ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин. ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ночь ВАРКА: 3 ч. ИНГРИДИЕНТЫ На 6 порций 900 г лопатки 1 морковь 1 стебель порея (белая часть) 1 веточка сельдерея 1 кочан кудрявого эндивия 1 пучок молодого мелкого красного лука 1 головка репчатого лука 1 букет гарни 2 гвоздики 1 филе анчоуса в масле 2 ст. л. с верхом крепкой горчицы 100 мл оливкового масла 3 ст. л. уксуса из старого вина Соль, перец из мельницы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ночь
ВАРКА: 3 ч.
ИНГРИДИЕНТЫ
На 6 порций
900 г лопатки
1 морковь
1 стебель порея (белая часть)
1 веточка сельдерея
1 кочан кудрявого эндивия
1 пучок молодого мелкого красного лука
1 головка репчатого лука
1 букет гарни
2 гвоздики
1 филе анчоуса в масле
2 ст. л. с верхом крепкой горчицы
100 мл оливкового масла
3 ст. л. уксуса из старого вина
Соль, перец из мельницы
- Накануне почистите морковь, порей, сельдерей и лук. Воткните гвоздики в луковицу. Обвяжите лопатку кулинарной нитью, как для жаркого, и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте жидкость, положите мясо в чистую кастрюлю. Добавьте морковь, лук, сельдерей, порей, букет гарни, соль и перец. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите ещё 3 часа на слабом огне без крышки, регулярно снимая пену. Дайте лопатке остыть в кастрюле.
- Слейте жидкость, сохранив 100 мл бульона. Плотно оберните лопатку плёнкой в несколько слоёв. Уберите мясо и бульон в холодильник на всю ночь.
- На следующий день помойте салат. Очистите и порежьте мелкий лук. Снимите с мяса плёнку, удалите кулинарную нить. Порежьте лопатку тонкими ломтиками. Процедите бульон.
- В ёмкость с высокими стенками положите филе анчоуса, уксус, оливковое масло, процеженный бульон, соль и перец. Взбивайте смесь погружным блендером до получения гладкого осуса винегрет.
- Разложите салат, лук и кусочки лопатки в 6 тарелок или мисок и залейте соусом винегрет (можно добавить несколько поджаренных на растительном масле крутонов).
- Приятного аппетита!