Между двумя важными и серьезными майскими праздниками — Труда и Победы — притаился незаметный профессиональный, греющий душу любого сладкоежки: 3 мая — День кондитера. Среди поваров кондитеры — это привилегированная каста, почти волшебники и точно художники, творящие финальный аккорд любого застолья на самой высокой ноте. Часто именно от кондитера зависит всё впечатление от вкушаемых блюд. Десерт должен ласкать глаз, взрывать вкус и приятно настраивать на вожделенную негу или страсть.
Десерт — это не просто еда: это искушение, это радость, это страсть, это умиротворение, это освобождение, это праздник. Тортами мы отмечаем важные события. Чего стоит традиция разрезания свадебного торта молодоженами — это же практически распределение ролей в будущей семье на всю жизнь. Мы дарим шоколад в знак признательности и любви. А девчонки жить не могут без конфет, и это знают абсолютно все мальчишки, чем и пользуются. А сколько судеб сложилось благодаря чашечке кофе с пирожным.
В отличие от большинства профессиональных праздников, дата которых плавающая и приходится на воскресенье, День кондитера отмечают точно 3 мая. Именно в этот день в 1932 году был учрежден Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. На исходе первой пятилетки советский народ победил голод и был допущен до сладкого. Хотя во все времена десерты были достоянием высшего класса, а простому народу доставались только сладости местного производства. К примеру, мармелад изобрели в Греции — сок фруктов оставляли на солнце, чтобы он загустел и стал плотным. А в Древнем Египте придумали первые конфеты, случайно соединив тягучие финики, мед и орехи. Фруктов и фиников там было в изобилии.
Как кондитер — это особая каста среди поваров, так и шоколад занимает особое место среди прочих сладостей. Одновременно повсеместно доступный, ведь плитку шоколада можно купить в любом магазине, и трудно достижимый в плане сырья: деревья с плодами какао-бобов растут в Латинской Америке. Это делает шоколад и привычным, и роскошным лакомством. А свойства шоколада, богатого микроэлементами и афродизиаками, способного быстро утолять голод, вызвать прилив энергии и страсть, наделяют его поистине магическими чарами.
Первым стало употреблять шоколад в пищу древнее племя ольмеков еще 4 тысячи лет назад. Потом индейцы майя стали выращивать какао-бобы для ритуальных целей. Употребление шоколада сопровождалось магическими обрядами во время особенно важных для человека событий: свадеб, инициации, похорон. Ацтеки научились готовить холодный шоколадный напиток с добавлением перца чили, который назывался «чоколатль». Именно таким напитком они угощали Христофора Колумба, который подношение не оценил, и Эрнана Кортеса, испанского завоевателя, которому вкус терпкого напитка пришелся настолько по душе, что он первым привез шоколад в Европу. В XVI веке монахи-иезуиты усовершенствовали напиток ацтеков и начали его подогревать и добавлять подсластитель — мед или тростниковый сахар, а вот от перца в составе шоколада они отказались. В таком виде горячий шоколад стал без боя завоевывать один королевский дом за другим.
В твердом виде шоколад появился в 1828 году благодаря усилиям голландского химика-любителя Каспаруса ван Хаутена, по совместительству торговца чаем и кофе. Он изобрел специальный пресс, отжимающий из зерен какао-бобов масло: так у него получилось два самостоятельных продукта — прессованный шоколад и порошок какао. Но потребовалось еще 80 лет, чтобы плитка шоколада стала однородной и тающей во рту. Этого добился Рудольф Линдт (тот самый создатель фабрики Lindt), придумавший процесс конширования. А молочный шоколад, так любимый детьми, запустил в производство Анри Нестле, добавив в рецептуру порошок сухого молока.
