Многие задаются этим вопросом, и уверен, ты мой друг, тоже с этим сталкивался, когда встаешь на путь профессионального кондитера, как расти дальше и преуспевать? Ведь я этот путь проходил и прохожу по сей день, ведь мир на месте не стоит и с каждым днем, что-то меняется, создается новое. Ведь главное уследить еще за современными тенденциями кондитерского мира.
Я поделюсь своим опытом, основными пунктами, которые позволили стать мне профи в своем деле. Но хочу отметить, что каждый человек, личность индивидуальная. Важно понимать, что у каждого свой путь, ну что приступим!
1) Накопить практический базис знаний
Это пожалуй самый важный пункт, ведь с этого все начинается, понимание и освоение технологий и процессов приготовления десертов и кондитерских изделий. Изучение теоретической основы и ее применение на практике. Не понимая взаимодействие ингредиентов, никакой рецепт не сможет вам гарантировать результат, так как рецептов масса и не факт что они удачны.
Да, велосипед уже давным давно изобретен, и если приглядеться, то базисные рецепты многих шефов, схожи. Могут чуть отличатся в большую или меньшую степень конкретного ингредиента, в зависимости какой результат хотели достичь. (Для интереса, возьмите рецепты от различных шефов, например заварного теста, или ганаша, введите в таблицу, можете перевести в % и сравните разницу ингредиентов, она будет минимальна)
И чтобы это понять и освоить, недостаточно быть начитанным, знающим теорию, ходить по мастер-классам, кондитерским студиям и брать готовые рецепты. Ведь когда вы приступите к практике, к приготовлению на собственной кухне или в иных условиях производственного цеха, результат может быть совсем другим. Так как факторов может быть множество, начиная от условий, оборудования, температуры в помещении, вплоть до ингредиентов и так далее.
И например, поработав достаточное количество времени в различных местах, реальных заведениях, ресторанах, кондитерских и производственных цехах, у меня сложилась различная картина, как устроен поток, процесс, непрерывный цикл, отдача десертов и самое главное как работают кондитеры и шефы, что и позволило перенять ценный базисный опыт, что и вам рекомендую.
2) Расти и совершенствовать знания
Имею базу знаний и что дальше? У всех конечно разные задачи, смотря какую вы преследуете цель, кто стремится стать шефом, открыть свой проект, а кто-то просто применить у себя дома, а может как я, например обучать персонал, консультировать и запускать проекты. И вот имея рабочую отработанную на практике базу, позволяет мне реализовать десерт под конкретную задачу в различном направлении, будь ли это ресторан или кондитерская.
В условиях стремительно развивающегося мира, появления новых технологий, интересных ингредиентов, трендов, возникает потребность в гибкости и приспособления к новым реалиям. Время совершенствоваться, обучаться новым техникам и знаниям как очно на мастер-классах так и онлайн в просторах интернета, изучать дополнительную литературу целенаправленно по необходимой теме, в общем наращивать мускулы.
3) Иметь узкую направленность
Я сторонник конкретного направления в кондитерском деле и определенной ниши. Кто-то может и не согласиться, есть категория людей которая может твердить, что надо знать все и уметь все!- "Делать торты заказные, свадебные и скульптуры лепить, и десерты на тарелке отдавать, и витрину собирать, да еще быть шоколатье, конфеты отливать, а может хлеб печь с пирожками и слойкой".
Кондитерская сфера очень многогранна. Да, знать - полезно. Когда-то я брался за все и соглашался, знал везде, да по чуть-чуть, результат такой, вроде хороший, но не отлично. Делал десерты, слойку, хлеб и свадебные торты собирал. Одно делать хорошо, другое делать отлично. Как раз успех и результативность, пришли тогда, когда сузил вектор и определил конкретное направление - десерты в тарелку и десерты для витрины. А хлеб это другой мир, мир пекарей, как и свадебные торты, больше для скульпторов.
4) Сформировать свой стиль
Всегда будет понятно, откуда растут ноги. Ведь я тоже у кого-то учился и моя подача, это стиль и видение менторов/наставников. Скажу так - это частая и нормальная практика. Со временем, с взрослением, появится свой стиль.
Есть одна потрясающая техника, которая развивает свой стиль, отличный от кого-то. Попробуй-те, это увлекательно!
Возьмите чей нибудь десерт или торт (имею в виду известного шефа). Разберите на составляющие, на текстуры, и внесите в десерт 5 отличий. Добавьте что-то свое, лучшее на ваш взгляд, возможно заменив эти текстуры, вкус и даже декор. И после приготовьте этот десерт. Практикуя этот метод, вы познаете мысль шефа его идею, а позже и формируете свою.
5) Делиться своим опытом
Как говорят, -"учитель продолжается в своем ученике."
Делитесь своими знаниями друзья, так как передача частицы знания, опыта, может быть ценной, кому-то помочь и принести пользу.
Друзья, давайте расшарим статью, подписывайтесь на мой канал чтобы рулить в кондитерке и приходите учиться!
До встречи!