На повестке дня обсуждение нюансов использования крови в приготовлении колбас, а именно: свежей крови, сушеной крови и более современной альтернативы — «альбумина пищевого».
Как бы многие не морщились при упоминании крови в приготовлении колбас, это не отменяет того факта, что кровь — ценный и питательный продукт, богатый белком, минеральными солями, сахарами, ферментами и прочими веществами, которые обеспечивают высокую пищевую ценность. Так что неудивительно, что люди используют ее в приготовлении уже много веков.
СВЕЖАЯ КРОВЬ
В идеале, для приготовления колбас нужно использовать свежую кровь, но:
➢ «сырая» кровь подвержена быстрому разложению и бактериальной порче;
➢ сложно обеспечить ее доступность при домашнем производстве колбас, особенно в городе;
➢ кровь необходимо правильно собрать без доступа кислорода, обработать и заморозить;
Необходимо быть уверенным в качестве сырья и в руках того, кто это сырье для вас собирал по причине всего вышеперечисленного, поэтому вероятность найти качественную и правильно собранную кровь очень мала. Хорошо, что есть альтернативы.
СУХАЯ КРОВЬ
Если нет доступа к свежей крови, то логично использовать сухую: она термостабильная, неприхотливая, легко разводится в заранее прописанных инструкцией пропорциях, безопасная и, главное, ее легко найти и купить. Сухую кровь активно используют для:
➢ получения жидкой крови;
➢ изготовления кровянки, сальчичона и красного зельца;
➢ подкрашивания мясопродуктов и улучшения товарного вида и среза;
➢ улучшения текстуры коллагенсодержащих продуктов;
➢ получения более стабильной фаршевой эмульсии;
➢ обогащения железом детских сосисок и пр.;
➢ замены мясного сырья (т.к. белок крови в рецептуре не распознается при анализах на фальсификацию).
Но, как говорится, нельзя просто так взять и использовать вместо «сырой» крови сухую, несмотря на все плюсы последней. Кто экспериментировал с цельной сушеной кровью, тот понимает, что она не совсем подходит для домашних мясопродуктов из-за слабой функциональности и специфического вкуса. Продукты на основе сухой крови получаются неплотные и водянистые, т.к. из сушеной крови удаляют фибрин — вещество, которое отвечает за образование плотного сгустка.
Многие загущают консистенцию путем введения в рецептуру полусвареной крупы: гречневой, овсяной, перловой — это рабочий рецепт и так делают не только для плотной текстуры, но и для увеличения калорийности продукта. Еще возможно поиграть с плотность, если уменьшить количество воды и добавить больше сухого порошка крови, но тогда пострадают вкусовые качества — будет сильный железистый вкус. Можно сделать массу более желейной и следовательно более плотной за счет введения крепкого геля из яиц или сваренной и взбитой свиной шкурки.
В общем, способов много — это лишь вопрос времени, желания и навыков. Но, если вы в этом деле новичок и лишь на голом энтузиазме решили приготовить своим домашним пряной жареной кровянки или ароматный сальчичон, то после пары проб с сухой кровью руки могут опуститься. Наш совет — не отчаиваться! Потому что в таких спорных случаях, как правило, все уже давно придумано за нас. В качестве усовершенствованной замены крови можно использовать сухой «Альбумин пищевой».
«АЛЬБУМИН ПИЩЕВОЙ»
Технически, конечно, это не совсем кровь. «Альбумин пищевой» — это смесь фракций гемоглобина и плазмы. Плазма крови выступает как эмульгатор, желирующий и водосвязывающей агент, создает термостабильную прочную белковую основу, а гемоглобин образует цвет и аромат.
Получают альбумин путем мелкодисперсного распыления свежей свиной крови в вакуумных сушилках. Кровь собирают специальным полым ножом без доступа кислорода и в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку. Для соблюдения высоких параметров пищевой чистоты все процессы переработки крови максимально коротки. А значит, что использование пищевого альбумина это: безопасно с бактериологической точки зрения, удобно с практической и, самое главное, при соблюдении норм инструкции разведения альбумина и наличии проверенного рецепта результат вас очень порадует!
Альбумин используется точно так же как и цельная сушеная кровь: нужно залить порошок водой, взбить миксером, дать набухнуть и смешать с общей массой.
Друзья, готовьте, экспериментируйте, узнавайте новое и у Вас все обязательно получится!
А «Альбумин пищевой» вы сможете купить в нашем магазине.