Полезные свойства шоколада уже доказаны и медиками, и химиками, и народными целителями, и ворожеями разного уровня компетенций. Он улучшает настроение, заряжает энергией, снижает риск инсульта, усиливает потенцию, а горький шоколад даже эффективен в борьбе с диабетом и лишним весом, но в этих случаях лучше всё-таки заручиться рекомендациями проверенного специалиста.
Обладая такой историей и свойствами, овеянный мифами и волшебством, шоколад стал судьбоносным фактором и во многих литературных произведениях. Шоколадный торт Минни из романа Кэтрин Стокетт Кэтрин Стокетт - Прислуга сыграл кульминационную роль в истории. В культовой книге Фэнни Флэгг Фэнни Флэгг - Жареные зеленые помидоры в кафе «Полустанок» , слушая воспоминания миссис Тредгуд, Эвелин поглощает шоколадки одну за другой, придавая историям терпкий вкус и заедая свои собственные несчастья. А в конце книги вас ждут рецепты другой выпечки, не менее вкусной. Роальд Даль в сказочной повести Роальд Даль - Чарли и шоколадная фабрика воссоздает мечту тысяч ребят: оказаться в водовороте приключений в окружении шоколада. Но самой известной книгой, возводящей шоколад в философский культ, стал роман Джоанн Харрис Джоанн Харрис - Шоколад . Кстати, все эти романы экранизировали и во многом благодаря фотогеничности шоколада.
Джоанн Харрис (родилась в 1964 году) — английская писательница, наполовину француженка. Ее семья владела магазином-кондитерской, дед был фармацевтом, а среди предков значилась и бабка-целительница. Так что магические смешивания, припаривания, ароматы, специи, наверное, в крови у Джоанн. Приготовление еды в их родном доме было подобно магическому ритуалу, а семейные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, наделяют блюда особыми качествами. Неудивительно, что основными темами книг Харрис стала кулинария, приправленная той самой магией, которая известна любой хозяйке, творящей на своей кухне незаметные шедевры.
Роман «Шоколад», ставший третьим в творческой карьере Харрис, был издан в 1999 году и сразу же привлек внимание кинопродюсеров. Одноименный фильм появился уже на следующий 2000 год, с ослепительным звездным составом: Жюльетт Бинош, Джуди Денч, Джонни Депп. Фильм был выдвинут на несколько номинаций самых престижных кинопремий, в том числе «Золотой Глобус», BAFTA и «Оскар», ничего не получил, но привлек огромное внимание публики к роману. При этом фильм снят по мотивам романа, и по большому счету, кроме имен, единственное, что эти две вещи объединяет — это культ шоколада, его магия, бесподобные сцены кулинарного волшебства.
Популярность книги была так высока, что Джоанн пишет еще три романа, которые вместе с «Шоколадом» образуют серию из четырех произведений: «Шоколад», 1999; «Леденцовые туфельки», 2007; «Персики для месьё кюре», 2012; «Земляничный вор», 2019.
Этой серией «вкусные» книги у писательницы не ограничиваются. Художественные «деликатесы» «Ежевичное вино» и «Пять четвертинок апельсина» создаются почти одновременно с составлением кулинарных книг с рецептами: «Поваренная книга французской кухни», «Французские рынки», «Маленькая книга шоколадных рецептов». Одно перечисление названий вызывает обильное слюноотделение. Ее книги завораживают, окутывают аппетитными ароматами, при этом сюжеты не так просты и поверхностны. В них таится своя философия и бунтарский дух автора.
