Французский шеф и ресторатор Эрик Ле Прово живет в Москве с декабря 1991 года. До Москвы он работал во Франции, в Шотландии и на круизном лайнере в Карибском море, где в подчинении у 26-летнего в то время шефа было четыре десятка человек. Эрик не собирался оставаться в Москве навсегда, но остался и совсем не скучает по Франции. В его ресторане Le carré готовят эталонный луковый суп.
Скучаю ли я по Франции
Во Франции я не был почти четыре года. Если честно, то никогда особо по ней не скучал. Даже не знаю почему.
Как я попал в Москву
Я не боюсь работы, и я всегда любил путешествовать. Когда-то мой папа нашел объявление о найме шеф-повара в Москве. Я никогда не думал о России раньше. Но мой папа сказал: «Послушай, Эрик, ты любишь путешествовать? Ты был в Америке, у капиталистов? Почему ты не хочешь посмотреть на то, что там происходит у коммунистов?»
Об авторской кухне
Это очень смешное русское словосочетание «авторская кухня». Но, наверное, ничего страшного? Может быть, этот слоган обозначает высокую русскую кухню? Каждый раз не могу поверить, что у вас есть такое словосочетание. Это слишком весомое и значительное определение, уникальное, но в Москве оно встречается почти в каждом ресторане с обычным меню.
О том, что было в 90-х
Я приехал в 1991 году, и мы занимались только высокой кухней и готовили только для определенных людей — их было немного. 90-е в Москве были временем французских шеф-поваров. Итальянских шефов в городе было всего один-два. Остальные — японские, их тоже всего лишь пара человек. Все изменилось в 2003-м, когда итальянские и японские рестораны вытеснили французов. Но в 90-х русские хотели показать, что у них есть деньги, и они хотели самые дорогие продукты. Французы их готовили.
Что такое французская кухня
Если вас спросят, что вы знаете об итальянской кухне, то первый ответ будет — пицца и паста. Об испанской кухне? Паэлья. О мексиканской — такос. О японской — суши. А о французской? Бах! Нет ответа! Французская кухня не укладывается в одно-два слова. Это огромная цивилизация, и она сложная. О ней надо говорить часами. Итальянцы за нами повторяли, повторяли — и что? У них остались только паста и пицца в результате. А мы знаем, как использовать сливки и сливочное масло. Мы знаем, что такое соус! Boeuf bourguignon, coq au vin — наша гордость! Но сейчас самое популярное блюдо во Франции — это кускус, если вы знаете, что это такое. Кускус пришел к нам из наших колоний и остался навсегда. Французская кухня полезна для здоровья — это должны помнить все. Мы любим овощи, и гарнир всегда сопровождает мясо, птицу, дичь или рыбу. Французы могут есть 7 часов подряд. Почему? У нас идеально сбалансированная кухня!
Что в Le carré заказывают чаще всего
У меня по этому поводу есть две истории, которые до сих пор бегают красными строчками по моему лбу. В феврале 1992-го один клиент позвал меня к столу и спросил, во-первых, действительно ли я француз, а во-вторых, умею ли я готовить стейк тартар. Я тогда только что приехал — прошло где-то месяца полтора. Я подумал, что пора, наверное, показать этому человеку свой паспорт. Но он поверил мне на слово. А еще к тому моменту я никогда не готовил стейк тартар. Я слышал о нем, но никогда не пробовал и даже не видел его. Но, конечно, я в этом не признался и ответил, что да, конечно, сейчас все будет.
Я пошел на кухню с мыслью, что все: беда. Но, слава богу, у меня была с собой кулинарная книга Эскофье. Я взял его рецепт, не изменил ни одного ингредиента, но составил свой вкус и подал этот стейк тартар на стол. С того момента началась моя история со стейком тартар — и по сей день я не могу избавиться от этого блюда. Какой бы ресторан я ни открывал, если в меню нет стейка тартар, люди обижаются и все время про него спрашивают.
Второе блюдо — луковый суп. Впервые меня спросили про него в «Белом квадрате». Типа, а странно, почему ты не готовишь луковый суп? Я помню, как опять удивился и сам себя спросил: «Что это еще такое прилетело на мою голову?» К тому моменту я пробовал луковый суп один раз, когда мне было 18 лет и мы отмечали день рождения — бурно, с дискотекой. Утром, с бодуна, мы пришли в привокзальное брассери, и там нам выдали луковый суп. Для похмелья это идеальное решение. Короче, я начал изучать вопрос и начал готовить этот суп. А сегодня мне говорят: если у тебя нет лукового супа, ты не Эрик Ле Прово, вот! Стейк тартар и луковый суп — мои самые продаваемые блюда.
О секрете лукового супа
Рецепт кажется простым, но требует много времени. Главная фишка — надо осознавать степень прожарки лука. Надо сделать так, чтобы он не пригорел, но поймал определенную карамель во вкусе. Если этот момент не уловить, то все пропадет. В Le carré отличный луковый суп и большая порция, и я сам его очень люблю. Но во Франции никто особо не ест суп. И конкретно луковый едят единицы. А русские без супа не могут жить, и я это понимаю.
О спокойствии
Во времена «Белого квадрата» я был ужасен — ругался страшно, правда, никогда не использовал мат, — и еще я хотел быть самым лучшим. Я учил людей и много, тяжело работал. Мои люди работали как лучшая машина мире. Я тратил много времени и энергии именно на обучение команды. Сейчас я другой. Я не ругаюсь. Я понял, что надо быть терпеливым и спокойным. Можно добиваться суперрезультатов без ругани, я умею это делать сейчас. Но я всегда должен быть капитаном, я должен рулить.
О радости, любви и комфорте
Самая большая радость, когда у тебя есть приятная компания, друзья, хорошие шутки, отличные еда и вино. Сегодня мне очень комфортно жить в России. Самое главное для меня — это любить мое дело, мои продукты, мою команду и моих клиентов, которые часто становятся моими друзьями.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.