Масляные смеси готовят из размягченного сливочного масла, которое не разогревают на огне, а держат некоторое время в тепле. Для бутербродов с горячими мясными продуктами масляные смеси использовать не рекомендуется.
Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло положить в керамическую посуду, добавить готовую горчицу и тщательно растереть деревянной лопаточкой или ложкой.
На 100г масла – 10г готовой горчицы.
Анчоусное масло. Анчоусы и желтки крутого яйца протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, хорошо размешать и взбить.
На 200г масла – 50г анчоусов, 2 желтка.
Масло со шпротами или сардинами. Поджарить на масле мелко изрубленный репчатый лук, добавляя понемногу горячей воды для того, чтобы лук стал мягким и не подрумянивался. Протереть через сито сардины или шпроты и поджаренный лук, заправить эту смесь натертым сырым яблоком и затем тщательно размешать с размягченным сливочным маслом. Такое масло можно подать так же к горячему отварному картофелю.
На 200г масла – 50г сардин (шпрот), 30г яблок, 1 маленькую головку лука.
Масло с кильками. Очищенные от внутренностей и костей кильки без головок и хвостиков протереть через сито и тщательно размешать с размягченным сливочным маслом. Такое масло можно подать к горячему отварному картофелю.
На 200г масла -75г килек.
Масло зеленое.
Промытую зелень петрушки без стеблей обсушить полотенцем и очень мелко нарезать. Растереть, добавив немного соли, и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом, подливая лимонный сок.
На 100г масла – 15г зелени, лимонный сок по вкусу.
Масса из ветчины.
Холодные, сваренные в крутую яйца и ветчину пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло. Заправит смесь готовой горчицей, солью, перцем и тщательно растереть. Такую массу можно использовать и как начинку для блинчиков.
На 200г ветчины – 2 яйца, 50г масла, горчицу, перец, соль по вкусу.
Масса из сыра для бутербродов.
Мелко натертый твердый сыр (советский, швейцарский и др.) хорошо растереть с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками, сваренных вкрутую яиц. Масса должна быть пышной без комков.
На 200г сыра – 2 желтка, 100г масла, 1 чайная ложка горчицы.
Масса из рыбы горячего копчения.
Рыбу горячего копчения очистить от кожи и костей. Пропустить через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц. Заправит массу сливочным маслом, лимонным соком и тщательно растереть.
На 300г рыбы 2 желтка, 75г масла, лимонный сок по вкусу.