Ах, эти профитроли... Эмоции зашкаливают, счастью нет предела, слова только такие: Чудесно! Восхитительно! Великолепно!!!
Мои профитроли без глютена и раньше мне всегда нравились, когда получались "как надо", но ЭТИ просто чудо-чудесное! Прсмотрите как прекрасно они выглядят на фото. Жаль, что картинка не передаёт их вкус. Но хватит эпитетов, давайте к делу.
Рецепт этих восхитительных изделий (не классический, но очень классный) напишу в конце, а сначала расскажу про свой опыт и те смеси, из которых мне доводилось делать профитроли за годы безглютеновой выпечки. Думаю, что это пригодится тем, кто только учится безглютеновой выпечке и тоже хочет уметь их печь.
Итак, начну. Все фото смесей выложу в конце статьи, после рецепта.
Самые первые свои безглютеновые профитроли, я делала вообще по наитию. Использовала для них смесь фирмы Гарнец "Универсальная". На упаковке есть рецепт заварных пирожков - на дрожжах, молоке и прочее. Прочитав его, мне пришла идея сделать профитроли.
Не имея тогда никаких кулинарных учебников и разрядов, но с определёнными опытом работы с этой смесью я решила, что мне это по силам. Прикинув немного в уме я замесила тесто, отсадила ложкой на противень будущие профитроли и выпекла. На удивление они получились замечательные.
Но было одно НО! Оно, собственно, никак не повлияло на скорость употребления вкусняшек, но написать сейчас об этом имеет смысл. В готовых изделиях чувствовалось наличие "крупянистой" субстанции - такие крахмалистые и немного даже "скрипучие". Нет, они были полностью пропечённые и никак не испортили всеобщего восхищения - этот нюанс совершенно никого не волновал. Даже меня. Тогда было важно одно - появилось что-то новенькое в безглютеновой диете и это прсто отлично. Так до сих пор я и не разобралась, почему образовались эти крупинки: то ли я плохо промешала тесто (его на самом деле сложно промешивать вручную), не то ли эти комочки образовались при заваривании теста.
Больше я из этой смеси профитроли не делала. Вернее делала, но, поскольку я не записала граммовки своего изобретения (а "прежний калькулятор" почему-то больше не срабатывал), пара попыток оказались безуспешными. Вот тогда я, наверное, больше года к ним не возвращалась.
Хранятся изделия из универсальной смеси хорошо и на следующий день остаются практически такими же как и в первый. Это объясняться наличием камеди в смеси.
При замесе теста (после процесса заваривания) я очень рекомендую воспользоваться миксером. Тесто из любой муки должно получится гладким и однородным. Если у Вас ручной миксер, то он может поучаствовать и в процессе заваривания теста. Особенно, если будете делать профитроли из смеси Гарнец "Универсальная".
Вернулась я к выпеканию профитролей тогда, когда на курсах кондитеров проходили тему заварного теста.
К тому моменту какие только смеси без глютена я не намешивала! И теперь, смешав рисовую муку, кукурузную и крахмал в определённом соотношении, я заварила порцию теста. Супер! Все получилось с первого раза и почти так как надо (не такие тонкие как хотелось)! Но и этот результат меня очень порадовал после длительного перерыва без подобных вкуснящек. Ели мы их тогда, начиняя картофельным пюре :). Какие они остаются на следующий день я так и не узнала - мы их съели тогда практически моментально. Но должны оставаться не жесткими, потому, что крахмала в моей смеси на порядок меньше, чем в смеси "Белый хлеб " от Гарнец - про неё сейчас и расскажу.
На смеси "Белый хлеб " профитроли получаются тоже замечательные .Даже рецепт практически не отличается от классического, единственное - на одно яйцо все же больше ушло у меня (к слову, по классике соотношение масло : вода : мука : яйцо = 1 : 2 : 2 :3). Хранились они у меня после выпечки в ночь под полотенцем до следующего утра. И на следующий день проявился минус этой смеси - изделия "подзачерствели". Эта особенность данной смеси характерна для всех изделий из нее. В смеси отсутствуют камедь, и поэтому такой эффект проявляется из-за относительно большого содержания крахмала. Если начинить профитроли кремом и оставить буквально на часик, то они станут мягче. Но с кремом хранить их придётся в холодильнике в контейнере и не больше 36 ч. Пустые же изделия можно хранить при комнатной температуре и в полиэтиленовом мешочке достаточно долго. Но у меня они, как правило, долго не хранятся - съедаются быстро.
И вот теперь подхожу к самой кульминации, после которой будет рецепт.
Смесь рисовая для хлеба от МакМастер (фото прфитролей вначале статьи, а упаковки смеси в конце статьи). Надо отметить, что эта смесь безбелковая и из неё получается отличный хлеб. В её составе содержатся и пектины, и камедь. Но с таким количеством углеводов я моментально приняла решение разбавить её кукурузной мукой.
Мне очень нравится добавлять кукурузную муку в выпечку без глютена - она определенно добавляет не только вкус, но и пользу. Конечно, тут важна её дозировка, но сейчас не об этом.
Профитроли по моему рецепту из этой смеси (см. ниже) получаются просто идеальные и очень вкусные и на следующий день остаются в неизменным состоянии. И, если Вы сделаете все по инструкции, то будьте в восторге, я обещаю!
Рецепт профитролей без глютена.
Ингредиенты:
80 г масло сливочное,
160 г воды или молока,
100 г смеси рисовой для хлеба МакМастер,
40 г кукурузной муки,
2-3 г соли,
6 яиц С1 (290 -295 г).
Из этого количества теста у меня получается 28 профитролей (2 противня).
Пошаговую инструкцию с фото и более подробными указаниями изложу в следующей своей публикации, читайте по ссылке. https://zen.yandex.ru/media/dietapprecept/poshagovyi-recept-profitrolei-bez-gliutena--bonus-zamena-slivochnogo-masla-627e98e9b724af61b306f5c7 . Плюс там есть ещё один бонус- как заменить сливочное масло. Здесь же описание без фото.
Приготовление.
Разогреваем духовку до 220 °С.
В кастрюлю с толстым дном наливаем жидкость, кладём масло и соль. Ставим на плиту и греем до закипания. В отдельную миску складываеем муку и хорошо перемешиваем венчиком или просеиваем через сито. Следим за кастрюлей и как только в ней жидкость закипит, убавляем плиту, быстро всыпаем муку и размешиваем лопаточкой, собирая все со дна и стенок. Нужно вымешать тесто до однородного состояния При этом должен образоваться комок, который продолжаем мешать, не снимая с огня, ещё минуты 3-4. Как только на дне начнёт образовыватся плёнка убираем кастрюлю с огня. Помешивая, даём остыть тесто до температуры 60-65 °С. В это время моем яйца (желательно комнатной температуры). Теперь нужно по-одому вмешивать яйца в тесто. Делаем это следующим образом: в отдельную чашку выпускаем одно яйцо и, если с ним все в порядке, добавляем к тесту, хорошо промешиваем до однородности. Повторяем эту процедуру со всеми яйцами по отдельности. Сначала будет сложно вымешивать, особенно с первым яйцом, потом станет проще. Когда все яйца окажутся в тесте, можно отсадить изделия на противень, умеренно смазанный растительным маслом. Отсаживать тесто можно с помощью ложки или кондитерского мешочка.
Выпекаем при разной температуре 25 - 30 минут по схеме: сначала 10-12 мин при 220 °С, затем убавляем на 190°С и допекаем ещё 15 мин.
Приятного аппетита!