Доброго времени суток, дорогие читатели, подписчики и гости моего канала!
Открываем рубрику "Легенда советского кондитерского искусства".
Первый выпуск - торт "Птичье молоко".
Это самый вкусный, самый любимый и самый желанный торт советского времени. Чтобы его заполучить, нужно было выстоять длинную очередь, и тогда возможно, и если повезет, можно было стать счастливым обладателем этого дивного тортика. С "Птичьим молоком" ходили в гости и даже дарили его в качестве подарка. Были, конечно же, и домашние версии – на желатине или манке, но это совсем не то, поскольку каждая хозяйка знала, что есть в настоящей "птичке" какая-то тайна, какой-то секретный ингредиент, который просто так не купишь и без которого, к сожалению, ничего не получится.
Теперь же торт можно свободно купить практически в любом магазине, и известно, что для настоящего «Птичьего молока» нужен агар-агар, который сегодня тоже легко купить. И рецептов множество. И коржи различные, и кремы. Но я-то помню, какой должен быть настоящий торт "Птичье молоко", ведь мне довелось жить в советское время.
И вот я все же нашла рецепт, более всего приближенный к тому, классическому.
Ингредиенты для приготовления торта на форму диаметром 26 см
Для суфле:
6 куриных яичных белков - 200 г
сахар в количестве двойного веса белков, т. е. около 400 г
150 г воды для сиропа
8–10 г сухого агар-агара
несколько капель лимонного сока
150 г качественного сливочного масла (не заменять маргарином!)
70 г сгущенки с сахаром
Для коржей:
100 г сахара
пакетик ванильного сахара
1 чайная ложка разрыхлителя для теста
100 г сливочного масла или маргарина
150 г муки
6 яичных желтков
Для глазури:
75 г шоколада (лучше горький, но можно и молочный)
50 г сливочного масла (количество масла зависит от качества шоколада и поэтому может варьироваться; масло нужно для того, чтобы сделать растопленный шоколад жидким, поэтому его можно взять больше или меньше, т.е. по консистенции)
Приготовление
Агар-агар я залила холодной водой и оставила набухать на ночь.
На следующий день занимаюсь приготовлением.
Очень аккуратно надо разделить яйца на белки и желтки. Посуда должна быть чистой, сухой и обезжиренной. В белки не должно попасть ни капли желтка. Иначе масса плохо будет взбиваться.
Смешиваем разрыхлитель с мукой, а ванильный сахар с сахаром.
Для коржей взбиваю сливочное масло с сахаром.
Масло должно быть комнатной температуры.
Не прекращая взбивания, по одному за раз, ввожу во взбитое масло яичные желтки.
Лопаткой подбираю по краям посуды взбитую массу.
Затем всыпаю муку с разрыхлителем и быстро замешиваю тесто. Долго месить не надо.
Теперь надо разделить тесто пополам. Будем выпекать два одинаковых коржа.
Для этого я вырезаю из бумаги для выпечки круг диаметром 26 см (просто обрисовываю низ формы). На центр выкладываю тесто и при помощи пленки (рукой или скалкой) разминаю его в однородный по толщине пласт по размеру круга.
Вынимаю кольцо и оставляю круг теста на пергаменте.
Выпекаю коржи в разогретой до 210°С духовке до светло–золотистого цвета (примерно 6–7 минут).
Таким образом выпекаю ещё один корж.
Выпеченные коржи при необходимости подравниваю по размеру формы. Они должны быть немного меньше, чем кольцо формы. Это для того, чтобы крем хорошо распределился по боковушкам торта.
Низ формы выстилаю бумагой для выпечки, борта промазываю сливочным маслом и просыпаю сахарной пудрой. Лишнюю пудру стряхиваю.
На низ формы выкладываю один из коржей, а второй подравниваю и пока откладываю в сторону
Коржи готовы, теперь приготовлю крем.
Для крема надо взбить в отдельной ёмкости сливочное масло со сгущенным молоком. Взбиваем до однородности.
Пока масло со сгущёнкой отставляем в сторону.
Воду с агар-агаром ставлю на средний огонь и при помешивании прогреваю до полного растворения.
Всыпаю сахар и вливаю воду и, интенсивно перемешивая, добиваюсь его полного растворения.
Очень важно, чтобы к началу кипения в растворе не осталось ни одного кристаллика сахара, т.е. все должно полностью раствориться. Непосредственно перед началом кипения смываю небольшим количеством воды при помощи кулинарной кисточки со стенок сахарные брызги.
После начала кипения варить сахарный сироп следует до температуры 108–110°С. При температуре около 106°С добавляю немного лимонного сока.
Дальше к яичным белкам добавляю щепотку соли и взбиваю до устойчивых пиков.
В самом начале взбиваю белки на малой скорости. Когда белки вспенятся, добавляю скорость и только тогда, когда они значительно вырастут в объеме, увеличиваю скорость миксера до максимальной и взбиваю до устойчивых пиков.
Очень важно, чтобы белки были взбиты ровно к тому моменту, когда сироп будет уварен до нужной температуры.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, быстро, но аккуратно, вливаю горячий, только что сваренный сироп во взбитые белки.
Белковая масса значительно вырастет в объеме и станет довольно плотной.
Немного убавляю скорость вращения миксера и взбиваю итальянскую меренгу (это то, что у нас получилось в результате) еще 1–2 минуты, а затем малыми порциями, прямо под лопасти миксера, быстро, но аккуратно ввожу в суфле масляный крем со сгущенкой.
В результате суфле несколько осядет, станет более жидким, но не пугайтесь, это нормальная реакция белка на введение жира.
После введения масляного крема перемешиваем суфле на малых оборотах 1–2 минуты и можно заливать.
Заливаем в подготовленную форму с коржом половину всего крема, выкладываем второй корж и заливаем оставшимся кремом.
Крем с агар-агаром очень быстро застывает.
Убираем торт в холодильник до застывания суфле (обычно 30 минут вполне достаточно).
Для глазури растопим шоколад и сливочное масло на водяной бане.
Достаем торт из холодильника. Суфле хорошо застыло.
Заливаем глазурью торт.
Разравниваем и ставим минут на 20–30 в холодильник, чтобы глазурь слегка схватилась.
Достаем из холодильника, аккуратно снимаем борта формы и перекладываем торт на сервировочное блюдо.
При желании можно украсить любым рисунком из растопленного шоколада.
Ставим в холодильник еще минут на 30–40 до полного застывания шоколадной глазури.
Вкусный торт "Птичье молоко" готов! Можно дегустировать.
Наливаем чай или кофе и наслаждаемся вкусным, ароматным тортиком с нежным суфле, покрытым шоколадной глазурью.
Это тот самый вкус райского наслаждения...
Заходим, располагаемся поудобнее и угощаемся необыкновенной красотой!
А я желаю вам и вашим семьям крепкого здоровья, огромного счастья, мира, добра, благополучия и взаимной любви!
Ваша "Два едока. Клава".