Роман «Шоколад» — это не просто история о талантливом кондитере-шоколатье Вианн, которая своим появлением в маленьком французском городке встряхнула его ото сна и наносного благочестия. Это роман о свободе, ежедневном выборе между порядочностью и подлостью, о настоящей дружбе и возможности и невозможности любви. Это противостояние страсти и церкви. Вот только во время чтения я чувствовала себя подобно Эвелин из «Жареных помидоров..»: рука непроизвольно тянулась к шоколаду. Главная героиня романа говорит: «Я продаю мечты, маленькие удовольствия, сладкие безвредные соблазны, низвергающие сонм святых в ворох орешков и нуги…»
Вианн с дочерью Анук появляются в городке Ланскне-су-Танн вместе с карнавалом и с северным ветром, а кульминация романа приходится на Пасхальное воскресенье. Весь роман точно привязан к датам, но никак не связан с конкретным годом. История вне времени, но внутри языческих и церковных традиций. Карнавал и Пасха — два самых гастрономических религиозных праздника. И хотя карнавал церковь скорее терпит, чем признает, но именно бурные и веселые прощания с мясом (а именно это в грубом переводе означает само слово «карнавал») знаменуют начало Великого поста. В православной традиции карнавал именуют масленицей, но ритуалы те же: жирная и обильная еда, гуляния, шествия, игры и раздача сладостей детишкам. В Ланскне карнавальное шествие представляет скорее грустную картину: конфеты швыряют в детей с какой-то злостью, костюмы потускневшие, в качестве главного угощения — простая пышная лепешка из темной пшеничной муки, самой дешевой, что нашлась в амбарах.
Тем разительнее контраст, который ожидает жителей маленького городка (а вслед за ними и читателя) с приездом шоколадницы Вианн. Все ее простые действия описаны с глубоким знанием дела и очень аппетитно: растереть вручную лучшее в мире какао, раздробить орехи, растопить масло, заварить горячий шоколад с каплей куантро — они не только растирают в порошок ханжество, злость и узколобость маленького общества, они учат ловить радость от каждого мгновения жизни и наслаждаться свободой от принятия собственного выбора. История завершается в Пасхальное воскресенье, и здесь одно описание приготовленных сладостей вызывает неконтролируемое желание попробовать всё-всё, хотя бы понадкусывать. Даже самый ярый поборник ЗОЖ и ПП хотя бы в мечтах хочет оказаться на месте достопочтенного Рейно. (Всё, в следующий раз надо писать о «Чиполлино»!) Нет, ну вы только послушайте: «Названия завораживающие: Сухое апельсиновое печенье. Марципановый абрикосовый рулет. Сушёная вишня по-русски. Белые трюфели с ромом. Белый «Манон». «Соски Венеры»… Чёрная смородина со сливками. Три орешка. На подносе с пометкой «Восточное путешествие» лежат тёмные нугаты. Я беру один. Кондированный имбирь в твёрдой сахарной оболочке раскалывается во рту, выливая на язык ликёр, по вкусу — настоящий экстракт пряностей, освежающий настой из ароматов сандалового дерева, корицы и лайма, перебиваемых запахами кедра и гвоздики…»
Одно чтение такой книги, а потом и просмотр экранизации — это уже достойный способ отметить День кондитера. А что вы скажете на счет того, чтобы усилить эффект и что-нибудь из этого приготовить? Специально для вас я отобрала несколько рецептов, которые сможет повторить даже начинающий кулинар. Главное, не бояться испортить. Максимум, что у вас может не получиться — это красивая подача, но такую оплошность всегда можно списать на особое виденье художника. «Кулинарное искусство сродни волшебству. Я словно ворожу, выбирая ингредиенты, смешивая их, измельчая, заваривая, настаивая, приправляя специями по рецептам из древних кулинарных книг».
Прежде, чем перейдем к творческим экспериментам, запомните несколько правил работы с шоколадом, которые обеспечат вам успех. Выбирайте для кулинарных подвигов хороший шоколад, в идеале — бельгийский, специально предназначенный для приготовления десертов. Но подойдет и обычная плитка шоколада из ближайшего магазина. Главное, чтобы она была без добавок, как в составе, так и в декоре, и содержание какао — не менее 55%. Новичкам легче всего работать с горьким шоколадом. Для работы шоколад нужно темперировать, то есть правильно растопить. Пожалуй, это самая сложная часть процесса, потому что шоколад нужно постоянно мешать и не упустить момент, когда он становится достаточно жидким (при этом гладким и блестящим), но при этом не перегревается чересчур. Идеально это делать на водяной бане или в микроволновке импульсным режимом. А если рецепт требует добавления масла или сливок, то подойдет и обычная кастрюлька. Не забывайте помешивать и не отвлекайтесь. Работать нужно быстро. Всё, вы готовы к изготовлению кондитерских шедевров, которые сразу же покорят сердца близких.
