Любой домашний хлебопек проходит стадию поиска необычных рецептов вкусного и полезного хлеба. Я не исключение. И хотя давно есть свои фавориты, иногда заглядываюсь на что-то новенькое.
У меня на эти выходные были совершенно другие планы. Но увидела в интернете разрез хлеба... и пропала. Настолько необычным показался мне этот хлеб, что занялась повторением рецепта без дополнительных изысканий.
Рецепт назывался "По мотивам Барвихинского" - и приводился вариант Барвихинского хлеба на пшеничной закваске.
Чем же этот хлеб так отличается от остальных? В его составе очень большое количество пшеничной крупы, которая содержит в себе много витаминов, минералов и клетчатки. Такой хлеб считается очень полезным.
Как выяснилось позже, в состав оригинального рецепта, на дрожжах, входит ещё и яйцо. Обязательно попробую и такой вариант.
Вот эта самая крупа и вызвала у меня живейший интерес - как она поведет себя в тесте? Не останется ли жёсткими кусочками в хлебе?
Спойлер - нет!
Первым вопросом был правильный выбор крупы. В интернете пишут, что для этого хлеба больше подходит крупа из мягких сортов пшеницы. Но есть и те, кто успешно пек его с твердой крупой, с пшеничной, ячневой, и т.п.
Пишут, что вкуснее всего - с пшеничной. Но тут важно, чтобы крупа была качественной, без посторонних примесей, пыли и прочего.
Я купила ячневую крупу "Секрет хозяйки". Качество крупы мне не понравилось - неоднородный помол, немного посторонних примесей. В следующий раз опробую пшеничную.
Готовим с вечера:
Опара
Зрелая пшеничная закваска - 50 г. (Я брала 40, и этого много показалось!)
Вода комнатной температуры - 100 г.
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт - 140 г.
Закваску разводим водой, вмешиваем всю муку. Вымешиваем до однородности, накрываем плёнкой, оставляем на 10-12 часов при температуре 24-26 градусов.
Мочка
Крупа пшеничная (у меня ячка) - 210 г.
Горячая вода (65-70 градусов) - 220-240 г.
Крупу заливаем горячей водой, укутываем фольгой или полотенцем, оставляем набухать минимум на 2,5 часа. Я оставляла на ночь.
Вопрос: нужно ли мыть крупку? Тут мнения расходятся от "однозначно мыть" до "ни в коем случае! Потом с водой не разберешься!".
Я не мыла. Мне не понравилось. В следующий раз буду мыть, сцежу всю влагу, взвешу, вычислю насколько тяжелее стала крупа, и добавлю воды за исключением вот этого лишнего веса.
Как и предполагалось, моя крупа взяла влаги по максимуму - 260 г. И, наверное, можно было бы ещё подлить.
Основной замес
Опара - 250 г.
Мочка - вся
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт - 210 г.
Соль - 10 г.
Патока - 10 г. (Или сахар - 9 г.)
Вода - до упругого влажного хлебного теста, может и вообще не понадобиться.
- Сначала все просто. Соль разводим в небольшом количестве воды, остальные ингредиенты перемешиваем в же миксера до относительной однородности и вымешиваем в течении 3-х минут на низкой скорости.
- Определяем уровень влажности теста. У меня получилось вот прям густое.
Выливаем сначала соляной раствор, вымешиваем до однородности, смотрим текстуру. Так, постепенно доливая по ложке воды, добиваемся получения мягкого теста, в котором можно развить клейковину.
Выкладываем тесто в смазанную маслом форму и оставляем подходить при температуре 26 градусов в течении 2-2,5 часов. Через час нужно сделать обминку.
Формуем булку на столе, смазанном маслом, и укладываем ее в подготовленную для расстойки форму.
Оставляем тесто на полтора часа для подъёма.
Выпекаем в духовке, разогретой до максимума, 10 минут с паром. Затем снижаем температуру до 200 градусов, проветриваем духовку и печем ещё час.
У этого хлеба мякиш формируется еще 3 часа после выпечки. Раньше пробовать его не стоит.
Разрез:
Впечатления:
Очень достойный и интересный хлеб! Очень мягкий. Очень, очень вкусная корочка! Влажный мякиш, хотя на мой взгляд он мог бы быть и посуше.
На фото других хлебопеков мякиш выглядит более сухим. Либо слишком много воды подлила, либо рано вытащила, либо это особенности ячневой крупы.
И есть едва заметная кислинка. Это из-за жары у меня на кухне, не вывозит её пшеничная закваска. Так что следующим заходом я сделаю ГОСтовский вариант - на дрожжах. Сравню результат, думаю, мне больше понравится.
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки, репосты и комментарии. Это лучшая благодарность за мою работу.
#домашний хлеб #хлеб на закваске #хлеб в духовке #полезный хлеб #барвихинский хлеб