Что же такое дрожжи и как они работают? Мы часто их используем, а многого и не знаем. Так давайте познакомимся!
И так дрожжи – одноклеточные микроорганизмы из семейства грибов. Размер одного микроорганизма всего 8 микрон., а в одном грамме живых дрожжей содержится 10 миллиардов клеточек. Размножаются делением клеток. Одна клеточка способна создать 20-25 себе подобных. Продолжительность жизни от одно часа до семи.
Питаются дрожжи сахарами. Способны преобразовывать естественные сахара из муки в органические вещества, углекислый газ, спирт. В отсутствии сахаров расщепляют крахмалы. Таким образом, начинается процесс брожения. Выделяющийся углекислый газ задерживается в клейковине теста, растягивает ее, тем самым предает сетчатую структуру тесту. В период брожения у теста появляется кисловатый аромат, формируется пористость и объем.
Существует два условия для брожения дрожжей:
Аэробный
Анаэробный
К аэробным условиям относят наличие доступа к кислороду. Дрожжи дышат, вырабатывая энергию, углекислый газ и активно размножаются.
Анаэробные условия предполагают отсутствие доступа к кислороду, следовательно энергия и углекислый газ вырабатываются в минимальных количествах. Идет выработка различных кислот и алкоголя. Дрожжи не размножаются. При анаэробных условиях начинается процесс брожения.
Для чего нужна расстойка теста?
Тесто – это дом без окон и дверей в котором дрожжи живут, питаются, размножаются и к сожалению умирают. Размножение дрожжей напрямую зависит от температуры их пищи. То есть если температура 30-40 градусов дрожжи активно размножаются, ниже- медленнее, либо замирают. При температуре 50 градусов брожение прекращается. Так же для размножения губительна соленая среда.
Целью расстойки является натяжение клейковины по средствам углекислого газа, производимого дрожжами. За счет этого тесто увеличивается, становится эластичным, пористым и пышным.
Но все выше указанное не говорит о том, что, если добавить дрожжей больше чем указано в рецепте, ваше тесто станет супер пышным. Всего должно быть в меру. Дрожжи начнут бороться за имеющиеся в наличии ресурсы, а их будет не достаточно.
Дрожжи устойчивы к замораживанию, но он должно быть экстренным. При медленном замораживании происходит повреждение клеток. Лучшая температура – минус 27 градусов.
Дрожжи бывают:
Свежие (живые)
Сушенные активные
Быстродействующие
Свежие дрожжи это дрожжевые клетки, промытые и спрессованные. Продаются в брикетах по 50 и 100 грамм.
Используются в основном при выпечке хлеба. Отличаются большой активностью, так как содержат около 70% влаги. Они быстро оживают и начинают пузырится. Оживить дрожжи можно с помощью добавления небольшого количества теплой водички.
Дрожжи сушеные активные
Продаются в виде гранул, зерен или вермишели. Это те же прессованные дрожжи, но высушенные. Они покрыты защитным слоем, состоящем из мертвых дрожжевых клеток, образовавшихся в процессе сушки. Перед введением в тесто их нужно растворить в воде не менее 15 минут. 1 часть дрожжей на 5 частей теплой воды. Не перемешивать! Чтобы убедиться в активности сухих дрожжей необходимо добавить немного муки или сахара. Если пенная шапочка появилась – можно использовать.
Быстродействующие дрожжи или инстантные.
Быстродействующие дрожжи не требуют предварительного замачивания и дают нам возможность добавлять их прямо в муку. Обладают большей микробиологической чистотой, чем прессованные и сухие. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5 раз меньше, чем прессованных.
Важно!!!! Тщательно соблюдайте рецепт и указанные в нем пропорции.
Не увеличивайте самостоятельно количество дрожжей.