1. Горячий шоколад с чили перцем
Этого рецепта нет в романе, а вот в кино Жюльетт Бинош часто угощает им своих дорогих посетителей.
Это древний рецепт, по которому готовили божественный напиток в племенах майя и ацтеков. Помните, что в фильме шоколадница называется «Майя», а в книге — «Небесный миндаль». Индейцы растирали в порошок какао-бобы, кукурузу и перец чили, а потом добавляли воду, взбивая пену. Для такого шоколада использовались сосуды со специальным носиком. Напиток пили холодным и не только для удовольствия (особенно в жаркую погоду), но и для излечения от различных болезней, а также для придания сил.
Итак, ингредиенты на две порции:
45 граммов горького шоколада
2 стакана цельного молока
1 перчик чили
палочка корицы и половина палочки ванили (корицу и ваниль можно заменить порошком)
Процесс:
Перец с молоком поставить на небольшой огонь, добавить ваниль и корицу.
Шоколад измельчить или натереть на терке, добавить в молочную смесь и помешивать до полного растворения.
Поварить пару минут на слабом огне.
Дать настояться 15—20 минут. Это необходимо для полного взаимодействия всех компонентов.
Процедить шоколад. Разлить горячим. Кто любит погорячее, может снова немного разогреть напиток на огне, не допуская кипячения.
Можно поэкспериментировать и добавить молотый имбирь, ром или коньяк. Не ограничивайте себя в творческих порывах.2. Pain au Chocolat / Булочка с шоколадом
«У нас есть pain au chocolat. Круассаны у нас тоже есть, но pain au chocolat вкуснее», — так встречает Анук впервые пришедшего к ним Ру.
Это как шоколадные круассаны: тесто одинаковое, только форма другая, ну и восхитительная начинка. Булочка с шоколадом — традиционный завтрак французов. Почему бы и вам не почувствовать себя гурманом, встречающим день простым, но изысканным завтраком?
Тесто рекомендуется готовить с вечера, чтобы за ночь оно поднялось в холодильнике. Но есть способ проще: купите готовое замороженное слоеное дрожжевое тесто, и теперь вам останется сразу же перейти к творческому этапу формовки. А если ваш кулинарный порыв не сдержать, вот полный рецепт этих восхитительных булочек.
Ингредиенты на 8 порций:
20 г свежих дрожжей или 7 г сухих дрожжей
60 г (0,3 стакана) сахара
250 мл (1 стакан) теплого молока
500 г (4 стакана) муки
1 чайная ложка соли
250 г (1 пачка) холодного масла
80 г темного шоколада, нарезанного продольно
1 яйцо + 1 столовая ложка молока
Процесс:
Начинайте вечером. Разогрейте молоко. Не кипятите молоко, просто дайте ему нагреться.
Положите дрожжи с 5 г сахара и двумя столовыми ложками теплого молока в небольшую миску, аккуратно перемешайте и оставьте на несколько минут до образования пены.
Тем временем смешайте оставшийся сахар, муку и соль. Добавьте вспенивающиеся дрожжи и замешивайте, пока не получите хорошо перемешанное тесто. Если у вас есть кухонный комбайн — это секундное дело, но ничто не сравнится с медитацией ручного замеса.
Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и дайте ему подняться при комнатной температуре в течение часа. Положите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте его в большой прямоугольник. Катайте только в одном направлении.
