ни джазовой импровизации.
Электронную музыку сегодня создают и играют с помощью тех же самых 7 нот, которыми пользовались еще Бах и Моцарт.
И никому в голову не приходит сказать, что ноты устарели.
Системное базовое профильное образование я, наоборот, считаю своей сильной стороной.
Поэтому сегодня в ресторанном бизнесе можно, как угодно, комбинировать свои знания и опыт с современными задачами и возможностями, собирая новые концепции, как пазлы.
И это то, что мне нравится, то, что меня наполняет и вдохновляет, что дает мне силы и желание заниматься любимым делом.
Я рада, что могу быть по-прежнему полезной.
Опыт технолога-практика, помноженный на опыт проектировщика и специалиста по оборудованию, дает самый сильный результат.
Более того, - ресторатор физически не может быть консультантом.
И то, и другое – бизнес.
И то, и другое работает только при полном погружении.
И то, и другое должно быть системой.
Как бы выглядел ресторатор, который, бросая все свои дела, бежал бы на консалтинг в чужой ресторан?
Можно ли вести бизнес урывками?
Это означает частичное внимание и к одному бизнесу, и к другому.
Любой бизнес требует всегда полного внимания, в том числе к мелочам.
А как вы считаете – имеет ли право ресторанный консультант не иметь своего ресторана?
И предложение от меня: я готовлю для вас интенсив.
Если вы хотите попасть на интенсив по 5 типам предприятий, которые я проектировала и руководила запусками в самые сложные времена 2020-2022гг, - заполняйте АНКЕТУ предзаписи.
Я расскажу, как я их запускала и почему.