В этой статье хочу написать про холодное осахаривание закваской кодзи.
Почему холодное? Все просто - органолептика при таком осахаривании гораздо лучше, если запаривать зерно.
Почему на Кодзи? Да потому, что это все просто. В составе есть все необходимое - дрожжи, ферменты, ризопус рисовый, который перерабатывает целлюлозу и высвобождает крахмал из сырья, и дополнительно вырабатывает антибиотики, что значительно снижает риск заражения..
Теперь сам процесс.
Этап первый. Подготовка сырья и оборудования.
С оборудованием все просто. Оно должно быть чистым. Не нужно обеззараживать перекисью, головами и т.п. Его достаточно вымыть с обычным моющим средством. Я использую Ферри, потом просто споласкиваю.
Зерно крайне желательно перемолоть в мелкую крупу, это значительно сократит время брожения, Если используете рис, то можно не молоть. Кодзи его прекрасно переработают и так.
Мука - она и в Африке мука. Но с ней есть определенные сложности. Она осаживается на дно и брожение резко замедляется. Приходится перемешивать регулярно.
Этап второй. Постановка затора.
Советую использовать гидромодуль 1 к 4, т.е. на 1 кило сырья - 4 литра воды.
Засыпаем зерно/муку в емкость для брожения.
А дальше есть различия в постановке зерна и муки.
Зерно крайне желательно залить кипятком, примерно 1/4 от объема необходимой воды. Оставить на 10 минут и долить холодной водой. Это необходимо для обеззараживания. Не известно где хранилось зерно, ппо нему могли бегать мышки и наверняка, кроме диких грбков, там могут быть и бактерии.
И это очень важно - после 10 минут кипятка, температура будет около 70 градусов. Нам нужно очень быстро снизить температуру с этих 70 градусов до температуры ниже 30С. Т.к. в диапазоне температур 30-50С очень активно размножаются бактерии. Чиллер использовать не обязательно, достаточно оставшиеся 3/4 от объема холодной воды.
Муку и Рис можно сразу заливать водой температурой 25-30С. Мука в холодной воде расходится без комков, а рис уже отшелушен и там практически нет риска заражения.
После этого вводим Кодзи. Разбраживать их не обязательно. Достаточно высыпать сверху. Навеска 6-9 грамм на килограмм сырья. Если закваска свежая до полугода с момента выпуска, достаточно 6 грамм, иначе лучше перебдить и засыпать из расчета 9 грамм. Совсем не лишним будет добавить еще обычных хлебопекарных (а лучше пивных - низового брожения) дрожжей из расчета 5 грамм на килограмм сырья, но это не обязательно.
Использование пеногасителя крайне желательно.
Его нужно не много, достаточно пару капель. Затраты не большие, такого пузырька хватит на очень долго, но это сбережет ваши нервы, если, не дай Бог, брага убежит.
Этап третий. Сбраживание.
Ставить исключительно под гидрозатвор! Кислород позволит ризопусу развиваться в форме плесени, собственно, ризопус это и есть плесень.
Брожение не быстрое. Максимум пару недель, а то и все 3 недели.
Вначале брожение бурно, но потом успокаивается и брожение идет очень неспешно.
В начале будет очень неприятный тухлый запах - это набраживаются сернистые соединения. В этом нет ничего страшного, просто на закваске они набраживаются очень быстро в начале брожения. На ферментах набродится не меньше, но процесс будет растянут по времени. Запах быстро уйдет.
Если ставили затор на муке, но нужно будет хотя бы раз в день перемешивать, иначе мука окажется вся внизу, и процесс брожения замедлится.
Окончание процесса - брага начнет осветляться.
Собственно это и все. Процесс хоть и долгий по времени, но не сложный и не трудозатратный.
В следующей статье расскажу о получении с зерновой браги зерновой водки.