Холодное масло нарезать тонкими кусочками и выложить половину на тесто, в середину прямоугольника, и оставить около 2 см с каждой стороны без масла. Сложите тесто трижды сверху вниз.
Повторите с другой половиной сливочного масла. Снова сложите тесто сверху вниз трижды. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
На следующее утро положите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте его в прямоугольник размером примерно 45 см х 20 см. Ваше тесто должно быть толщиной около 1 см. Разрезать его на 8 прямоугольников.
Нарежьте черный шоколад вдоль и положите на короткий конец прямоугольников. Сверните их в рулеты и выложите на противень с бумагой для выпечки.
Дайте им подняться в течение часа при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 220 °C. Смешайте яйцо с молоком и смажьте им шоколадные круассаны. Выпекайте 15 минут в разогретой духовке. (Время выпечки ориентировочное и зависит от особенностей вашей духовки). Дайте им немного остыть на решетке, прежде чем наслаждаться ими, пока они еще немного теплые.
3. Соски Венеры
Усложним немного задачу, но эффект от таких конфет будет крышесносным, гарантирую.
В фильме была показана версия-инверсия этого популярного лакомства: конфеты из темного шоколада со светлым «соском». Это дело вкуса, но логичнее сделать конфеты из белого шоколада, а украшение из капли темного или из изюма.
В оригинальном рецепте используют каштаны, причем советуют брать не сырые орехи (где ж их найти на наших просторах), а консервированные в банках, в дело пойдет и рассол. Но я вам предлагаю приготовить эти конфеты с более доступным миндалем, а вкус от этого только выиграет — станет более нежным, оттеночным и изысканным.
Ингредиенты на 12 порций:
изюм темный — 12 штук
коньяк — 30 мл
миндаль — 200 г
сахар коричневый — 100 г
шоколад белый — 150 г
сахарная пудра — 30 г
Процесс:
Изюм замочить в коньяке минимум на час, а лучше дольше, на ночь, например.
Положите миндаль в кипящую воду на 2—3 минуты.
Откиньте миндаль на дуршлаг и обдайте ледяной водой. Сразу же почистите его. Обсушите его полотенцем и положите на сковороду. Подсушите около 5 минут. Сухой миндаль отправьте в блендер и смолите в муку так, чтобы остались маленькие кусочки по 1 мм.
Варим сироп. В кастрюлю высыпаем сахар и добавляем 20 мл воды. Варим густой сироп около 7 минут. Постоянно мешаем, чтобы не подгорело. (Сладкоежкам рекомендую заменить сироп темперированным темным шоколадом). Добавляем миндаль и варим еще 5 минут. Влить в массу коньяк из изюма.
Пищевую бумагу посыпьте сахарной пудрой и выкладывайте марципановую массу, формируя куполообразные конфеты той формы, которая вам кажется идеальной.
На водяной бане растопите белый шоколад. Покройте конфеты шоколадом. Темперированный белый шоколад быстро застывает при комнатной температуре. Финальный штрих — украсьте конфеты изюмом в виде соска.
4. Florentines / Флорентийском печенье
«Гийом покинул «Небесный миндаль» с небольшим пакетиком вафель в шоколаде в кармане. Перед тем как свернуть за угол, на улицу Вольных Граждан, он наклонился и угостил одной штучкой Чарли, потрепав его по шерсти».
Почему переводчик решил, что флорентины — это вафли, остается загадкой. Видимо, он их никогда не пробовал. Не будем допускать таких обидных ошибок. А между прочим, это было любимое печенье Марии Медичи.
Принцип приготовления очень простой: смешать имеющиеся сухофрукты и орехи, залить сладким сиропом и приготовить хрустящее печенье, которое потом следует покрыть шоколадом. Идеальный хрустящий перекус готов. Рецепт привожу для примера, смело экспериментируйте из имеющихся под рукой продуктов.
