Ром. Как много в этом слове. Тропические фрукты, карамель, ваниль, маслянистость, плотность, сложность, глубина. Десятки и сотни тонких вкусовых оттенков. Нет, такое эссенцией не подделать.
В прошлой части мы поговорили об истории напитка, а так же рассмотрели необходимые составляющие для производства домашнего рома, ввели основные понятия. Сегодня перейдём собственно к рецептам и технологии.
Вы можете сами составить пропорции ромовой браги, руководствуясь информацией, изложенной в предыдущем материале. Главное помнить, что вы готовите не сахарный самогон, и гнаться за количеством будет уж совсем дурным тоном. Но поскольку домашнее самогоноварение, как и приготовление напитков в домашних условиях в принципе, имеет под собой некую экономическую подоплеку, расточительством страдать тоже не нужно. Тем более, коммерческим дистиллериям, продукт которых мы так любим, такой недуг неведом. А посему начнём мы «выгодным» ромом, с приличным приходом и разумным расходом. Но цель преследуется одна: получить ром насыщенный, плотный и с выразительной органолептикой тростниковой мелассы. Ром ямайского пошива!
Из особенностей рецепта: осветление мелассы (необязательно), проработка дандера и бруха (необязательно), борьба с маслами непосредственно в СС и готовом напитке (не обязательно), а также приготовление из полученного дистиллята трёх основных категорий рома (светлого, золотого и тёмного). Производители добавляют дандер не только в брагу, но и непосредственно в дистиллят. Из нюансов: во время ферментации упор делается не на её скорость, а на выход без ущерба качеству. Итак, поехали.
Ингредиенты на 5 бутылок рома по 750 мл крепостью 40-50%, 20 л браги крепостью 14%:
- меласса--4 литра
- декстроза--2,5 кг.
- дандер--2 литра.(живой или мёртвый, на ваш выбор, если используете живой, то сок лимонов не нужен)
- сок 3-х лимонов.
- вода -- 14 литров
- дрожжевой брух-- 1 литр
- дрожжи для рома--1 пакетик
- дубовая щепа-- от 15 до 40 грамм
Этап 1: приготовление сусла и санитария.
- Лабораторная стерильность для производства рома не нужна, но брага всё же будет уязвима в первый день после внесения дрожжей. Рекомендуем обработать ферментер, лопатку для перемешивания, ареометр и другие предметы, которые будут контактировать с суслом, дезинфицирующим раствором.
- Перелить мелассу в чистый ферментер объемом 20-25 литров, накрыть чистой тканью и оставить при комнатной температуре на пару часов.
- В большую кастрюлю вылить дрожжевой брух, дандер (только если это обычная барда из-под рома, «живой» дандер добавляют позже) и 1-3 литра чистой воды. Довести смесь до кипения, периодически помешивая для предотвращения пригорания и чрезмерного пенообразования.
- Вылить кипящую смесь бруха с водой на мелассу и перемешивать до полного её растворения.
- Чистой холодной водой довести содержимое ферментера примерно до ¾ от его объема.
- Добавить лимонный или лаймовый сок и снова тщательно перемешать (при использовании дандера этот этап пропускаем).
- Дать суслу постоять в течение 2-х часов, не больше и не меньше, чтобы дать выпасть осадку.
- Снять сусло с осадка в другой чистый 20-литровый ферментер, оставив в предыдущем примерно 2-3 см осадка (использовать его как удобрение или сохранить для использования в следующий раз).
- При необходимости добавить воды, чтобы ферментер был наполнен на ¾ от своего объема.
Этап 2: Ферментация сахаров мелассы.
- Проверить температуру сусла – она не должна быть выше 35 С. Отлить 500 мл в литровую банку, добавить дрожжи и встряхивать до полного растворения дрожжей.
- Вылить содержимое банки обратно в ферментер и тщательно размешать сусло для насыщения его кислородом.
- Накрыть ферментер крышкой, но не плотно, чтобы обеспечить выход CO2 – гидрозатвор при дальнейшем бурном брожении не понадобится.
- Оставить ферментер в тёплом (+26..+30 С) тёмном месте на 2-3 дня до стихания брожения, которое будет характеризоваться обильным пенообразованием.
Очень важно, чтобы на начальной стадии брожение мелассы было стабильным и «здоровым», с лёгкой пеной на поверхности ферментера. Если брожение не началось в течение 12 часов, значит, дрожжи погибли или уже были мёртвыми. В таком случае нужно добавить свежую партию дрожжей. Если же за время бездействия дрожжей брага заразилась патогенной микрофлорой, что обычно характеризуется толстым слоем пастообразной пены, нужно срочно добавить сок ещё одного лимона или лайма.
Этап 3: Ферментация декстрозы.
- Аккуратно размешать сусло для высвобождения лишнего CO2 (следите за пеной, её может быть очень много).
- Медленно всыпать декстрозу и тщательно перемешать до полного её растворения.
- Добавить чистой воды примерно до 3 см от верха ферментера и накрыть его крышкой, но не герметично.
- Дальнейшая ферментация, в зависимости от дрожжей, должна длиться от 2 до 10 дней при 20 С, быстрее при более высокой температуре, что предпочтительней. Когда брожение пойдёт на спад, добавить «живой» дандер.(Если используете его)
- Слить отбродившее сусло с осадка, сохранив осадок для пополнения своих запасов бруха.
Этап 4: Получение спирта-сырца.
- Первый перегон выполнять максимально быстро в режиме «pot still» без дробления дистиллята до 5-10% спирта в струе.
- Над приёмной ёмкостью рекомендуется натянуть кусочек фильтровальной ткани – она задержит взвесь, которая может вбрасываться в холодильник дистиллятора.
