В моём детстве было смешное кулинарное разделение на городских и деревенских: городские готовили заливное, в сёлах варили рыбные холодцы; в Запорожье на праздники пекли наполеоны и сметанники, в селе - ассортимент дрожжевых пирогов и чуть реже пляциков (что-то вроде кексов); в городах запекали буженину или целую курочку, а село "гуляло" праздники с тазиками котлет и (иногда) печёного сала. Ну и, безусловно, гарниры: город - это пюре, село - отварная картошечка с укропом и маслом.
Если доверять этой "вкусовщине", то окажется, что вся Европа - большая деревня. Они не знают заливной рыбки, но обожают террины (тот же холодец, вид сбоку). Пирожные они покупают в кондитерских, а вот киши и дрожжевые/бездрожжевые рулеты/штрудели пекут дома сами. Ну и с мясом там всё не просто: чаще всего к столу подают либо разные виды рагу и гуляшей, либо просто запекают (отваривают и запекают) целые запчасти - голяшки и ножки поросят и баранов. Безусловно, я имею в виду исключительно домашнюю кухню. А она ещё сохранилась там, увы, только в небольших городках и деревеньках.
Признаюсь, я в равной степени люблю заливное и холодец. Но заливное - это утонченность и некий выпендрёж, а холодец - это сытно и очень-очень вкусно без особых заморочек. Да и утилизировать накопившиеся хвосты-головы и отдельные рыбные экземпляры удобно, вне зависимости от пород. Мы же частенько всё складываем про запас "на рыбный супчик" и забиваем морозилку, так и не соизволив этот супчик сварить... особенно, если в доме живут коты и просто любители рыбки))
В Запорожье в этот холодец добавляли ещё шеи раков, я добавляю креветки. А ещё в сёлах клали рубленное яйцо (я тоже так иногда делаю, по настроению). Холодец варили вёдрами, при этом сначала готовили раков с сухим укропом, а затем в раковой воде уже сам холодец, изъяв раковые шейки в мисочку, а зверюг оставив плавать вместе с хвостами-головами. Так холодец приобретал особый дух и чуть сладковатый привкус.
Но у меня такой возможности нет, поэтому обхожусь запчастями рыбы, кусками филе рыбы и креветками. Соотношение продуктов примерно такое: на 1,5 кг запчастей, 1 кг филе (можно тоже от разной рыбы) и стакан варёных (варёно-мороженных) очищенных креветок. Плюс 2-3 яйца. Лавровый лист, перец горошком, черный душистый горошек - по 4 шт. Если есть сухие овощи (морковка, корень сельдерея и петрушки), то их из пакетика - 2 ст.л. Если приправа с солью - лучше использовать просто морковку и просто сельдерей.
Самое главное на первом этапе - убедиться в том, что у всех крупных голов извлечены жабры. Если проморгали,и в процессе варки почувствовали, что бульон горчит, срочно добавляем столовую ложку сливочного масла и пару взболтанных сырых яиц. Нам первый бульон всё равно цедить, так что ничего лишнего в холодец не попадёт.
Воду (холодную) наливаем так, чтобы она на 4 пальца (примерно) поднималась над рыбными запчастями. Ещё раз: ЛЮБЫМИ и от любой рыбы. Не солим! После закипания добавляем сырые лук, коренья и морковь с сельдереем, а через 30 минут остальные специи и соль. Солим порциями (по 1 ч.л.). Бульон должен быть чуть более солёным, чем привыкли. Пену не снимаем. Бульон должен быть молочного окраса. Варим всю красоту на малом огне 40-50 минут с момента закипания. Застилаем дуршлаг несколькими слоями марли и процеживаем бульон в другую кастрюлю.
Нарезаем филе рыбы (опять же разной) не небольшие куски и отправляем в кипящий процеженный бульон. Через 25 минут добавляем креветки и растёртые желтки, а так же рубленный белок. Всё (как и в первый раз) варим на медленном огне. Почти в конце варки берем сетчатую толкушку для пюре и слегка раздавливаем-раздракониваем рыбные кусочки на более мелкие фракции, как и в обычном холодце.
Подготавливаем судочки. Зовём помощника. Он постоянно размешивает выключенный холодец, а мы половниками заливаем его в формы, стараясь, чтобы бульон и рыба распределялись равномерно.
Идеальный холодец а ля село Царькут, так же как и террин а ля Марсель должны быть кремово-молочными (у меня всё равно чаще прозрачности больше), и при застывании образовывали на поверхности холодца ароматный слой нежнейшего жирка. Я жир снимаю, а французы, например, смешивают его с дижонской горчицей и мажут на бутерброды (деликатес, да ещё и дико полезный). Запорожские дядечки этот жир смешивали с тёртым чесноком и закусывали им с черным хлебом чарочки.
Холодец выходит плотным, сочным, с интересной текстурой рыбы и упругих частей креветок и белка.
Жду ваших подписок и ваших мнений, когда отважитесь на эту вкуснятину!
И ещё! Никакую зелень я не добавляю при заливке в формы. Но многие любят украшать. Делайте, как вам больше нравится!
Ну, а если захотите повторить не наше село, а французское, то добавьте к специям розмарин и лимонную цедру. Будет чистая Франция!)))