Ингредиенты на 20—25 печений:
Шоколад,
около 100 г изюма (или сушеной клюквы, или сушеной вишни, или кураги, или смеси из всего этого),
1 стакан миндаля (или грецкого ореха, или арахиса, или… ну вы поняли),
1/4 стакана муки,
1 ч ложка цедры апельсина (или лимона, или цукатов, или… — этот пункт вообще можно пропустить).
Для сиропа:
30 г сливочного масла, 30 г меда, 100 г сахара.
Процесс:
Миндаль запарить в кипятке и очистить от кожицы. Сразу же, пока ядра распаренные и мягкие, нарезать их острым ножом.
К миндалю отправить сухофрукты. Если требуется, предварительно порезать их. Туда же добавить муку и цедру, всё тщательно перемешать.
В кастрюльку положить сливочное масло, мед и сахар. Прогреть, помешивая, до полного растворения сахара.
Горячий сироп вылить в орехово-фруктовую смесь и тщательно всё перемешать.
Противень застелить пекарской бумагой, духовку нагреть до 190 ºC.
Чайной ложкой начать отсаживать полученную смесь для печенья. Между печеньками оставляйте побольше места, смесь будет сильно растекаться при нагревании.
Выпекать в предварительно разогретой духовке 10—12 минут (точное время зависит от размеров печенья и особенностей вашей духовки). Готовое печенье должно слегка изменить цвет, зарумяниться. В горячем виде печенье мягкое и хрупкое, а при остывании твердеет. Вынув из духовки, его следует снять с противня вместе с бумагой и дать полностью остыть.
Уже на этом этапе печенье можно кушать, но по классике жанра его плоскую часть основания покрывают шоколадом. Шоколад предварительно нужно растопить на водяной бане или импульсом в микроволновке. Убрать в холодильник до полного застывания.
5. Трюфели с ромом
«Нарсисс любит трюфели с двойным содержанием шоколада, а это значит, что за его суровой внешностью кроется доброе сердце».
Эти божественно-нежные конфетки легко можно приготовить дома, а неисчерпаемое количество вариаций подарит вам волнительные минуты наслаждения разными вкусами.
В основе любых трюфелей лежит ганаш — это эмульсия шоколада и чаще всего сливок. Но сливки можно дополнить или заменить совсем фруктовым пюре, например. Представляете, какое сразу разнообразие перед вами открывается. А в детстве мама вместо сливок клала детскую смесь «Малютка», ну и отказывалась от рома.
Ингредиенты на 3 персоны:
черный шоколад — 250 г
сливки 33—35% — 85 мл
ром (или виски, или коньяк) — 85 мл
какао-порошок — 2 ст. л.
Процесс:
Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане.
Снять кастрюлю с огня, влить сливки и ром и вымешать всё в гладкую, блестящую массу (если она сразу не получится однородной, вернуть ненадолго на водяную баню).
Отправить шоколадную массу в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.
Какао просеять через сито на блюдо. Набирать остывшую шоколадную массу ложкой, руками формировать небольшие шарики и обваливать в какао.
Хранить конфеты в холодильнике (если останутся).
Ну что ж, в моих закромах остались еще рецепты и пряничного кекса, и апельсиновых цукатов в шоколаде, и медиантов ("mendiants" в переводе с французского означает «просящий милостыню», но к несчастным беднякам это лакомство не имеет отношения), и медовых персиков — и это всё только по одной книге Джоанн Харрис. Но пощадите! Сил нет, как хочется быстрее приступить к празднованию прекрасного Дня кондитера, и продолжить это восхитительное гастрономическое путешествие по страницам романов и 4, и 5 мая или июня (ну вы поняли).
Пользуясь случаем, поздравляю с праздником всех профессиональных кондитеров, дарящих любителям десертов и чтения возможность ощутить полноценный вкус великих творений.
Текст: колумнист LiveLib Елена Брижеватая
#день кондитера #шоколад #что почитать #джоан харрис #книги #литература #чтение