Как ни обидно, русская кухня оригинальными рецептами не очень богата. То, что мы сегодня считаем нашими национальными блюдами чаще всего родилось не среди родных осин: пельменный приоритет, несомненно, принадлежит Китаю, холодцы и заливное родились в центральной Европе, блины имеются в том или ином виде у всех народов, знающих муку.
Уж если объявлять конкурс на звание Главного Русского Блюда, то наилучшие шансы, пожалуй, у щей.
Основное хранилище народного здравого смысла — пословицы и поговорки — используют щи широко и разнообразно: «Щи да каша — пища наша», «Поучи жену щи варить», «Где щи — тут и нас ищи», «Щи — всему обеду голова», «Щами мир стоит», «Щей поел — словно шубу надел», «Щи да капуста лихого не попустят».
На Руси щи использовались не только как еда, но и как средство расправы: однажды Иван Грозный, осердясь на своего шута князя Гвоздева-Ростовского, вылил на него миску горячих щей, а когда тот застонал, пырнул ножом. Но это крайности, а обычные люди при помощи щей разнообразили насмешки («Ну что, Кащей — объелся щей, продул?»).
На первый взгляд непременным компонентом щей является капуста. Так было не всегда, да и сейчас не всякие щи содержат капусту. Пожалуй, единственным ингредиентом, который в щах присутствует в обязательном порядке — вода; все остальное — «секрет хозяйки». Великий историк кулинарии В. Похлебкин пишет: «Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты)».
Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. Известный мемуарист Андрей Болотов писал в конце XVIII века: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку».
Вот в чем современный человек почти наверняка запутается, так это в бытовавших ранее названиях. Сегодня мы понимаем «щи», «кислые щи», «постные щи» и «зеленые щи». С постными и зелеными по-прежнему более-менее понятно: первые готовятся на овощном бульоне, вторые — из щавеля, шпината, сныти или молодой крапивы. А вот дальше…
Мы сегодня называем кислыми щи из квашеной капусты; предки так не делали, они под щами как правило и понимали именно это, и оговаривали скорее щи из капусты свежей, ценя их меньше. Кислыми же щами почему-то назывался напиток наподобие кваса, капусты вообще не содержавший и подававшийся в специальных бутылках, наподобие тех, что существуют для шипучих вин.
Патриархом среди щей являются, несомненно, богатые щи: одно чтение рецепта способно спровоцировать голодный обморок у не очень плотно позавтракавшего человека. Туда идут, помимо обычных «щаных» компонентов, репа, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, соленые грибы. К столу подается не салфетка, а полотенце.
А еще со щей начиналось Бородинское сражение. Художник Верещагин воспроизводит рассказ монахов Колоцкого монастыря, что рядом с Бородинским полем: «Мы только что сели обедать, как они набежали. Он вошел, как был, в шапке, пожелал нам по-польски доброго аппетита, и — как раз против меня было пустое место, — перешагнув через скамейку, взял ложку и стал есть наши щи. Съел немного, сказал: «Добрые щи!». Вот, глядишь, не понравились бы императору щи…
Хотя вряд ли. Как они могут не понравиться?..