Не бывает некрасивых грибов. Это факт, данный нам в ощущении. (Кому нет - тот и читать дальше не будет). Грибы красивы все - но разной красотой. Белый гриб и мухомор, коралловидный ежовик и гриб-баран, сине-зеленая строфария и золотистая чешуйчатка... Кажется, тут можно и не пытаться найти какой-то общий знаменатель, вычленить корень прекрасного... Но есть грибы, красивые земной красотой. По домашнему милые. Например, волнушки.
Белая или розовая окраска, повышенная пушистость - что еще нужно для счастья и радости? Наша волнушка, напоминающая груздь в миниатюре, едина в двух лицах - и у каждого из этих лиц есть тень, потайной двойник. Нет, ничего опасного, ничего вредного - просто интересно. Не так уж и часто в мире грибов отмечается подобная симметрия.
1. "Да груздь я! Болел просто..."
Помню свой восторженный шок от первой встречи с белой волнушкой. Березовое поле, лишь недавно оставленное человеком, сырые кочки близ едва живого ручейка, важно отмеченного на карте как "р. Венёвка" облеплены белыми пушистыми грибами - плотными, сочными, ароматными...
На мой неискушенный взгляд это были типичные грузди - только мельче. Масштабные модели настоящих груздей. Действующие модели. Кучный рост, головокружительный аромат, обильный и ядреный млечный сок - всё как у старшего брата.
Восторги, впрочем, быстро отошли. Белая волнушка (Lactarius pubescens) оказалась крепким орешком. Невероятная сочность и едкость (как будто каждый гриб накачали соком, рассчитанным на целый груздь) требовали продолжительной обработки, которую волнушка просто не выдерживала. И отмачивал, и отваривал, и долго квасил - всё без толку. Либо горечь нестерпимая, либо - шершавая тряпочка. Млечники, как известно, грибы с характером - вот только не всегда это хорошо. Лютая несгибаемость. Погибаем, но не сдаемся.
Возможно, рано или поздно эксперименты привели бы к какому-нибудь неотрицательному результату, да вот беда: пропал материал. Белая волнушка предпочитает молоденькие березки, а деревьям свойственно взрослеть. Многие грибы чувствительны к возрасту дерева-партнера, но у белых волнушек просто какая-то гиперчувствительность. Буквально в один-два сезона начисто исчезли. "Где яств был стол, там гроб стоит". В общем, осталась тут определенная недосказанность. Может, повезет еще?..
А пока остается утешаться лишь наукой. В тех же подрощенных березках, в сырых уголках новорожденного леса, нередко попадается мелкий, худосочный, но всё же любопытный млечник, напоминающий белую волнушку, страдающую от бескормицы. Может показаться, что дело тут в условиях роста, но нет - всё интереснее. Это - двойник, млечник шотландский (Lactarius scoticus). И сама-то волнушка - карликовый груздь, а тут - и волнушка карликовая.
2. "То, что русскому здорово..."
Березы растут, березы взрослеют, крепнут, и через четверть века на месте белых волнушек массово высыпают их ярко-розовые родственницы. Наступает это всегда как-то "вдруг", словно зима. Год за годом находили под березой две-три волнушки за лето, ситуация казалось стабильной и скучноватой, и вдруг - вся трава в розовых пятнах, будто кто-то сошел с ума. Березы созрели для подвигов!
Волнушка розовая (Lactarius torminosus) - красивый и вместе с тем вовсе не причудливый гриб. Красота ее проста. В этом отношении ее можно сравнить разве что с подосиновиком. Волнушку не надо учиться ценить и понимать. Пушистый розовый гриб влюбляет в себя с первого взгляда.
Впрочем, есть и исключения. Немецкий ученый Якоб Кристиан Шеффер, описавший волнушку в 1774 году, дал ей имя "torminosus", то есть, "вызывающий диарею". Трудно понять ход мысли, благодаря которому видный ученый пришел от симпатичного гриба к идее о поносе. Не исключено, что речь о каком-то малоудачном совпадении персональных обстоятельств.
Тем не менее, розовая волнушка, в отличие от белой, в европейской традиции считается ядовитым грибом. Возможно, это связано с едким млечным соком, но почему такая избирательность? Быть может, кто-то (уж не сам ли Шеффер?) наелся сырой волнушки и через это жестоко пострадал. Так или иначе, у нас еще один повод вспомнить вечную максиму: "что русскому здорово, то немцу смерть".
Хотя, конечно, многие из нас склонны переоценивать пищевые качества розовой волнушки - таково обаяние этого солнечного гриба. Испортить волнушку слишком легко. Шаг влево, шаг вправо - гриб превращается в "мочёную мочалку". При этом волнушке требуется либо термообработка, либо длительная, свыше 40 дней, холодная ферментация. Иначе у незадачливого едока есть все шансы узнать, за что грибу присвоен эпитет "torminosus".
Переквасишь - получишь тряпку, переваришь - гриб утратит лицо. Недоквасишь, недоваришь - здравствуй, белый друг. Нужно отыскать срединный путь. Вот как на форуме грибников описывает это дело =SM= (не догма, но информация к размышлению и руководство к действию):
Солю всегда горячим способом без вымачивания - отвариваю один-два раза, чтобы ушла горечь, и далее обычный горячий засол в банки со стандартными солюшными специями (укроп, чеснок и черно-смородиновый лист).
Можно и холодным засолить точно так же, много раз делали, после третьего отваривания охлаждается, и в кастрюлю, перекладывая специями и подсаливая, если надо. Потом долить туда отвара от них, сколько нужно, и груз сверху. Так сказать, на быстрое употребление без хранения.
И да, у розовой волнушки тоже есть младший брат. В тех же березах, в сырых местах (повторяется, повторяется история) можно встретить тщедушный розовый гриб, со слабоопушенными краями и скудным неедким млечным соком, дающим, однако, горькое послевкусие. Это - млечник шиповатый (Lactarius spinosulus). Интересная симметрия. И, по-моему, не надо быть заправским микологом, чтобы ее оценить.
В последние годы с волнушками у нас не очень-то хорошо; для ассорти они не очень подходят, а набрать достаточно для отдельной засолки всё как-то не получается. Вот и приходится фотографировать и отпускать обратно в лес. А вы волнушки собираете или тоже только любуетесь?
