Халуми - национальный кипрский продукт, необычный мятный сыр для жарки - стал моим гастрономическим открытием почти 10 назад, летом 2013, во время первого визита на остров Афродиты (о. Кипр), где мы с младшим сыном гостили тогда около месяца. И как же я обрадовалась спустя несколько лет, когда узнала, что его очень просто приготовить дома!
Халуми относится к так называемым свежим сырам. Сырную массу для свежих сыров никогда не выдерживают после отделения сыворотки. Но халуми - это особый свежий сыр, потому что его варят в той же самой сыворотке, которая была отделена при его приготовлении, предварительно получив из неё анари - кипрский сыр-творог из сыворотки, аналог итальянской рикотты. В молоко для халуми не вносят никаких молочнокислых бактерий. За счёт низкой кислотности и технологии приготовления, включающей варку сформированной сырной массы в сыворотке, халуми получается тугоплавким и прекрасно обжаривается на гриле или на сковороде.
Своеобразие халуми придаёт мята - согласно кипрской кулинарной традиции сыр при изготовлении посыпается измельчёнными листьями сушеной мяты. Свежий мятный сыр - халуми - киприоты, обжарив на гриле, едят со свежими овощами и/или мясом, а в десертном варианте - с арбузом, мёдом и кунжутом.
Ингредиенты:
- сыропригодное пастеризованное молоко - 3 л (идеально - козье, но коровье тоже подойдёт);
- хлористый кальций (10% раствор) - 1/8 ч.л.;
- сычужный фермент - 1/4 ч.л.;
- кипяченая вода комнатной температуры - 100 мл;
- сушёная мята (по желанию);
- коровье молоко для анари (рикотты) - 400 мл;
- лимонная кислота (для анари) - 1/8 ч.л.
ПРИМЕЧАНИЯ:
1) о сыропригодности магазинного пастеризованного молока и о том, как пастеризовать фермерское, я написала в статье "Волшебство ферментативной коагуляции молока, и можно ли из магазинного пастеризованного молока сделать сыр" - если не читали, то рекомендую с этой статьёй ознакомиться;
2) традиционно халуми приготавливают из смеси козьего и овечьего молока, но использовать для халуми овечье молоко в наших краях проблематично, поэтому я и написало что козье для этих целей идеально, а вот халуми из коровьего молока имеет значительно более низкую себестоимость, но отличается по вкусу от классического (он тоже вкусный, просто другой, и сама я никогда халуми из коровьего молока не делаю, предпочитая козье).
Необходимое оборудование:
- мерные ложечки для сыроделия (на 1/8 и 1/4 чайной ложки);
- кулинарный термометр (рекомендую электронный - цифровой - со щупом);
- 2 формы для халуми (у меня цилиндрические, высотой 12 см и 12 см в диаметре);
- решётка и ёмкость для стекания сыворотки из форм (я приспособила для этих целей решетку для охлаждения выпечки и глубокая керамическая форма для запекания больших размеров);
- решётка для варки халуми в сыворотке (в качестве антипригарных подставок я использую редукцию для газовой плиты производства Tescoma, арт. 420942)
- формы для анари (рикотты).
Технология приготовления:
1. Развести хлористый кальций в 25 мл воды, влить в молоко, хорошо перемешать.
2. Нагреть молоко до 32-35 градусов.
3. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и вылить в молоко. Оставить для образования сгустка - калье - на 35-45 минут (должна предупредить, что иногда времени на образование сгустка из магазинного пастеризованного молока уходит больше, нужно просто периодически проверять плотность образующегося калье на "чистый излом").
4. Нарезать сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
5. Постепенно нагреть до 38 градусов при постоянном помешивании в течение 20 минут.
6. Выложить сырную массу равномерно в две формы для самопрессования, поставить их на решётку в ёмкость для стекания сыворотки и оставить примерно на 1-2 часа (но иногда времени на стекание сыворотки уходит больше). Во время стекания сыворотки сыр в форме несколько раз необходимо перевернуть, для чего удобно накрыть форму тарелкой, перевернуть сыр, положить обратно в форму и уплотнить руками.
7. Стекшую сыворотку соединить с сывороткой, оставшейся в кастрюле, и приготовить из сыворотки рикотту (см. мою статью Домашний сыр из магазинного пастеризованного молока: рикотта или анари - бонус домашнего сыроделия).
8. На дно кастрюли, в которой будет вариться халуми, положить решётку, чтобы сыр не пристал ко дну. У меня для этих целей приспособлена тескомовская редукция для газовой плиты в количестве двух штук. Думаю, вполне подойдет, например, подставка под горячее из нержавейки или что-то в этом роде (до тех пор, пока я не купила эти редукции, сооружала конструкцию из перекрещивающихся столовых вилок из нержавейки).
9. Вынуть сыр из форм, положить на решётку, залить горячей сывороткой, оставшейся от приготовления анари (рикотты) и, поддерживая температуру 85-90 градусов, варить халуми в течение примерно 30-40 минут.
10. Сваренный до готовности халуми всплывает на поверхность.
11. Вынуть сыр на доску или тарелку.
12. Немного расплющить сыр руками (он пластичный), посыпать солью со всех сторон и сухой мятой с одной стороны, сложить пополам, мятой внутрь (традиционная форма халуми - полумесяц из свёрнутой пополам круглой сырной лепёшки), поместить в пищевой контейнер и убрать в холодильник для охлаждения. Сыр можно съесть сразу после остывания, а можно хранить в холодильнике до двух недель.
ПРИМЕЧАНИЕ. В сезон шашлыков я не расплющиваю сырные лепешки, чтобы затем их сложить, а оставляю такими, как вынула из горячей сыворотки, и сухой мятой посыпаю с двух сторон. Такая форма халуми предпочтительнее для нанизывания на шампуры после нарезки.
Справочная информация о выходе халуми. Заметила, что выход сыра из 3 л козьего молока у меня немного варьируется в зависимости от времени года. По сведениям из авторитетных источников выход халуми составляет, в среднем, около 12% от объёма молока. Нашла у себя запись, датированную апрелем 2022: из 3л козьего молока получилось 411 г халуми, это 13,7%.
И в заключение хочу вспомнить о сыре а-ля халуми из фермерского коровьего молока, которым меня угостили прошлой весной. Тот халуми был без сухой мяты, обжаривала я его на сковороде на кухне в городской квартире. Получилось вкусно! Но это был совсем не тот халуми из козьего молока с "кипрским характером", к которому мы привыкли. Мята к коровьему халуми "не напрашивалась", потому что он был иной по вкусу, какой-то самодостаточный - в общем, другой. Мой субъективный вывод: если нет козьего молока, то можно и из коровьего сыр для жарки а-ля халуми делать, только без мяты.
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, дайте мне об этом знать - поставьте лайк. Пишите комментарии, делитесь своими мнениями и опытом. Благодарю сердечно! И буду рада видеть вас снова на своём канале.
Другие публикации о моём домашнем сыроделии:
- Домашний сыр из пастеризованного молока: восхитительный французский шевр
- Домашний сыр из магазинного пастеризованного молока: "Филадельфия" - тот самый! - сливочный сыр для чизкейков, роллов и суши
- Маскарпоне - проще простого, готовим дома!
- Домашний творог из купленного в магазине пастеризованного молока