Знание это сила! Именно поэтому, я считаю, чтобы добиться правильного результата нужно досконально изучать теорию! Без минимальных знаний физики и химии процесса вы не получите достойного результата! А кто вам это расскажет! Конечно же я
Нам понадобится уже темперированный шоколад, который имеет правильную стабильную структуру (производители продают в виде капель под разным названием каллеты, пистолы, монеты или в брусках).
1) Разделяем шоколад на 2 части:
- 70% нагреваем,
- 30 % оставляем для последующего «посева»
2) Нагреваем шоколад на водяной бане или в микроволновке до температуры
- 50-55* Ц для темного,
- 40-45* Ц для белого и молочного
Мешаем постоянно. В этой стадии мы плавим ВСЕ кристаллы.
3) Снимаем с тепла и начинаем «посев». Для этого добавляем по чуть-чуть оставленную порцию шоколада. В этот момент кусочки темперированного шоколада заставляют расплавленный шоколад формировать в своей структуре ТОЛЬКО ПРАВИЛЬНЫЕ СТАБИЛЬНЫЕ КРИСТАЛЛЫ. Мы как бы «засеваем» шоколад правильной кристаллической структурой.
4) Добавляя шоколад мы опускаем до температуры
- 28-29 для темного,
- 27-28 для молочного
- 26-27 для белого
в это время образуются и стабильные и нестабильные кристаллы, но это опускание нужно для сокращения следующего этапа
5) Поднимаем вновь до температуры 31-32*Ц для темного, 29-30 для молочного и 28-29 для белого. «Закаливаем» 5-6 минут, т. е. держим температуру при постоянном перемешивании. Если вы пропустите 4 этап, то этап 5 нужно держать 20-30 минут с постоянным вымешиванием! Этап 4 сокращает время засева правильными кристаллами.
6) Постоянно поддерживаем температуру шоколада как в этапе 5. Если температура падет ниже этапа 4 всю процедуру надо начинать заново, потому что в большом обЪеме при этой температуре появляются не стабильные кристаллы.
Заливка в формы и глазирование делается на температуре этапа закаливания! Снижение температуры ниже приведет к тому, что ваши конфеты не выйдут из формы а при комнатной температуре шоколад будет таять.
Мы делимся с Вами нашим опытом .
Ставьте лайки пишите комментарии и подписывайтесь на наши ресурсы
• Наш телеграмм канал: https://t.me/our_food_ru
Наши аккаунты в соцсетях!
🔸 https://vk.com/ourfoodru
🔸 https://ok.ru/group/61456160653365