Тренды как приходят, так и уходят, а классика остается. Чтобы формировать меню, я часто анализирую продажи десертов и смотрю лучшие показатели по статистике продаж десертов в действующих кондитерских и ресторанах. Вот и поделюсь интересными наблюдениями, немного с вами понастальгируем, расскажу что в тренде и как теперь можно подать советские десерты в современной интерпретации.
Торт "Наполеон"
Первое упоминание торта "Наполеон" в отечественных источниках, было в 1912 году, когда на территории России шла подготовка к празднованию к грандиозным торжествам в честь столетия победы над Наполеоном Бонапартом, именитым поварам удалось придумать новое пирожное, нежное и тающее во рту. Готовился «Наполеон» достаточно просто: несколько небольших коржей треугольной формы из слоёного теста обильно прослаивались заварным кремом на молоке и масле и затем настаивались в течение суток в холодном помещении.
Но существует и множество других более ранних версий. Что торт из слоёного теста с названием mille-feuille (тысяча листов) впервые появляется в Западной Европе в 1733 году, однако в рецептах было упомянуто, что тесто прослаивается вареньем, а не кремом.
А что сегодня? Сегодня этот торт является лидером продаж в кондитерских, в многих заведениях представлены различные варианты, как классические, так и авторские подачи десерта. Начиная от инвертированного теста, до черного теста, где в слойку добавляется черный уголь, что придает необычные весьма специфический эффект.
Пирожное картошка
В Советском Союзе пирожное «Картошка» стало всеми любимым лакомством. В те времена десерт делали в промышленных масштабах из обрезков тортов и бисквитной крошки, так скажем утилизация обрезков, экономия и учет продуктов. В рецептах для профессиональных поваров всегда была приписка о перерасчете веса и компенсации выхода изделий за счет «Картошки». Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии "Библиотека повара" (издававшейся во второй половине 1950-х годов).
Подавали пирожное и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно - частый гость. Что сегодня? Сегодня можно встретить картошку не только в традиционной обсыпке с какао и кремом в виде глазков, но и в виде настоящего клубня.
В 2014 году, когда я работал в ресторане Cafe de arts, мне поручили сделать пирожное картошку, я довольно противился, так как имея опыт работы с французскими мишленовскими шефами, не горел желанием творить простой десерт. На тот момент были в тренде, десерты в виде фруктов Cedric Grolet, впечатлившись работами в процессе я воплотил пирожное в виде настоящего клубня.
Кстати вы можете увидеть первоначальный вариант и ознакомиться с рецептом картошки
Миндальное печенье
Вкус детства, такое тянущееся сладкое печенье с хрустящей корочкой, популярное везде, застали его?
Как-то раз помню купил я печенье, думаю наслажусь лакомым кусочком и не тут-то было, вкус не тот, земляной, а не сладкий приятный как раньше. Читаю состав и в нем, арахис. Это было полное разочарование. После этого мне не терпелось самому приготовить оригинальный рецепт печенья с миндалем. Сначала попробовал вариант по ГОСТу, сладковато, начал экспериментировать в сторону баланса сладости. Ввел в один проект и это был просто топ, что и по сей день не теряет актуальности.
Рецепт этого печенья здесь
Торт "Прага"
Торт который полюбился в СССР, был придуман начальником кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимиром Михайловичем Гуральником, который является автором. В принципе, «Прага» является вариацией на тему торта «Захер», в рецепте которого, однако, крем отсутствует. Отечественный торт включал в себя сливочный крем, сделанных с применением коньяка и ликеров, а коржи пропитывались ромом.
Во времена СССР торт не был запатентован, по причине отсутствия практики выдачи патента на кулинарные рецепты, но был оформлен по ГОСТу и таким образом может быть приготовлен на любой кондитерской.
Невозможно представить кондитерскую витрину без шоколадного торта, и «Прага» в самый раз. Я дополняю к этому потрясающему торту, апельсиновую или абрикосовую начинку.
Онлайн обучение и видео уроки включая торт "Прага"
"Полет"
Вы любите безе/меренгу?
Мне нравится, за то что она такая легкая и воздушная. Так и в основе полета ореховая меренга. Можно встретить различные рецепты безе/меренги для торта, как с арахисом, так и с кешью или миксом орехов, которые потом собираются с масляным кремом/с какао и вареньем.
Мир на месте не стоит, и следовательно облегчаются текстуры, так и добавляются интересные сочетания к ним. Например в одном из вариантов, я заменил масляный крем на взбитый ганаш, а вкусовую ноту разнообразил, дополнив траву/чай саган дайля, добавил конфи и сорбет из черной смородины. Меренгу оставил с арахисом, рекомендую использовать хорошо прожаренный орех, чтобы избежать земляного вкуса.
Можно было бы включить еще несколько крутых десертов, интересно как вы думаете какие десерты еще можно включить в список? Напишите в комментарии.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы рулить в кондитерке!
#Торт прага #торт наполеон #Торт полет #миндальное печенье #Шеф кондитер #кондитерская #десерт