В Японии и странах Востока хлеб не имел популярности, да и просто был не нужен. С незапамятных времен в Японии, рис служил альтернативой классической выпечке из муки и заменил традиционные виды и сорта хлеба. Впервые хлеб здесь попробовали с появлением первых мореплавателей из Португалии.
Слово "ПАН" - что на японском означает хлеб, произошло от португальского - пао. За португальцами, спустя некоторое время в стране восходящего солнца, также пытались обосноваться датчане, англичане, испанцы, французы, голландцы, которые сооружали пекарни и выпекали выпечку для собственных нужд. Однако все попытки приучить к хлебу японцев не увенчались успехом, хлеб не прижился на японском столе.
А с середины 17-го столетия, после того как Японские правители полностью выслали иностранцев и закрыли страну от внешнего мира, о хлебе никто не вспоминал более 200 лет. Лишь после того как в 1868 г. страна снова была открыта для всего мира, хлебушек вновь заявил о себе в полной мере. Однако и в этот раз основными потребителями снова являлись иностранцы.
Первая японская пекарня была открыта в 1871 году в Токио неким Ясубэ Кимура и имела одноименное название “Кимурая”. В первые дни работы в пекарне пекли хлебушек по голландским технологиям и рецептам. Но сразу же возникла проблема сбыта продукции, потому что вкусовые качества выпечки не соответствовали вкусовым пристрастиям местных жителей. Тогда предприимчивый пекарь заменил дрожжи на осадок остающийся после процесса ферментации риса при производстве саке, именуемый - барда. Продажи хлебобулочных изделий увеличились,но все равно хлеб оставался необычным и диковинным продуктом для японцев. Единственное хлебное изделие, которое пользовалось популярностью в то время - булочки “Пан-ан”. Эти японские булочки имеют оригинальный вкус, благодаря все той же закваске из осадка саке и начинке из фасолевых плодов. Пекарня Кимурая начала выпекать эти булочки в 1875 г. и посвятила эту выпечку правившему в то время императору Мейдзи. Сразу же это лакомство завоевало огромную популярность у токийцев, но не надолго.
Следующий этап распространения хлебобулочных изделий в Японии был напрямую связан с социальной и политической ситуацией в стране, сложившейся в то время. По образцу западных стран формировался флот и армия, многое было взято за пример, однако, рацион питания солдат оставался прежним, традиционно японским. И вот тогда возникла проблема болезни у военнослужащих – пеллагры (бери-бери), из-за недостаточного содержания витамина В1, который в достаточном количестве находится в сортах муки цельного помола. Постепенно в армейский рацион стали внедрять выпечку из муки такого вида, благодаря которой наблюдалось заметное улучшение здоровья военнослужащих, а мнение, что употребление хлеба полезно для здоровья только еще больше укрепилось. В крупных городах, таких как Осака и Токио постепенно начали появляться хлебные лавки разных стран, продукция которых в основном была ориентирована на иностранцев. К примеру, в Токио, ржаным черным хлебом славилась немецкая булочная, на французской выпечке специализировались около десятка пекарен, а пеклеванный хлеб выпекали в польской булочной. Но до начала 1970-ых годов хлебобулочные изделия в Японии так и не смогли занять достойное место в рационе населения этой загадочной страны.
Любимые виды хлеба в Японии
Хоть до середины 19-го столетия японцы практически и не ели хлеба, зато тонкие лепешки "Моти", приготовленные из специального сорта рисовой муки, всегда были в почете и до сих пор имеют огромную популярность среди большинства жителей.
С начала 70-ых годов прошлого столетия в Японии стали употреблять классические виды хлеба, и теперь трапеза рядового жителя может содержать в себе различные виды выпечки, а также тосты и сэндвичи. Хлеб здесь носит не только экзотическое название, но и имеет оригинальный состав и рецептуру приготовления, которая адаптирована и слегка видоизменена с учетом вкусовых пристрастий основной массы населения. Если сказать проще, то японский хлеб не содержит в своем составе много калорий и получается более легким.
Хлеб “Секу Пан” наиболее распространенный вид хлеба в Японии, традиционно приготовленный имеет прямоугольную форму нашего кирпичика, на вкус сладковат, очень мягкий и пышный. Опару для этого хлеба готовят на молочно-дрожжевой основе, благодаря чему этот вид хлеба может оставаться мягким на протяжении недели.
А когда в Японии прошла арбузная лихорадка на знаменитые арбузы квадратной формы, которые кушать было нельзя, в одной из компаний производителей хлебобулочных изделий решились устранить такое несправедливое несоответствие между невкусным содержимым и привлекательным внешним видом и начали выпекать арбузный хлеб.
Молочный японский хлеб - это необычайно воздушная и мягкая выпечка, с практически невесомой внутренней структурой теста и румяной хрустящей корочкой. Тесто готовят так: берут часть муки и заваривают вместе с определенным количеством жидкости. За счет заваривания части муки кипящей жидкостью происходит клейстеризация крахмала в муке. Это придает изделию эластичность, мягкость и пушистость. Такая техника у японцев называется Тан Джун ("tangzhong"), а хлеб, выпеченный по этой технологии- "Хоккайдо". Эта выпечка идеально подходит для приготовления бутербродов, сандвичей, хлебного пудинга или гренок.
Я тоже пекла Хоккайдо. И булочки с технологией Тан Джун. Вообще, заваривание кипятком части муки при выпечке дает отличный результат. Пекла еще молочный хлеб по упрощенному варианту, очень советую. Вот ссылка:
Почти все названия хлеба в Японии содержат в своем составе слово Пан, что в переводе означает хлеб. Также, название напрямую будет зависеть от того, какая начинка находится внутри изделия. Если Секу пан, к примеру, смазать очень популярной в Японии сладкой пастой из бобовых, то хлебушек уже будет называться "Ан Пан", что в переводе означает бобовые в хлебе.
Из мелкой выпечки большим спросом пользуются "Рей дзун Пан" (булочки с изюмом). Благодаря уникальной технологии выпаривания молока булочки выходят пышными с уникальной внутренней структурой. Кушают это мучное изделие исключительно в свежем виде, потому что спустя сутки оно обретает кисловатый вкус, а форма изделия опадает.
Для утренних завтраков предусмотрительные японцы придумали "Копе Пан" – булочки на основе сдобного теста, которые делят на две части, укладывая между частями начинку из сыра, ветчины и фритюра.
Из любимой сдобной выпечки стоит выделить дынную булочку "Мелон Пан" – сдобная булочка, верх которой посыпают сахарной пудрой, после готовности напоминающий своим цветом дыню с привлекательно пахучей корочкой.
