Zero Waste – это принципы работы ресторана, направленные на минимум отходов. Подобное направление не только благоприятно влияет на окружающую среду, но и, при правильном позиционировании, привлекает внимание аудитории и усиливает лояльность постоянных гостей.
Основные принципы Zero Waste:
• Отказ от покупки лишних продуктов и упаковки;
• Сокращение потребления необходимых продуктов и ресурсов;
• Минимизация неорганического мусора;
• Сортировка и переработка отходов, а также их компостирование.
Принципы Zero Waste уже активно применяют в работе рестораны Европы, Санкт-Петербурга и Москвы. Кажется, что в современных условиях это трудно, но, на самом деле, вполне возможно, если изучить тему и по-настоящему захотеть.
Что можно сделать в ресторане прямо сейчас:
• Использовать многоразовую тару для хранения продуктов и полуфабрикатов;
• Сами полуфабрикаты готовить в ограниченном количестве, чтобы не увеличивать процент испорченных;
• Сократить пищевые отходы, используя продукт по максимуму. Например, из кожи лосося можно приготовить чипсы, ягоды из морса высушивать и использовать в десертах, а со стеблями зелени готовить бульоны;
• Не использовать бумажные салфетки и полотенца, заменить их полотняными;
• Использовать многоразовые коктейльные трубочки или из пшеницы вместо полиэтиленовых;
• Поставить отдельные баки для каждого вида отходов;
• Заменить одноразовую посуду для takeaway на биоразлагаемую посуду из кукурузного крахмала;
• Наладить отправку пищевых отходов приютам для животных, зоопаркам, фермерам для компоста или же компаниям фудшеринга;
• Минимизировать продукцию, от которой невозможно отказаться: это фольга, вакуумные пакеты и т.д. Следить за их сортировкой;
• Отказаться от газированной воды в пластиковых бутылок и заменить ее на фильтрованную;
• Сортировать мусор, сотрудничая с компаниями по раздельному сбору мусора (Собиратор, Сборка и т.п.);
• Установить диспоузер и измельчитель органических отходов;
• Соблюдать условиях хранения продуктов, закупать их чаще, но маленькими партиями;
• Использовать «некрасивые», «нефотогеничные» продукты, а также локальные и сезонные;
• Подавать умеренно сбалансированные порции, чтобы минимизировать недоеденную еду.
Важный момент – даже не организация процесса, а обучение персонала. Люди должны выработать привычку и ответственно подходить к этому вопросу, особенно во время полной посадки. Менеджер и директор должны контролировать сортировку мусора, шеф-повар – соблюдение стандартов на кухне, а на тренингах добавлять пункт о выполнении принципов Zero Waste во всех подразделениях ресторана.
Отдельно можно выделить блок уборки:
• Установить дозаторы для сокращения расхода моющих средств;
• Использовать экологичные средства без фосфатов и хлора;
• Приобретать туалетную бумагу и полотенца из вторичного сырья;
• Установить энергоэффективные сушилки для рук.
Удачный кейс московского ресторана Bjorn: только в 2019 году заведение отправило на переработку более 5,6 тонн полезных отходов – бумаги, пластика и стекла. Это позволило сохранить 20 деревьев, сэкономить более 38 тысяч литров воды, 6 тысяч киловатт электроэнергии и не произвести без малого 4 тысячи кг углекислого газа.
#zero waste #pr #маркетинг #ресторанный бизнес #экология
