Для соуса нам потребуется:
200г сока лесных ягод (малина и жимолость 50/50), можно использовать пюре с водой (в соотношение пюре-вода 50/50)
20г сахарное песка
5г пектина NH
Приготовление:
Сок прогреть в сотейнике с толстым дном до 40 градусов. Сахар перемешать с пектином и дождиком всыпать в подогретый сок. Снять с огня. Остудить. Соус можно разложить по порциям и хранить в холодильнике 72 часа или в заморозке до 4-х месяцев
Для заварной основы №1 нам понадобится:
100г желтков куриных яиц
200мл сливок коровы 33%
50г мёда (лучше брать гречишный или дягилевый)
Приготовление:
Все ингредиенты перемешать в сотейнике с толстым дном и прогреть на медленном огне, в режиме контроля температуры не выше 83 градусов, до загустения. Снять с плиты. Остудить.
Для заварной основы №2 нам понадобится:
50 гр гречневые хлопья
200 гр сливки коровьи 33%
20 гр меда (лучше брать гречишный или дягилевый). Здесь можно количество меда увеличить, если хотите парфе послаще. Кофе растворимый на кончике ножа
Приготовление:
Все ингредиенты перемешать в сотейнике с толстым дном и варить на
медленном огне 2-3 минуты. Нам нужно, чтобы гречневые хлопья сварились.
Снять с плиты. Остудить
Для сборки парфе нам понадобится:
300 гр сливки коровьи 33%
250 гр заварная основа №1
270 гр заварная основа №2
Приготовление:
Сливки взбить о жестких пик. 1/5 часть сливок объединить с заварной основой №1 и 1/5 часть сливок объединить с заварной основой №2. После объединить 2 заварные основы и аккуратно вмешать оставшиеся сливки.
Сборка парфе:
Разлить в заранее подготовленные формы сливочную массу. Заполняя формы на 1\2 часть. Равномерно распределить ягодный соус (1/2 часть подготовленной порции) внутри парфе. Нам нужна мраморность. Наполнить формы оставшейся сливочной массой. Заморозить не менее 6-и часов.
Для рагу из тыквы нам понадобится:
200 гр пюре тыквы (мякоть + вода в пропорции 50/50)
200 гр мякоть тыквы нарезанная на мелкие кубики
100 гр вода питьевая
15 гр пектин NН
20 гр мед (лучше брать гречишный или дягилевый)
100 гр сахарный песок
букет специй (белый перец, кардамон, корица) опционально – у меня 1 ч.л.
лимонная кислота на кончике ножа
Приготовление:
Все ингредиенты объединить в сотейнике с толстым дном и варить на медленном огне 2-3 минуты. Снять с плиты. Остудить.Рагу можно разложить по порциям и хранить в холодильнике 72 часа или в заморозке до 4-х месяцев
Для гречневого попкорна нам понадобится:
Масло для фритюра (количество зависит от размера сотейника в котором вы будете жарить попкорн
100 гр гречневые хлопья
10 гр сахарная пудра не тающая
Кофе растворимый опционально
Приготовление:
Кофе растереть с сахарной пудрой. Масло раскалить. Гречневые хлопья набирать по 1-2 ст ложки в металлическое сито и обжаривать в раскаленном масле 2-3 секунды. Готовый попкорн припорошить сахарной пудрой с кофе и перемешать .
Подача:
Ягодный соус разогреть до температуры 30-40 градусов и налить на сервировочную тарелку небольшой лужицей.
В центр лужицы поместить замороженное парфе, сверху выложить рагу и присыпать гречневым попкорном. Подавать с жидким азотом.
Если при подаче не планируется использовать жидкий азот, соус подогревать не нужно. Просто нанесите его на тарелку щедрым мазком.
