В своей предыдущей статье я писала о том, какие получаются профитроли из разных смесей без глютена и рецепт самого лучшего варианта . Вот ссылка на неё.
Здесь опишу пошаговый рецепт приготовления профитролей именно по этому рецепту. А в качестве бонуса, в конце статьи, будет рекомендация как заменить сливочное масло на растительное. Принцип приготовления из любой смеси одинаковый. А вот количество используемой муки не всегда однозначно. Все зависит, от того какую смесь Вы будете использовать.
Если у вас есть миксер, то рекомендую пользоваться им для облечения задачи. Он значительно сокращает время и затраты сил на приготовление теста.
В качестве основной составляющей муки у меня смесь для хлеба МакМастер. К ней добавляю немного кукурузной муки - мне так больше нравится.
Итак, начнём. Готовим ингредиенты:
80 г масло сливочное,
160 г воды или молока,
100 г смеси рисовой для хлеба МакМастер,
40 г кукурузной муки,
2-3 г соли,
6 яиц С1 (290 -295 г без скорлупы).
Приготовление.
Для начала разогреваем духовку до 220 °С. Включаем её за полчаса приготовления - нужна уже хорошо разогретая духовка. Температура здесь очень важна, поэтому, если у Вас газовая духовка или есть какие-то сомнения по этому поводу, то лучше прикупить дополнительный термометр для духовки и следить за температурой по нему.
Пока греется духовка готовим ингридиенты: моем яйца и оставляем при комнатной температуре на те же полчаса или кладём их в тепленкую воду (до 30°С) на 15 минут.
Отмеряем муку в отдельную миску. Здесь нужна точность, поэтому очень рекомендую пользоваться весами.
Муку хорошо перемешиваем венчиком или просеиваем через сито. Нужно, чтобы не было комочков, иначе их сложно будет промешивать при замесе.
В кастрюлю с толстым дном наливаем жидкость (у меня молоко), кладём масло и соль. Ставим на плиту и греем до закипания. Следим за кастрюлей и как только жидкость в ней закипит, убавляем плиту, быстро всыпаем муку и размешиваем лопаточкой, собирая все со дна и стенок.
Нужно вымешать тесто до однородного состояния. При этом должен образоваться комок, который мы продолжаем мешать, не снимая с огня, ещё минуты 3-4. Как только на дне начнёт образовыватся плёнка убираем кастрюлю с огня. Помешивая, даём остыть тесто до температуры примерно 60-65 °С. нужно, чтобы белок не сворачивался при замесе теста.
Теперь нужно по-одому вмешивать яйца в тесто. Делаем это следующим образом: в отдельную чашку выпускаем одно яйцо и, если с ним все в порядке, добавляем к тесту, хорошо промешиваем до однородности. Повторяем эту процедуру со всем яйцами по отдельности. Вручную поначалу будет сложно вымешивать, особенно первое яйцо, потом станет легче. Я делаю это миксером с насадкой лопатка. Консистенция теста должна быть такой, что при поднимании лопатки вверх, тесто свисает с не в виде треугольника.
Т.е. оно не жидкое, но и не слишком густое, сильно не рвётся, но далеко не потянктся - все же там нет глютена и тянуться особо нечему.
Теперь можно остаживать изделия на противень. Для этого противень умеренно смазываем растительным маслом или застилаем пергаментом. Если пергамент с силиконизированной поверхностью, то его смазываь не обязательно, остальное лучше немного промазать. Отсаживать тесто можно и с помощью ложки, но я делаю это с помощью кондитерского мешка с насадкой большая звезда.
У меня из этого количества теста получается 2 противня профитролей (28 штук).
Важно! Если Вы не пользуетесь кондитерскими мешками, то после того как отсадили первую половину теста, нужно вторую половину теста накрыть пленкой, чтобы она не завертривалась. А противень с отсаженными изделиями сразу отправить в духовку. Поэтому духовка должена быть к этому моменту уже горячей.
При выпекании нужно строго следить за временем и температурой духовки, так как здесь используется два температурных режима: сначала 10-12 мин печем при температуре 220°С, затем убавляем на 190°С и допекаем ещё 15 мин. Всего это занимает 25 - 30 минут. Если не допечёте, то пустые профитроли не будут держать форму. При слишком высокой температуре они начнут трескаться. Небольшие трещенки не страшны, а при больших трещина тоже есть риск получить сквозные дырки.
Вот и все. Профитроли готовы! Приятного аппетита!
Как заменить сливочное масло в рецепте.
Сливочное масло в данном рецепте можно заменить кокосовым маслом весом 55 г и при этом нужно увеличить количество жидкости на 25 г.
Можно взять часть кокосового и часть любого другого растительного рафинированного масла, аналогичной жирности (подсолнечное, кукурузное, виноградный косточки), но в общем весе берём всего 55 г масла + 25 г воды. При этом рекомендую оставить большую часть кокосового масла.