- Собирать СС рекомендуется в литровые банки, чтобы позже изучить содержимое каждой из них на свету. Если будут замечены какие-либо включения в дистилляте или масляная плёнка, их желательно убрать путём фильтрации или промакивания бумагой или ватным тампоном.
- В зависимости от перегонного оборудования, должен получиться дистиллят крепостью от 25 до 55% спирта, эквивалент 5 л СС крепостью 55%.
- Оставшуюся в кубе барду отсудить. Сохранить 250 мл этой барды-дандера в высокой полулитровой бутылке. Это будут основа для «ромовой эссенции», которая позже понадобится для приготовления золотого и тёмного рома.
- Оставшийся кубовый остаток использовать для восполнения запасов дандера.
- Перегонный куб промыть и подготовить для перегонки СС.
Этап 5: Перегонка спирта-сырца.
- Дальше речь пойдёт о дистилляции в режиме «pot still». Добавить в СС «ромовые масла» предыдущей партии и развести его чистой водой до 30% (5 л чистой воды для 5 л СС крепостью 55%).
- Медленно отобрать «головы» со скоростью 2-4 капель в секунду. Отобрать нужно 1 л в течение 1 часа – 250 мл за 15 минут.
- Увеличить нагрев до стабильной тонкой струйки на выходе и отбирать «сердце» рома. Среднюю фракцию также рекомендуется собирать партиями по 1 литру. Отбирать до 55-60% спирта в струе. Каждую банку с «сердцем» следует изучить на предмет масляных плёнок и убрать их ватным тампоном в случае обнаружения.
- После отбора средней фракции, когда в дистилляте начнут проступать сивушные запахи, отобрать хвостовую фракцию до 40% спирта в струе – эту часть «хвостов» следует утилизировать, добавить в следующий погон браги или кольцевать на колонне. Фракцию, собранную в промежутке 40-20% спирта в струе, нужно сохранить как «ромовые масла» и использовать во время следующей перегонки ромового СС. Дальше отбирать «хвосты» по желанию – их можно использовать для укрепления браги во время первой перегонки следующей партии рома из мелассы.
- В зависимости от используемого оборудования, у вас должно получиться около 3 л средней фракции крепостью 65-70%.
Этап 6: Получение светлого, золотого и тёмного рома.
Светлый ром варианты на выбор(на выбор):
- Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
- Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, пропустить через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
- Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, его можно пару-тройку дней настоять на дубовой щепе. Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Золотой и тёмный ром:
- Приготовить эссенцию для тёмного рома:
- В литровую банку налить 250 мл дистиллята и добавить 250 мл свежего дандера.
- Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели. Содержимое не встряхивать, чтобы вся взвесь из дандера выпала в осадок.
- Снять эссенцию с осадка, профильтровать и использовать для ароматизации и окрашивания домашнего рома.
- Пока готовиться эссенция, добавить к остальному дистилляту дубовую щепу до получения оптимальной органолептики.
- Разбавить дистиллят из мелассы до питьевой крепости.
- Добавить осветлённую эссенцию к выдержанному на щепе дистилляту: 30 мл на 1 л разбавленного напитка – для получения золотого рома, 60 мл на 1 л – для тёмного рома.
- Сначала ром может быть мутным. Его нужно оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели до выпадения осадка, после чего декантировать, профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Оставить ещё на 1-2 недели в тёмном прохладном месте, чтобы убедиться, что осадок больше не выпадает.
- Разлить в бутылки, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации!
Если вы решите выдерживать ром в бочке:
- Традиционно ром выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, но это не парадигма. Легендарный гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса и он такой не один. А вот средний, а лучше сильный обжиг является обязательным. В новых бочках ром выдерживать не рекомендуем.
- Перед заливкой разбавить дистиллят до 60-65%.
- Следуя рекомендациям из материала о подготовке дубовой бочки, начать следует с 3-4 месяцев выдержки (для объема 5-10 л, для большего объема сроки можно увеличить). Со второго месяца раз в 2-3 недели ром нужно пробовать. Когда вкус, по вашему мнению, приблизиться к идеальному – пора сливать.
- После бочонка профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.
Следует помнить, что вкус и аромат рома – это во многом «головы» и «хвосты» дистиллята, которые во время выдержки в бочке трансформируются в огромное разнообразие сложных эфиров и прочих вкусо-ароматических соединений. Если вы планируете выдерживать ваш ром в бочке, отсекайте головы и хвосты в щадящем режиме. Разумеется, для дистиллята, который вы планируете пить сразу или выдерживать на дубовой щепе, это правило не действует и при дроблении самогона нужно быть предельно тщательным.
Выдержка рома на щепе.
- Для «старения» рома рекомендуется щепа средней (ваниль, кокос, миндаль, карамель, пряности) или сильной (шоколад, дымность) обжарки. Пропорции зависят от формы щепы (чипсы, кубики, палочки, спирали и т.д.), но в среднем это 4 г/л.(как подготовить щепу смотрим тут)
- К примеру: добавить на 5 л рома, крепостью 50-55% (считается оптимальной крепостью для экстракции ароматических веществ), 4-5 обугленных дубовых палочек размером 10-15 мм квадратного сечения и длиной 150 мм. Через месяц выдержки можно достать 2-3 палочки и оставить ещё на месяц или около того.
- Во время настаивания обязательно пробовать напиток хотя бы раз в неделю, чтобы не передержать – «плинтусовка» вам не понравится.
- Имеет смысл экспериментировать с другой древесиной: яблоней, грушей, вишней и т.д.
- Следуя традициям, щепу предварительно можно вымочить в бурбоне.
- После щепы профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.
- Тёмный ром можно подкрасить карамельным колером.
Вот в принципе и всё, что я хотел сказать о домашнем роме. Удачи вам в ваших экспериментах!
