Сегодня в наших историях #муссовыеистории_cakepro мы поговорим о самом важном: о том, на чем держится весь торт.
Мусс и начинка дают торту воздушную и нежную текстуру, одновременно делая его хрупким. За устойчивость и крепость в готовом торте отвечает основа.
Чаще всего в муссовых тортах за основу выбирается бисквит. По рецептурам и видам бисквита ограничений нет, однако многие кондитеры отдают предпочтение тем бисквитам, которые после выпекания остаются слегка влажными. Это позволяет сохранить нежную, тающую, сочную текстуру торта, не прибегая к пропитке бисквита.
Но иногда, в муссовых тортах все же встречается не только бисквит. Это может быть рассыпчатое песочное тесто или, так называемый, хрустящий слой.
Хрустящий слой используется как тонкая прослойка, чтобы придать особый шарм рецептуре, а иногда, чтобы избежать намокания бисквита от жидкой начинки. Песочное тесто может послужить и основой, и прослойкой в муссовом торте, и составляющей хрустящего слоя.
Давайте же познакомимся поближе с самыми классическими основами муссовых тортов.
- Дакуаз – бисквит на основе взбитых белков и любой ореховой муки (миндаль, фундук, кокос, фисташка), с добавлением небольшого количества пшеничной муки. Дакуаз - хрустящий сверху и мягкий внутри. Благодаря своей текстуре и чуть большей плотности, чем у остальных бисквитов, он хорошо вбирает в себя начинки. Дакуаз по текстуре напомнит вам меренгу для макарон.
- Бисквит Джоконда – воздушный миндальный бисквит, родом из Франции, с минимальным содержанием муки. Назван в честь самой известной в мире картины. Его огромный плюс в том, что получается он нежным, пористым, слегка влажным, с тонким и ненавязчивым ореховым ароматом.
- Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и небольшого количества пшеничной муки. В муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. Брауни - для любителей ярких и насыщенных вкусов. Достаточно лишь этого бисквита, чтобы торт уже сам по себе стал более сытным и ароматным.
- Сабле – классическое рубленое песочное тесто, сделанное из пшеничной муки, масла, сахара, яиц и небольшого количества соли. Для вкуса в него можно добавить ореховую муку. Прелесть песочного теста в хрустящей рассыпчатой корочке, которая просто тает во рту. Сабле хорошо держит любую начинку.
Какие основные проблемы встречаются с бисквитами?
1) После/во время выпечки бисквит осел.
Возможно проблема в недовзбивании яиц или белка. Важно знать консистенцию пиков для конкретного бисквита, а так же помнить, что целые яйца всегда взбиваются намного дольше, чем белки.
Неравномерное введение компонентов или неверно рассчитана масса сухих компонентов, по отношению к яйцам.
Слишком быстрая скорость взбивания. Пена неравномерно насыщается кислородом и в ней образуются пузырьки воздуха разной величины. Впоследствии самые крупные пузырьки лопаются и бисквит оседает.
Слишком высокая температура выпекания.
2) Верх бисквита запекся, а внутри сырой.
Часто так происходит из-за слишком высокой температуры в духовке. Верх подрумянивается быстро, а середина не успевает запечься.
Проблемы в рецептуре, соотношении компонентов.
3) Середина бисквита вздувается.
Возможно долго вымешивалось тесто и получилось слишком плотным.
Можно смазать форму маслом. Это позволит равномернее прогреваться тесту в форме.
4) В замесе образуются комочки при добавлении муки.
Необходимо сито с очень маленькими отверстиями.
Неравномерно засыпается мука. Необходимо засыпать одинаковыми порциями, одновременно помешивая.
5) У бисквита дакуаз верхний слой стал липким.
Возможно белок с сахаром взбит нестабильно.
Слишком высокая температура выпечки.
6) Что важно соблюдать, чтобы верно приготовить песочное тесто?
Секрет божественного сливочного вкуса этого теста - в качественном масле. Выбирайте самое хорошее.
Песочное тесто любит холод. Его нужно готовить быстро, ингредиенты должны оставаться прохладными.
Не вымешивайте тесто долго. От тепла рук оно разогревается, а песочное тесто плохо переносит тепло.
После вымешивания, тесто обязательно нужно отправить в холодильник, минимум на 4 часа.
Теперь вы знаете главное не только о начинках, но и об основах.
Только представьте, какое поле для экспериментов со вкусами открывает муссовый торт! Каждый компонент (мусс, начинка, основа) способен содержать в себе насыщенный вкус.
Но тут тоже важно не переборщить. Если вы пока боитесь экспериментов, приготовьте ваши кулинарные книги!
Ждите новые муссовые истории в ближайшее время. А также подписывайтесь на наши соц. сети, где мы не только рассказываем о великолепных муссовых десертах, но и делимся рецептами и проводим обучающие мастер-классы.