Тартин, если говорить по-пекарски, то это высокогидротированный пшеничный хлеб на закваске, приготовленный по особой технологии, которую изобрел Чад Робертсон - пекарь из Сан-Франциско.
А если сказать просто, Тартин - очень вкусный хлеб, пожалуй мой любимый на данный момент. Не перестаю удивляться, что из таких простых ингредиентов можно испечь это чудо.
Ингредиенты:
200 гр - Закваска пшеничная 100%
900 гр - Мука пшеничная высшего сорта
100 гр - Мука цельнозерновая
750 гр - Вода
20 гр - Соли
Процесс:
1. Смешать муку (900+100 гр) и 700 гр воды и оставить на автолиз на 60-120 мин
2. Добавить закваску (200 гр) и начать замес на средней скорости тестомеса 10 мин до развития клейковины.
3. Добавить еще 50 гр муки, если клейковина развивается успешно и продолжить замес, еще 10 мин, в процессе добавить соль (20гр)
4. По окончании замеса переложить тесто в контейнер и оставить на брожение при комнатной температуре около 24 градусов на 2,5 - 3,5 часа.
5. Первые 2 часа брожения проводим интенсивные складывания через каждые 30 мин (у меня тесто бродило 3 часа)
6. Выбродившее тесто выложить на подпыленный мукой стол, поделить и провести предформовку, дать отдохнуть 20-30 мин.
7. Формуем и отправляем в корзинки на расстойку.
8. Расстойку я проводила в холоде (6 градусов) 12 часов.
9. Выпечка: духовку предварительно разогреть до максимальной температуры (у меня 250 градусов).
10. На заготовках сделать надрезы.
11. Выпекать с паром при максимальной температуре (оставляю включённым только нижний тен) - 10 минут, далее пар убираем и допекаем при температуре 220 градусов еще 10 минут (температура внутри заготовки 97 градусов)
12. Остужаем на решетке.
Мое мнение: Его стоит попробовать, однозначно.