Почему сиреневая? Мой блог - как хочу, так и называю) Вот представьте: сладкое суфле со вкусом как в детстве (если вы из СССР конечно), черная смородина, которая уравновешивает всё это безобразие и ломтик плотного масляного бисквита, который служит хлебушком этой сладкой нежности. Этим рецептом я покажу две базовых технологии, во-первых это классическое аутентичное "птичье молоко", приготовив которое вы поймете, что это лучшее "птичье молоко", которое вы пробовали, а во-вторых это будет классический мармелад с натуральным составом. А если вы умелый домашний кондитер, то время, потраченное на приготовление, можно спокойно уместить в 1 час.
Диаметр 20 см, выход без мармелада 1 кг, с мармеладом не взвешивала, наличие хорошего термометра для исполнения рецепта обязательно. Если вы также ностальгируете как и я, то рекомендую использовать кристаллический ванилин, сливочное масло и сгущеное молоко должны быть вкусными, именно они определяют тон вкуса птички.
Тесто:
- 100 гр слив. масла комнатной температуры,
- 100 гр сахара,
- 2 яйца С1,
- 140 гр муки,
- щепотка соли, ванилин.
Птичка:
- 140 мл воды,
- 6 р агар-агара,
- 200 гр сливочного масла комнатной температуры,
- 100 гр сгущенки комнатной температуры,
- 2 белка С1,
- 400 гр сахара,
- щепотка лимонной кислоты, ванилин.
Мармелад:
- 300 гр черной смородины,
- 300 гр сахара,
- 10 гр яблочного пектина + 35 гр сахара.
Начинаем с теста. Масло взбить с сахаром, добавить по одному яйца, а потом добавить муку, смешанную с солью и ванилином. Получаем густое тесто, которое разравниваем по бумаге или силиконовому коврику , размером немного больше диаметра формы будущего торта. И сразу в духовку, разогретую до 200 градусов, время выпечки короткое, 10-13 минут, не упустите, краешки коржика должны немного покоричневеть, а середина белая, но пропеченная. Коржик вырезаем формой, в которой будем собирать торт сразу на горячую после выпечки, вкусные обрезки сьедаем.
Форму обкладываем ацетатной пленкой и укладываем вниз остывший коржик и приступаем к варке мармелада. Смородину разбить блендером, добавить сахар и прогреть в сотейнике с толстым дном до 40 градусов. Смешать сахар с пектином и добавить примерно треть теплого пюре, хорошо размешать и вернуть в сотейник. Варим всё время мешая до 107 градусов, как только градус появился - мармелад готов. Немного остудить, чтобы ацетатная пленка не свернулась от горячего и вылить на коржик, только учтите, что мармелад быстро стабилизируется.
Ну и самое интересное - суфле, буду держать кулачки, чтобы оно у вас получилось. Сначала нужно взбить масло со сгущенкой и ванилином в светлую пышноватую массу, отставить в сторону и тщательно вымыть миксер (если он у вас один конечно), останется жир - всё пропало. Агар смешать с водой в сотейнике с толстым дном и довести до кипения, после появления первых бульб кипения всыпать сахар и хорошо перемешать. Периодически мешать, а когда закипит - мешать не останавливаясь до 110 градусов, по достижению этой температуры убрать с огня. А дальше мы начинаем следить за температурой сиропа и делаем так, чтобы всё что нужно было у вас под рукой, ибо потребуется работать быстро. Когда сироп достигнет 86-85 градусов мы начинаем взбивать белки с лимонной кислотой, внимание, мы не должны получить крепкую пену, нам нужны мягкие пики, которые будут спадать с венчика. Пока мы будем взбивать белки наш сироп охладиться до 80-82 градусов и в этой температуре мы начинаем вливать его тонкой струйкой во взбивающиеся белки, после того, как вылили сироп, взбиваем еще минутку. Далее убираем миксер, берем ложку/лопатку и вмешиваем в суфле наше масло со сгущенкой, работаем быстро. Выливаем суфле на мармелад и отправляем в холодильник на стабилизацию.
Еще скажу несколько слов, которые хочу сказать. Если вы знакомы с зефирной технологией, то эта технология похожа, но не совсем, старайтесь повторить описанную технологию, а не действовать по "зефирной памяти".
Мармелад, который я даю подходит для торта, но для конфет надо бы добавить глюкозный сироп и лимонную кислоту. 78 гр глюкозного сиропа влить вначале в пюре с сахаром. 3 гр лимонной кислоты, размешанной в 3 гр воды влить в конце после снятия с огня.